塩麹

2019年09月29日

仕込み時間10分!発酵うま味調味料「玉ねぎ塩麹」の 作り方&アレンジレシピ【保存版】

今人気の塩麹に玉ねぎを加わえた「玉ねぎ塩麹」とは? 玉ねぎ塩麹さえあれば、もうコンソメやうま味調味料は必要なくなります。その甘い香りと旨味に一度作れば手放せなくなるはず! 仕込み時間はたった10分。「もっと料理を簡単に美味しく作りたい」「化学調味料はなるべく使いたくない」という方におすすめです。今回は玉ねぎ塩麹の作り方から使い方までをご紹介します。

玉ねぎ塩麹とは?

玉ねぎ塩麹
玉ねぎ塩麹

玉ねぎ塩麹を作る際に必要な材料はたった3つ。 玉ねぎ、米麹、塩のみです。この材料をまぜて常温で発酵させたものが「玉ねぎ塩麹」。
作ってから3日目以降 甘い玉ねぎの香りが立ち始めます。使い方は旨味と塩をプラスしたいときに少量加える だけ。(つまりどんなときにでも使えます!)
過熱をせず、そのまま生でもいただけるので、サラダや和えものに使えます。もちろん炒め物や煮物にもOK 。和風にも洋風にも相性が良く、ひとさじ加えるだけでグッと味が深まります。

玉ねぎ塩麹には、どんな健康作用があるの?

玉ねぎ塩麹には、どんな健康作用があるの?
玉ねぎ塩麹には、どんな健康作用があるの?

玉ねぎの健康効果は言わずと知れていますが、特筆する点は2つ、「硫化アリル」と「ケルセチン」です。

玉ねぎの「硫化アリル」には、血液をサラサラにする効果が

玉ねぎ独特の香りや涙の素となる匂い成分の「硫化アリル」には血液をサラサラにする効果があり、それにより生活習慣病予防、冷え性改善などの効能があります。(熱に弱いので生でいただく場合に限ります)

玉ねぎの「ケルセチン」には、脂肪分解酵素を活性化する作用が

続いて「ケルセチン」。ケルセチンは熱に強く、ポリフェノールの一種であり、野菜の中で玉ねぎがダントツの含有量です。油との相性が良く、体内に取り込まれると、脂肪分解酵素を活性化したり、アレルギーを緩和したりという効能が期待できます。

麹に含まれる30種類以上の酵素が消化促進や疲労回復をサポート

そして麹には30種類を超える酵素があり、その酵素の働きにより、消化の促進や、ビタミンB群の生成が行われます。ビタミンB群は脂肪や炭水化物をエネルギーとして利用するサポートをしたり、イライラを緩和したり、疲労回復にまで効果を発揮します。

玉ねぎ塩麹を日常使うことで料理が美味しくなる上に、現代人が抱える悩みを幅広くカバーしてくれそうですね!

玉ねぎ塩麹の作り方

玉ねぎ塩麹の作り方
玉ねぎ塩麹の作り方

材料

・玉ねぎ すりおろした液体の状態300g
・米麹 バラバラの状態 100g
・塩 35g

用意するもの
・ボウル
・保存用びん

作り方

1. 玉ねぎをすりおろします。フードプロセッサー、ハンドブレンダーがあればそちらを使い、もし持っていなければおろし器ですりおろします。
2. 米麹はボウルに入れて手でバラバラにほぐします。(素手のほうが手の常在菌が入り、自分に合った麹になりますよ♪※ただし、手は流水できれいに洗ってください)
3. ボウルの中で麹と塩をまんべんなく混ぜます。

ボウルの中で麹と塩をまんべんなく混ぜる
ボウルの中で麹と塩をまんべんなく混ぜる

こんな感じになるまで混ぜましょう
こんな感じになるまで混ぜましょう

4. 麹と塩を保存用びんに入れ、そこにすりおろした玉ねぎを加えかき混ぜて完成(出来立ては白くてほぼ香りはありません)

すりおろした玉ねぎを、麹と塩が入った保存用びんに入れる
すりおろした玉ねぎを、麹と塩が入った保存用びんに入れる

すりおろした玉ねぎと、麹と塩をかき混ぜます
すりおろした玉ねぎと、麹と塩をかき混ぜます

出来立ては白くてほぼ香りはありません
出来立ては白くてほぼ香りはありません

これで赤ちゃんの状態の玉ねぎ塩麹はできました! 大切なのはここから。発酵を促し美味しくしていきます。

玉ねぎ塩麹、発酵のお約束

発酵の際のお約束はこの3つ!

1. フタは閉めずに乗せる(発酵段階で呼吸しています)
2. 常温で発酵させる
3. 1日1回スプーンで下からかき混ぜる


以上3点を守って玉ねぎ塩麹を美味しく育てましょう!

発酵の時間

夏であれば約4日間、冬であれば約1週間かけて発酵させます。
それ以降は冷蔵庫へ保管します。

出来上がりはこちらです。

玉ねぎ塩麹の出来上がり!
玉ねぎ塩麹の出来上がり!

