海外

2019年02月22日

Tomasu Soy Sauce. 欧州で唯一の醤油マイクロブリューワリー

オランダのロッテルダムに欧州で唯一のお醤油屋さんがあるのを知っていますか?
なぜオランダという土地で、どういったきっかけでお醤油を造り始めたのか?Hoeksche Waardという土地で豆づくりから営むTomasu Soy Sauceチームにその話を聞いてみました。
もともと蔵見学の前に畑を見学させて頂く予定だったのですが、今年のヒートウェーブで収穫が早まってしまい見せるものがないとのことで、それはまたの機会にまわし、今回は直接蔵へ案内して頂きました。


蔵に立ち並ぶウィスキーの樽

指定された住所に着くと、そこは少し殺風景な工場地域。その片隅に遮光ガラスでできたドアの付いた一角があり、その向こうに立ち並ぶ樽がうっすらと確認できました。ドアを開けて招き入れてくれたのはPiet van Westen、Tomasu Soy Sauce の創立者、Tomasu Uljeeのパートナーです。

中に入るとそこは外から見えた以上の樽、樽、樽。なんと、全ての醤油を“single cask”で醸造しているのだというのです。
“Single cask”とは、文字通り一つの樽、という意味。ブレンドすることなく一つの樽から汲み上げ、瓶詰めしたウィスキーに使われる言葉です。Tomasuではスコットランドのウィスキー醸造所から25~50年ほど使い倒された樽を仕入れて、その樽ごとの香りを醤油づくりに活かしているのです。一つの樽からは200ml入の醤油が500本取れるのだそうで、それを瓶詰めし終わったら、もう同じ樽は使わないとのことでした。

The beautiful whisky barrels

「全ては土から始まっている」

Thomasが事の始まりを話してくれました。
「ことの始まりは6年前。全ては土から始まったんだ。僕たちの信条もそこにある。全ては土から始まっているんだ」

Thomasは栄養価が味の根本であると考え、原材料に力を注ぐほど栄養価は上がり、結果的に求めている味が得られると考えているのです。
では、原材料の大豆はどのように調達しているのでしょうか?

まず彼らがしたことは、世界有数の農業技術を誇るUniversity of Wageningenとコンタクトをとり、その協力を得ながら遺伝子組換えのない5200種類の大豆を選ぶところから始まりました。実地調査を経た後そこからまた34種類が選ばれ、同大学の農業地であるLelystadで4平方メートルほどの小さな区域ごとで試験栽培されました。1年後、そこからまた3種類の豆が選抜され、TomasuチームはHoeksche Waardにある自分たちの畑にそれを持ち帰り、さらに試験栽培、そうしてようやく1種類の豆が最後に選び抜かれ、今日に至るまで3年連続で同じ品種を使っているというお話でした。

チームは同大学内の遺伝子資源研究室(Centre for Genetic Resources, the Netherlands – WUR)からもサポートを受けており、在来種の豆や小麦を入手し製品づくりに日夜研究を重ねています。
醤油をワインのように醸造する彼らにとって、フレーバーのもととなる原材料とそれを栽培する土地づくりは最重要事項であり、この研究室との共同作業は変えがたい誇りであるのです。

non-GMO soybeans.

フレーバーの探求= 健康な土づくり

TomasuチームはThomas、Pietの他、畑に関するリサーチを全て請け負うJeroen Klompeとのコミュニケーションと、Tomasuブランディングを一切管理するBert Mulderで成り立っています。土を管理するJeroenの仕事について、BertとThomasはこう語ります。

「僕らを駆り立てるのは、究極の味。それを探し出すこと。そのためには健康な土作り、それに専念してくれる農夫が必要なんだ。
戦後以来、農業生産高を上げることが重要視されてきたけど、もちろんそれは効率性があってこそ成り立つものなんだ。僕たちが求めているのはそこじゃない。生産性はあまり重要じゃないんだ。僕たちにとって一番大切なことは、素晴らしい味をつくり出すこと。それは栄養価の高いベストな豆を育てられるかどうかにかかってる。プレミアムでなければならないんだ。そのためには絶え間なく総合的なアプローチを続けていく必要があるし、喜ばしいことに僕たちの旅は始まったばかりで、これから来る何十年もの月日をかけてそれは続いていく。」

