二十四節気レシピ

2017年10月16日

【寒露】秋刀魚の甘露煮 塩麹豆腐クリーム添え:発酵ワクワク大使の二十四節気レシピ

東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5(ゴ)」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さんによる二十四節気に沿った発酵料理のレシピをご紹介します。

今回のレシピ、『秋刀魚の甘露煮 塩麹豆腐クリーム添え』は、10月23日(月)の「霜降」までの先付けとして「発酵居酒屋5」さんで召し上がることができます! ぜひ足を運んでみてくださいね!

✔「寒露(かんろ)」の頃は「風邪(ふうじゃ)」による風邪に注意
【寒露】発酵ワクワク大使の二十四節気のお話


秋の風物詩、秋刀魚(さんま)を甘露煮に

秋の風物詩、秋刀魚(さんま)を甘露煮に

晩秋にかけて魚体も肥えて味が乗ってくる秋の風物詩、さんま。
食べきれず余らせてしまったり、安く大量に出回ってる時は、煮締めて常備菜のようにストックしておくのもオススメです。

発酵力を増す、塩麹豆腐クリームソース

また、近年さんまの取りすぎのせいなのか、魚体が細いものも見受けられます。
そんな時に煮物にするのもオススメです。脂が抜ける分、発酵したお豆腐のソースとともに頂くと、コクと発酵力が増します。

秋刀魚(さんま)をやわらかく煮るには?

骨まで柔らかくいただくには、圧力鍋を使うか、長時間煮る必要があります。そんな時には、真空保温鍋やIHコンロのタイマー、ホットプレートを活用してみるのも便利でしょう。
良質な魚油は脳の潤滑油となり、皆様方の閃きにも大いに役立ちます。

『秋刀魚の甘露煮 塩麹豆腐クリーム添え』

秋刀魚の甘露煮 塩麹豆腐クリーム添え

材料

秋刀魚の甘露煮
・さんま 1kg(約7匹)
・生姜  25g
・塩 18g
・梅干 1個
・出汁 300g
・醤油 100g
・醤油糀 50g
・みりん 200g
・酒 150g

塩麹豆腐クリームソース
・木綿豆腐  1丁
・豆乳 60g
・白味噌 25g
・柑橘果汁 少々
・油 20g
・青しそ 2枚
POINT 油は脳を動かす重要なものです。ご自分の体調に合う、最高のモノをお使いください。発酵わくわく大使のおすすめは、絞りたて、非加熱、保存温度管理されているものです。生のえごま油や、グラスフェッドバター(牧草だけで育った牛の乳から作られたバター)が最近のお気に入りです。

作り方

秋刀魚の甘露煮
1. さんまの頭と内臓を取って4等分に。塩をして10分ほど置いてから水で流し、キッチンペーパー等でふき、余分な水分と臭みを取る。

2. 生姜を千切りにする。

3. 酒・みりんのアルコールを飛ばし、残りの生姜以外を火にかけ沸いたら火を止める。

4. 鍋やフライパン、ホットプレートに1と2を入れ、クッキングシートで蓋をして弱火で1時間30分ほど煮る。
(骨の硬さが違うので、鍋や火力によって調整してみてください。)

塩麹豆腐クリームソース
1. 豆腐に重石をして1時間ほど、水を抜く。

2. 水を抜いた豆腐全体に塩麹を塗り、キッチンペーパーで包み、ラップをして2日間置く。

3. 3と他の材料をすべて混ぜ合わせ、すり鉢でよくすりつぶすかブレンダーでよく混ぜて、なめらかにして出来上がり。

✔「寒露(かんろ)」の頃は「風邪(ふうじゃ)」による風邪に注意
【寒露】発酵ワクワク大使の二十四節気のお話


鈴木大輝

鈴木大輝

1979年、鎌倉に生まれ育つ。幼少期より韓国人の祖父母にキムチ作り、鶏の締め方など手ほどきを受け、20代の頃にタイ、ラオス、インド、ネパールなどへバックパッカー料理修行に出た旅の果てに、地元鎌倉で「発酵コリアンカフェもわ」を開店。5年の期間満了後、カフェカンパニー㈱から依頼を受け、表参道に「発酵居酒屋5」をプロデュース。料理教室、講演、イベント出店、メニュー開発、飲食店プロデュース仕事に「発酵」という命の循環を意識することで、健康的でワクワクした生活を提案しています。また、「先祖代々子々孫々、世界に平和の輪を作ろう」をテーマに、唄い手、楽隊、踊り子総勢30名からなる、「イマジン盆踊り部」という祝祭空間クリエイティブチームにて、日夜おめでたい空間作りをしています。イマジン盆踊り部 発酵大使のわくわく見聞録 発酵居酒屋5 yukikoji

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