味噌と酒粕の漬け床「味噌粕床」の作り方│漬物や炒め物、煮物の旨味足しにも使える!

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2021年11月7日~11月21日、二十四節気の「立冬」にあたります。二十四節気(にじゅうしせっき)とは古代中国から伝わったもので、春夏秋冬の季節をさらに約15日間ずつ分けた暦です。前回の節気である「霜降(そうこう)」では、山が色づき、秋が一層深まる季節を迎えました。

今回紹介する「立冬(りっとう)」はどのような季節を迎えるのでしょうか?旬食材を使った発酵レシピとともに、立冬の季節を感じてみましょう。

今回は、簡単につくれて冷凍保存できる「味噌粕床」と、そのアレンジレシピ「ぶりの味噌粕漬け小鍋」をご紹介します。  

味噌粕床とは、味噌と酒粕の漬け床

味噌粕床とは
味噌粕床とは

味噌粕床とは味噌と酒粕とみりんを練り混ぜた漬け床です。冷凍保存でき、冷凍しても固くなりにくいので、使いたいときに使う分だけ取り出せるのも便利です。直接粕床に野菜などを漬けることもできますが、野菜から水分が出てきて粕床が傷みやすくなるので、小袋に分けて漬けるのがおすすめです。    

味噌と酒粕の漬け床「味噌粕床」の作り方・レシピ

材料

・味噌 (2種類以上混ぜるのがおすすめ)200g

・酒粕 200g

・みりん 50g  

作り方

1、ボウルにすべての材料を入れる (酒粕が固い場合は温めてお味噌くらいの粘度になるくらい水をいれる)

ボウルにすべての材料を入れる
ボウルにすべての材料を入れる

2、へらを使ってよく混ぜる

へらを使ってよく混ぜる
へらを使ってよく混ぜる

3、保存用のタッパーに詰めて完成

保存用のタッパーに詰めて完成
保存用のタッパーに詰めて完成

作ってすぐに使うことができます。 冷凍保存で長期間保存できます。

味噌と酒粕の漬け床「味噌粕床」の使い方ポイント

野菜の漬け方

野菜を漬けるときは小袋に使う分量だけ味噌粕を入れ、全体にいきわたるように揉み込み、空気を抜いて冷蔵庫へ
味噌粕床に野菜を漬けるときにポイント

野菜を漬けるときは小袋に使う分量だけ味噌粕を入れ、全体にいきわたるように揉み込み、空気を抜いて冷蔵庫で1日~から食べごろです。

汁が出ることがありますので、タッパーなどに乗せて保存するのがおすすめです。

魚の漬け方

魚を漬けるときは、写真のように、ラップに大さじ1~2ほどの味噌粕を塗って、軽くティッシュオフしたお魚をのせ、密封するように巻きます。冷蔵保存で1日~食べごろですが、冷凍保存の場合は3日ほど発酵を促してから冷凍すると旨味が増します。

ラップに大さじ1~2ほどの味噌粕を塗る
ラップに大さじ1~2ほどの味噌粕を塗る
軽くティッシュオフした魚をのせる
軽くティッシュオフした魚をのせる
密封するように巻く
密封するように巻く

炒め物への使い方

炒め物にも使えます!旨味を豊富に含むので、ぜひ調味料としてもお使いください。その際はお水で少し固さを緩めてから使うのがおすすめです。特に青菜との相性がいいので、小松菜やホウレン草などを味噌粕で炒めると満足感のある一品としてたいへんおいしくいただけます。

味噌汁や煮物への使い方

お味噌汁や煮物などにも旨味足しとして使えます!より深くコクを出したいときなどにサッととかして入れてみてください。

 

「ぶりの味噌粕漬け小鍋」の作り方│味噌粕床アレンジレシピ

「ぶりの味噌粕漬け小鍋」の作り方│味噌粕床アレンジレシピ
「ぶりの味噌粕漬け小鍋」の作り方│味噌粕床アレンジレシピ

味付けは味噌粕と塩麴のみ!味噌粕に浸かったふっくらしたぶりから美味しいだしが出ます。  

材料

・ぶり 1切れ

・人参 1/2本

・ネギ 4cm~

・しめじ 1/2房

・大根 50g~半月切り

・小松菜 1房 4㎝切り

・塩麴 大さじ1.5~

作り方

1,ぶりの味噌粕を上記で説明したように漬けて置く。漬けて1日以降が理想ですが、20分ほど漬けたものでも美味しく召し上がれます。

2、材料を小鍋にすべて入れる

材料を小鍋にすべて入れる
材料を小鍋にすべて入れる

3、お水を8分目まで注ぎ、フタをして沸騰したら弱中火で20分火を通す。

4、全ての食材に火が通ったら完成!

調味料は味噌粕と塩麴のみなのに、深い旨味。野菜からもたっぷり出汁が出ます。酒粕によりスープが白濁し、体が温まる一品ですので、ぜひ寒い日に作ってみてくださいね!  

立冬(りっとう)とは

立冬(りっとう)とは
立冬(りっとう)とは

2021年11月7日~11月21日は立冬です。いよいよ冬の節気になりました。発散のエネルギーだった夏から、成熟の秋を過ぎ、温存のエネルギーに変わる季節です。また来年やってくる春夏のためにじっくり土台をつくる期間でもあります。この時期は一雨ごとに冬へ近づいていきます。早いところでは初雪も見られます。

立冬の七十二候(しちじゅうにこう)

二十四節気の一節気をさらに約5日ごとにわけて、気象や動植物などの変化や季節の移り変わりを告げてくれるのが七十二候(しちじゅうにこう)です。

山茶始開(つばき、はじめてひらく)

ツバキが咲き始める頃。

地始凍(ち、はじめてこおる)

地面が凍り始める頃。

金盞香(きんせんか、さく)

水仙の花が咲き始める頃。金盞とは金の杯を指し、水仙の別名。

立冬の旬野菜

立冬の旬野菜
立冬の旬野菜

はしり(市場に出回りはじめたもの、初物)

ブロッコリー、クワイ

さかり(おいしくて栄養価も高く、価格も安定)

れんこん、えびいも、銀杏、ニンジン、ヤーコン、ごぼう、ゆり根、ほうれん草、ねぎ、かぶ、サツマイモ、里芋、春菊、白菜、ワサビ 

なごり(旬の終わりかけ、コクや深みを楽しむ)

ルッコラ、レタス、じゃがいも、里芋、マツタケ

立冬の旬食材

立冬の旬食材
立冬の旬食材

くだもの

国産レモン、ライム、文旦、りんご、梨、柿、ざくろ、かりん、キウイ、いちご、アボカド、銀杏、栗

魚介

ホタテ、牡蠣、蝦夷アワビ、赤貝、磯つぶ、アオリイカ、マダコ、ズワイガニ、甘えび、クルマエビ、シャコ、アンコウ、サンマ、イワシ、ハタハタ、クエ、ハガツオ、かんぱち、ソイ

いよいよ冬の節気のはじまり!

今回はこの冬に大活躍してくれそうな味噌粕床をご紹介しました。工夫次第で使い方は無限に広がります。酒粕には体を温める効果がありますので、これから寒くなる季節にぴったりです。アルコールが苦手な方や、お子様にはよく火を通して、アルコールを飛ばしていただくこともできます。(その場合味見や様子を確認してくださいね!)

酒粕は火を通すことで、風味が変化し、全く違った風味に変化します。漬け床だけでなくぜひ調味料としてもお使いください!これからより一層寒さが増していくこの季節に、味噌粕で冬の養生をしっかりしていきましょう!

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