「旨味」と「匠」

実はThomas Uljeeはもともとパン屋なのです。パンを焼くということ自体は、原材料の小麦から最終製品のパンまで自分の手で関われるため最高の生業だと彼は考えています。オランダの市場に質の良いパンを供給することについても彼はずっと熱心に取り組んできましたが、消費者の殆どは質よりもすぐにどこでも買える、と言った利便性を求めていました。必然的に、Thomasや他の地元の小さなパン屋は、大企業との競争は困難になります。
50年後、自分の会社が生き残るにはどうすればよいのだろう。考えに考えた末、彼が思いついたのは「味」だけでした。
「他にはない、ユニークで比べようもないフレーバーと味を提供すれば、きっと市場に求められるはずだ」

University of Wageningenで研究を重ねる間、Thomasは味について多くを学びます。塩味、甘味、酸味、苦味。そして、旨味。Thomasを虜にしたのはその旨味でした。

彼を魅了したもう一つの言葉は、「匠」。
日本では40年以上の経験を重ねてやっと匠と呼ばれるというのに比べ、オランダではこの「匠」という称号を簡単に人に与えすぎる、と彼は考えます。そしてその称号を日本のような基準で自分もいつの日か与えられたい、と彼は願うのでした。

「例えば、20年後に僕の製品がなぜそのような味なのか、ということを説明できるようになりたいと思っている。それは、どの土で、どの原材料がどのように育てられ、どのようにして麹をつくり、そしてどの樽で醸造したのかということを全て熟知した上でできることだと思う。今から20年、30年経っても僕たちはきっと同じことをしているだろう。だけど、せめて自分たちのつくったフレーバーについてもっと説明できるようになっていたいよ。そのためには全て自分たちでやるしかないんだ」

Tomasu Soy Sauce during fermentation.

Thomas と醤油。3つの大陸で繋がる新たなチーム

5年前、Thomasはテレビで、バーボンの樽で醤油をつくるMatt Jamieのことを眼にしました。1日半後には、彼の住むケンタッキーのルイビルまで飛び、直接彼を訪ねていたと言うから驚きです。Mattの家を訪ねてThomasはただ言いました。
「あなたをテレビで見た。同じことをヨーロッパでしたい」。
こうしてMattにインスピレーションを得たThomasはホームベースのオランダに帰り、パートナーのPietと醤油づくりを試し始めます。
「あのへんの一角で、小さな鍋で豆を煮ていたんだよ。本当に小さなスタートだった」

そして今、彼らは醤油づくりを独自で学び、Mattと湯浅醤油代表・新古敏朗氏と共にチームとなって醤油の水準を上げ、それにふさわしいグローバルプラットフォームに提供しようというのです。

醤油づくり:大豆

Tomasu チームは、大豆を初め様々な豆で試作を行っているのですが、彼らのポリシーとして日本の醤油には大豆が使用されるという文化を尊重し、大豆以外のもので醸造したものは醤油とは呼ばずに、“fermented beans sauce”(豆醸造調味料)と呼んでいるのだそうです。

Tomasu team experiments with many beans they produce.

チームは、豆以外にも130種類もの小麦で試作を重ねていますが、豆に関しては特にこだわりがあります。そのため遺伝子バンクと連携し、1100年前からの種を使用しているのだそうです。

Beans from 2017
2017年に収穫した大豆

収穫した大豆は、2~3ヶ月乾燥させてから醤油づくりに使用します。

Dried soybeans

作業工程として、毎週月曜日に豆を洗浄し、そのまま24時間浸漬します。火曜日に2時間ほど湯煎にかけます。この時間は豆の状態によっても毎回違うため、時間に振り回されることなく、煮豆の状態を必ず確認して決める必要があります。
そして新古氏に学んだ重要な事のひとつに、この煮汁を捨てずに取っておくという事がありました。この煮汁にも醤油づくりに最適な蛋白質が多く含まれているのです。

麹をつくっている間、この煮汁にはフランスのゲランドの塩を混ぜて保存しておきます。この塩も、塩田まで直接出向いて醤油づくりに使わせてもらえるか交渉したというほどのこだわりようです。

