【発酵シャルキュトリ】豚肉で作る2種類の「ポークリエット」レシピ

前回の記事「炊飯器と塩麹できる！鶏もも肉のカンタン「発酵シャルキュトリ」レシピ」の第2弾として、今回は、圧力鍋と豚肉のこま切れで作る、簡単でおしゃれな「ポークリエット」のレシピを2種、ご紹介します。

【発酵シャルキュトリ】豚肉で作る2種類の「ポークリエット」レシピ

リエットとは

ハム、ソーセージ、パテ、テリーヌ、生ハム、サラミなどとともに、シャルキュトリと呼ばれる「リエット」。
リエットとは、こま切れの豚肉に調味して火を通し、ペースト状にしたフランスの保存食です。フランス語で「豚肉のかたまり」を意味するリエットですが、昨今では、鶏肉や牛肉、魚などで作るリエットもたくさんあります。

豚肉で作る2種類の「ポークリエット」レシピ

豚肉で作る2種類の「ポークリエット」レシピ

今回は、プレーン味とチーズ味、2種類のポークリエットを作ってみました。
本来のリエットは、保存性を高めるためにも、ラードと塩がたっぷりと使われます。しかし、当レシピではラードを使わず、塩分も控えめにしています。
それでも、旨みとコクのあるおいしいリエットに仕上がったのは、やはり「塩麹」のおかげなのです。
グローブやナツメグなどのスパイス、ローリエなどのハーブや白ワインを使うリエットのようなフランス料理にも、塩麹はピッタリ！
日本の塩麹は、世界各国の料理にも使える万能発酵調味料であることを、改めて実感することができました。
それではさっそく、圧力鍋で簡単にできる、おしゃれなポークリエットの作り方をご紹介します！

材料

材料

・豚肉こま切れ肉　500g
・塩麴　30g
・粒コショウ　小さじ1/2
・グローブ　小さじ1/2
・ナツメグ　小さじ1/2
・ローリエ　2枚
・白ワイン　180cc
・水　180cc
・オニオンスライス　200g
・オリーブオイル　炒め用

（お好みで）
・クリームチーズ　80g
・バジル　適量

作り方

1. ビニール袋に、豚肉のこま切れ肉と塩麴、スパイスとローリエを入れ、全体に良く混ざるように揉み込み、冷蔵庫で1～2日発酵熟成させます。

作り方

2. 圧力鍋にオリーブオイルを温め、オニオンスライスを炒め、1を加えよく炒めます。
3. 2に白ワインと水を加え、沸騰してきたら、アクや浮いてきた油を取りながら2～3分煮ます。
4. 圧力鍋の蓋をして加圧し、加圧が完了したら弱火にして20～25分加熱し、自然冷却します。
5. 蓋を開け、味を見て塩気が足りないようなら塩を足します。

作り方

6. 肉と肉汁に分け、まずがフードプロセッサーに肉のみを入れて回します。硬さを見ながら、お好みの硬さになるよう肉汁を加えます。
7. お好みで半分を取り分け、残りの半分にクリームチーズとパセリを加えて混ぜます。

作り方

保存法と賞味期限

ポークリエットの保存法と賞味期限は、冷蔵庫で3日位、風味が抜けないうちにお召し上がりください。
パンに塗ってワインのおつまみにしたり、サンドイッチや野菜のディップとして美味しくいただけます。