できあがると色が少し黄色味かがった茶色になり、香りも玉ねぎの甘い香りになります。

玉ねぎ塩麹のアレンジレシピ「味付けは玉ねぎ塩麹のみ!ふっくらオムレツ」

「味付けは玉ねぎ塩麹のみ!ふっくらオムレツ」レシピ
「味付けは玉ねぎ塩麹のみ!ふっくらオムレツ」レシピ

材料

 
・卵 3つ
・玉ねぎ塩麹 大さじ1
・ベビーリーフ ひとつかみ

作り方

 
1. ボウルに卵を割り、玉ねぎ塩麹を入れて良くかき混ぜる(フォークをいれて手前に円を描くように混ぜるとふっくら仕上がります)
2. フライパンに油を敷き、熱せられたら1を一気に流し込む。(中火)
3. 流し込んで30秒は触らないのがコツです。周りが固まり始めたらヘラでゆっくりかき混ぜ成形していく。
4. お皿に盛り付けベビーリーフを散らして完成! ブラックペッパーをかけてもおいしいです。

玉ねぎ塩麹のアレンジレシピ「秋の本格トマトソースパスタ」

「秋の本格トマトソースパスタ」レシピ
「秋の本格トマトソースパスタ」レシピ

材料(2人分)

 
・パスタ 180g

ソース具材
・ニンニク みじん切り1片
・玉ねぎ1/4 くし切り
・しめじ1/4
・さんま 1尾 ほぐし身

ソース、味付け
・トマト缶 カットした状態400g
・玉ねぎ塩麹 大さじ1.5~
・オリーブオイル 大さじ2~

盛り付け
・イタリアンパセリ みじん切り 少々~

作り方

 
1. フライパンにニンニクとオイルを入れ、弱火で香りを出す。
2. 香りが出たら玉ねぎ、しめじ、さんまのほぐし身を入れる。玉ねぎに火がはいるまで炒める(中火)
3. カット済みのトマト缶と玉ねぎ塩麹を入れてトマトの水分が少なくなるまで煮詰める。(中火で20分くらい)
4. 味見をして塩とブラックペッパーで味を整える。ゆでたパスタと和えて上からオリーブオイルをまわしかけ完成

よくある「玉ねぎ塩麹Q&A」

玉ねぎ塩麹Q&A
玉ねぎ塩麹Q&A

どれくらい保存できますか?

常温で発酵させたあとは、冷蔵保存で約半年間は保存できると思います。様々な条件によって保存期間は変わってくるので、ご自身で注意をしながら取り扱ってみてくださいね。

カビてしまった!どうすればよいですか?

常温発酵の最中や冷蔵保存でも、カビた部分だけ取り除けば残りは使用できます。
また、カビにも様々な種類があります。ご自身で注意をしながら適切に処理を行いましょう。

冷蔵保存以降はかき混ぜますか?

かき混ぜなくてもOKです。ときどき使うときに混ぜる程度で問題ありません。

分離してしまいました。大丈夫でしょうか?

個体部分と液体部分で分離してしまうことがあるようですが、混ぜれば問題なく使えます!

おすすめの麹の選び方はありますか?

スーパーなどのお豆腐や納豆コーナーの近くに麹が置いてあることが多いです。まず最初は身近なスーパーで手に入る麹を使って作ってみましょう。こだわったものが欲しい場合は、自然食品などのお店に行くと、有機米を使った麹が手に入ります。ネットでも簡単に手に入れることができます。
さらに「もっと栄養価が高い玄米麹を使ってみたい!」という方は、玄米麹でお作りするのもおすすめです。(少し独特の香りがありますのでお好みが分かれるかもしれませんが作ってみる価値はあります!)

玉ねぎはどんなものを選べばいいですか?

新玉ねぎでもふだん手に入る玉ねぎでもどちらでも作れます。
ちなみに、新玉ねぎと玉ねぎは出荷時期が違うだけで、どちらも同じものです。新玉ねぎは4~5月にかけて収穫されてすぐに出荷されるのに対し、玉ねぎは収穫して1か月ほど乾燥させ出荷します。

健康のために減塩したいけど、ダメ? 塩は減らせない? 減らす方法はある?

腐敗を防ぐため塩の分量は守ることをおすすめします。
塩は天日塩を選ぶとミネラルもしっかり含み、血圧に負担をかけにくいと言われています。
さらに塩分が気になる方は味付けに「辛味」を入れてみましょう。そうすることで少ない塩分量でも塩味が感じやすくなります。一味やブラックペッパーなどがおすすめです。

お肉やお魚を漬ける際の注意点はありますか?

玉ねぎ塩麴を使ってお肉やお魚を漬けるのも大変おすすめです。ジップロックなどの袋にお肉と大さじ1~の玉ねぎ塩麴を入れ、よく揉みこみ1日ほど漬けます(冷蔵保存)。
調理する際、麹は焦げ付きやすいので、低温で調理しましょう。漬けた際の麹は拭わずそのまま一緒に調理してOKです。お肉やお魚がふんわり柔らかくなります!

仕込み時間10分!発酵うま味調味料「玉ねぎ塩麹」レシピ

玉ねぎ塩麴は常に常備しておきたい調味料です。ぜひ一度おためしください!

林 佑香

林 佑香

発酵こめはな教室/塩糀と発酵玄米を広めるひと/発酵研究/楽しそうなお祭りの出店/料理が苦手、きらいなひとの力になりたいひと。 1989年、北海道に生まれ育つ。学生時代、自身の過食による体の不調と精神の不安定さに悩み食に目覚める。体と心に美味しい食を探しマクロビから始まり様々な食の分野を学び発酵にたどり着き、現在は発酵の力を借りて体と心が幸せになる料理を軸に活動している。ミッションは「料理がきらい、にがて、めんどくさいをこの世からなくして、毎日が笑顔で過ごせる料理が自分と家族のために作れるようになる女性を増やすこと」 Instagram:@yuka_komehana/Official site: http://komehana.hacca.jp/

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