「ゲランドの土壌は塩化ナトリウムには粘度が高すぎるから、その塩を使えば僕らの醤油はそれをかなり低い単位でつくることができる。だから、ほとんどの醤油の塩化ナトリウム含有量は18-20%だけど、僕たちのは13%しか入っていない。天然塩には、僕たちの醤油に必要な旨味の元となる藻類も多く含まれているしね」

Broth after cooking soybeans.
煮汁に混ぜられたゲランドの塩

Other beans Tomasu is experimenting
Tomasuチームが試作に使っている様々な豆

小麦を焙煎、粉砕する

もうひとつ醤油づくりに必要なのは、小麦です。Tomasuでは、200度のオーブンで5分ごとに天地を返しながら15分ほど焙煎し、荒く粉砕しています。この焙煎時間も小麦の状態によって左右されるため、いつも同じということはありません。

Roasted wheat
焙煎された小麦

ついに大豆と小麦を麹室に運ぶ

   
原料処理された大豆と小麦は、次に麹室に運ばれます。最初は大豆を敷くのですが、充分な湿度を保持するために、豆の温度が経過する間に粉砕した小麦をその上に広げるのだそうです。
それから豆と小麦を混ぜ合わせ、麹菌の胞子を振りかけ種付をします。ここから24時間の間に豆と小麦は白いカビに覆われ、またその次の24時間の間に少しずつ緑に変わり、最後の24時間に全てが緑のカビに覆われていきます。

Koji to be in their incubation room.
麹室に運ばれた豆と小麦

この大豆と小麦を台に広げる厚みは、麹の温度に合わせて調節していきます。理想的な品温(麹の温度)は30~35度の間とし、これを達成するために、室温は22~25度以上にならないように設定されています。
ちなみに、Thomasは質問に対して快く具体的な数字を上げて応えてくれましたが、彼らの信念であり、目指すところである「匠の技」は、数字ではなく何十年もの経験値から得られるものなのです。

麹のサンプル

Thomasが前につくって、観賞用に保存しておいたという麹を見せてくれました。

A lot of spores coming from Koji
麹から舞い上がる胞子

火入れはご法度

Thomasたちのつくる醤油は、どれも火入れをしません。現時点で、彼らにとて火入れとは、素晴らしいフレーバーを損なうものでしかないと考えているからです。また、ボトリングしてからの熟成によって味はどんどん良くなっていく、というのも彼らの強い信条です。

時間が経って濃縮された醤油を、著名なシェフに試してもらい意見を求めたところ、大絶賛されたのだそうです。とはいえ、このまま今の方法が唯一最良な手段なのかを時間が経ってから精査し、将来もし違うと感じた場合は変更も厭わないという、前向きな姿勢を崩さないチーム。時間が経てば分かる、ということですね。

熟成はウィスキーの樽で

麹は出来上がり次第すぐに準備してあった煮汁に漬け込まれます。Tomasuチームは現在スコットランドの醸造所から卸してきた樽を使用していますが、常に長期間取引のできるパートナーを探しており、数年内にチームの信念にそぐう相手を探したいと言っていました。

樽には、麹が入れられる前に8~10リットルの水が張られ、木を膨張させて防水性を上げておきます。実はこの水、樽から滲み出たアルコールが溶け込んで、20%ものアルコール度数があります。試しに舐めさせてもらいましたが、確かにこれは醤油の風味に影響を与えないわけがない、と納得の香りでした。
このアイデアはMatt のものだったそうですが、それもそのはず、彼はバーボンの名産地であるケンタッキーに住んでいるのです。そのバーボンの代わりに、Tomasuチームはウィスキーの樽を使用している、というわけです。

また、使う樽のチャーも「アリゲーターチャー」と呼ばれるNo.4と決めているのだそう。「チャー」とはウィスキー醸造の工程の一つで、樽の内側を焦がして香りを引き出す作業の事を指します。その焦がし方には最も軽度の「No.1チャー」から、樽の内側にひびが入るまでしっかり焦がす「No.4チャー」まで4つのレベルがあり、Tomasuではより色がつきやすく、木のタンニンが醤油の味に影響し、また樽の内側と外側の湿度のバランスを最適な状態に保ってくれるNo.4を採用しているのだということでした。

Tasting the water in the barrel.
樽に入った水を試飲。明らかにアルコールが滲み出ている

この樽に麹を移していくのですが、量も量なので、掃除機のような吸引機を特別に自分たちでつくったのだそうです。煮汁や水、塩を追加して諸味の配合を最適化するのも、同じ機械で可能になります。
ちなみに、仕込み水はマグネシウムとカルシウムしか通さないというココナッツのカーボンフィルターでろ過したものを使っているとのことでした。

樽は『諸味ルーム』へ

麹、塩水、追加の水と塩が全て樽の中で混合されると、それをようやく「諸味」と呼ぶことができます。その諸味の準備が出来上がると、樽は「諸味ルーム」へと運ばれます。彼らは「ベビールーム」と呼んだりしているそうです。醤油への愛が感じられますね。
部屋は30℃に保たれており、樽は始めの6~7週間ここで保管され、諸味の発酵を待ちます。

Barrels with Moromi from last week in Moromi chamber
先週出来た諸味の入った樽

Every day they stir the Moromi.
諸味は毎日櫂入れされる

6 weeks old Moromi.
6週間経った諸味

7週間後に『熟成ルーム』へ

諸味ルームで7週間発酵を促された仕込みは、今度はこの「熟成ルーム」へと移動されます。これから、諸味の櫂入れは一週間に一回、あるいは真夏の場合は二回となります。

Barrels in the ageing room.

Moromi still in fermentation.
発酵中の諸味

そして2~3年経って発酵がほぼ終了すると、ようやくボトリングのタイミングがくるというわけです。

ボトリング

ボトリングの時期に達した諸味は、フランス製のオーク樽の中で圧縮されます。一つの樽を絞り切るまでおよそ1週間半ほどかかるそうです。私が訪問したこの日は、2016年から仕込んだ2年ものの醤油、樽ナンバー14の諸味を絞っていました。
絞られた液体は、諸味の圧縮とろ過が済んでからも1ヶ月そのまま樽の中で静置され、油分と沈殿物に分けられていきます。
オランダで育てられだ大豆は脂質が多いそうなのですが、彼らの醤油づくりには必要ないのでここで取り除いていくというわけですね。

The French oak barrel to take out only the heart of Shoyu
醤油の心臓部だけをフレンチオーク樽で取り出していく

The separation of oil.
油の分離

ちなみにこの油、レストランのシェフたちが来て絶賛してくれたそうなのですが、それまでは所謂「いらない部分」でした。今ではこれに対する需要もできたのですが、ひとつの樽につき1%しかとれないので、非常に貴重なものなのだそうです。

Left: oil extracted from Shoyu. Right: standard soybean oil
左:醤油諸味から分離された油。右:通常の大豆油

Pietがタップから搾りたての醤油を味見させてくれました(欧州でこんな体験ができるとは…!)。

The fresh Shoyu from the tap

水のリサーチ

Tomasuの旅はもちろん水のリサーチへも及びます。

Some sea water from Noord Zee, Wadden Zee and other sea.

チームは北海、ワッデン海や他の海からも水を集めてきて、どの海水を蒸発させ、どのくらいの塩化ナトリウムが残るかなどの実験もしています。棚には実験途中の海水が並んでいました。
また、ハーブやスパイスを使ってフレーバリングした醤油の開発なども見せて頂きました。

Ramsons Shoyu
ラムソン醤油

出会いとひらめき、終わることのない旅路

「醤油が初めて出来た時、僕らはやっと達成したと思ったけど、多くの人からの見識をもらって、また振り出しに戻った。失敗してもそこから学ぶものはあるから、挑戦し続けていきたい。もしかしたら素晴らしいものができるかもしれない。どちらにせよ、それは人生を豊かにしてくれるよ。それが僕たちの旅なんだ」というのがThomasの言葉でした。

ウィスキーと醤油

「僕はずっとウィスキー通でね。いいウィスキーはシングルカスクでつくられている。まずいウィスキーを舐めると舌が焼けるようになるけど、おいしいものは息を吸い込むまで感じることすらない。それから耳に抜けるように感じるんだ。とても柔らかい。醸造の時間も大きく影響してくるね。短いものは噛みつくような味がする。僕らが求めるものは、その短期醸造では得られないフレーバーなんだ」

新製品:Sweet Soy Sauce

つい最近TomasuはSweet Soy Sauceという新製品を出しました。

「醤油ファンには二種類いる。塩味を好む層と甘いのを好む層だ。だから両方の層に選択肢を用意しようと思ったんだ。僕はこの世で最も美しい二択の一つに、甘いか辛いか、というものがあると思うんだ。両方とも人間に必要不可欠なものだよ。赤ちゃんの時にお母さんからもらう母乳は脂質と塩分が豊富に含まれている。脂質は糖分があるし、水分補給のためには塩が必要だ。だから人間は、この両方の間に魅了されるんだ」

このSweet Soy Sauceにはレシピがありません。なぜなら、それぞれの材料を計量するかわりに、地元の甜菜(てんさい)から抽出した砂糖を醤油に直接添加し、2ヶ月かけて自然に溶解させて上澄みだけを取る、という方法を採用しているからです。

「時間をかければ、自然がすべて解決してくれる。お金や時間にストレスをかけすぎると人工的なものができる」

大豆畑からの蜂蜜

テーブルには2年物の蜂蜜の瓶が並んでいました。なんとこれらも大豆畑から採取してきたものだそうです。
この蜂蜜を使って醤油と混合した実験をしているのですが、同じ苗から取れた豆とその花から採取された蜂蜜を使うという、かなりのこだわりを感じさせられました。

醤油諸味を絞った後の粕の使い道

醤油諸味を絞った後に残る硬い粕は、基本的に畑の肥料にされたり、新しい香辛料の開発に使われています。

New spice blend from Shoyu lees and chilli left over from making sweet soy sauce
Sweet Soy Sauceの醤油粕と唐辛子をブレンドした新しい香辛料

Tomasuチームの展望

Thomasから、Tomasu Soy Sauceの3つの夢について語って頂きました。

まず1つ目は、ボルドーワインのシャトーのような醤油のシャトーになること。ビッグではなく、グレイトでありたい。醤油の事を話す時、ワインのことを語るように、大豆、小麦、塩などの原材料の種類、土、栽培や醸造の年について語っていくこと。

2つ目に、前述の通りMatt Jaimie、新古敏朗氏と共に醤油を次のレベルに持っていくこと。
例えば、ワインと魚の料理をペアリングするように、醤油のペアリングもしたいとのことでした。
「醤油は刺し身を泳がせる液体であるという概念を変えたい」

3つ目は、世界中のジャーナリスト、科学者、シェフ、アマチュア、農家など色々な人とコラボレーションをしていくこと。そうすることが自分たちの向上にも繋がると信じているのです。

最後に、日本には行ったことがありますか、と聞いてみました。
答えはノー。

「僕はトラベラーだから世界中を旅したけど、日本だけはまだ足を踏み入れていない。リストのかなり上にずっとあるけどね。なぜなら、まず最初に自分で考え、スキルを構築したかったからだよ。自分の創造性にとって一番の危険分子は、伝統だ。でも今なら、僕たちも自分たちのやり方を構築出来たし、新古氏にも会ったから、もうすぐ日本にも行くよ」

Tomasu Soy Sauce
Tomasu Soy Sauce.

「考えてみても、僕たちはまだ赤ちゃんのステージにいる。日本では1500年、世代にすると30世代もの伝統がある。だけど僕たちは今始まったばかりなんだ。クレイジーだろ?」

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Tomasu Soy Sauce
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茉莉花 Groen

茉莉花 Groen

Malica ferments 主催 | 麴研究家 | 移動する発酵 | カメラマン | 菌と人のコネクティングハブ | アムステルダムをベースに欧州で糀・味噌・醤油などの発酵教室を開催し、暮らしの中の発酵を伝える。年に一度は日本の蔵見学、里山ツアーなどを企画。日本帰国時には蔵見学、伝統、発酵、アートをテーマに全国を移動し、落とし込んだ情報を欧州に持ち帰り伝達と浸透につとめる。カメラマンとして素敵な人、モノ、場所を撮影。微生物のささやきに耳を傾けること、種を植えることが趣味。 Malica ferments

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