二十四節気レシピ

2020年05月20日

小満の二十四節気発酵レシピ│塩とレモンを混ぜて仕込むだけ!発酵調味料「発酵レモン塩」の作り方&アレンジレシピ

2020年5月20日~6月4日は、二十四節気の「小満(しょうまん)」にあたります。二十四節気とは、古代中国から伝わった、1年間を約15日間に分けて24等分した暦です。
前回の「立夏(りっか)」は、二十四節気の7番目の節気で、夏の最初の節気。緑がだんだんと濃くなり、心地よい陽気が夏の始まりを告げてくれました。今回ご紹介する「小満」は、立夏の次の節気で、二十四節気の8番目にあたります。小満とは、どのような時期で、どんな食べ物が旬を迎えるのでしょうか?
この記事では、小満におすすめの発酵調味料「発酵レモン塩」の健康作用をはじめ、材料や作り方、発酵のさせ方、使い方をご紹介します。また、発酵レモン塩を使った「具沢山サラダ&手作りドレッシング」「山菜ぶっかけ蕎麦」など、発酵レモン塩のアレンジレシピもチェックしてみてくださいね。
初夏にピッタリのさわやかな風味の発酵レモン塩は、火を通しても、生のままでもいただける万能調味料です。塩とレモンを混ぜて常温で発酵させるだけで簡単にできるので、ぜひレモンがたくさん出回っている小満の時期に仕込んでみてください!

≪目次≫
●小満(しょうまん)とは
●小満の七十二候(二十四節気をさらに3等分したもの)
●小満に旬を迎えるおすすめの養生野菜
●「発酵レモン塩」レシピ・作り方
○「発酵レモン塩」の健康作用
○材料
○作り方
○発酵のさせ方
○使い方
●発酵レモン塩アレンジレシピ①「具沢山サラダ&手作りドレッシング」の作り方
○ドレッシングの材料
○今回のサラダで使用した野菜
○美味しいサラダの作り方
●発酵レモン塩アレンジレシピ②「山菜ぶっかけ蕎麦」の作り方
○そばつゆの材料
○作り方
○そばの上に乗せた具材
○美味しいぶっかけ蕎麦の作り方
●レモンが出回る小満の時期に発酵レモン塩を仕込もう!

小満(しょうまん)とは

小満(しょうまん)とは
小満(しょうまん)とは

夏の2つ目の節気に入りました。夏の最初の節気「立夏(りっか)」の次に来るのが「小満」です。小満は、命がしだいに満ち満ちていき、草や木が茂って気温も上がってくる頃。秋にまいた麦が冬を越し、春雨前線も越して、ようやく穂が実ります。そのため、農家がやっと落ち着ける頃でもあるのです。この時期は「農家がほっと一息(小さく満足)できる季節」という意味を込めて、小満といわれるようになったそう。

小満の七十二候(二十四節気をさらに3等分したもの)

小満の七十二候のひとつに「麦秋至(ばくしゅういたる)」があります。この「麦秋」という言葉が、小満という節気をよく表現しています。この「麦秋至」とは、読んで字のごとく「麦は秋に収穫期を迎えるに至る」という意味です。小満の頃に麦の穂が実って、秋には収穫の時期を迎えます。

蚕起食桑(かいこおきてくわをくう)

蚕が元気に桑の実を食べて成長すること。

紅花栄(べにばなさかう)

古くから塗料として利用されていた紅花。あたり一面に紅花が咲くと、化粧の紅を採るための花摘みが始まる。

麦秋至(ばくしゅういたる)

黄金色に色づいた麦の穂が実るころ。

小満に旬を迎えるおすすめの養生野菜

らっきょう、ソラマメ、たけのこ、クレソン、春キャベツ、みつば、さやえんどう、アスパラ、うど、わらび、チンゲン菜、ジャガイモ、ごぼう

「発酵レモン塩」レシピ・作り方

「発酵レモン塩」レシピ・作り方
「発酵レモン塩」レシピ・作り方

塩とレモンを混ぜて常温で発酵させるだけで作れる発酵レモン塩。さわやかな香りでどんな料理にも合いますし、一度作れば1年以上冷蔵保存できますので、レモンがたくさん出回る小満の時期に、ぜひ発酵レモン塩を仕込んでみてください^^

「発酵レモン塩」の健康作用

レモンは体内のデトックスを促し、代謝を活発にさせ、むくみの予防にもつながります。また、レモンの酸味は塩味を感じやすくさせるため、塩分の摂取を控えられます。
さらに、レモンの皮に含まれている「リモネン」という精油成分がリラックス作用をもたらすとされています。レモンの皮にはビタミンCも多く含まれているので、肌改善や疲労回復も期待できますね。そして、今まさに一番欲しい「免疫力」を高める作用もあるといわれています。
加えて、乳酸発酵が進むことで、レモンが持つそれらの力がさらにパワーアップしますよ!

材料

・有機国産レモン 2kg
・天日塩 200g(レモンの総量の10%)

作り方

1. レモンをきれいに洗い、水気を拭く
2. 皮をむき、種を取る
3. 種を取った皮と実の総量を測る
4. レモンの総量の10%の塩を入れる
5. フードプロセッサーでよく混ぜて煮沸消毒した容器にいれて完成

発酵のさせ方

常温保存で5日ほど置いておきます。2日おきくらいに混ぜるとまんべんなく発酵します。トロミが出てきたら冷蔵保存にしてください。もし白いカビなどが生えたら、そこの場所だけ取って捨ててください。
瓶にぎゅうぎゅうに詰めることで、乳酸発酵がうまく進みます。

使い方

火を通しても、生のままでもいただけます。茹でたパスタと和えたり、焼いた魚に添えたり、お肉に漬けたり、サラダのドレッシングに加えたりなど、何にでも合います。レモンの香りはどんな食材にも合いますので、ぜひいろんな料理に使ってみてくださいね!
以下より、発酵レモン塩のアレンジレシピをご紹介します。

発酵レモン塩アレンジレシピ①「具沢山サラダ&手作りドレッシング」の作り方

発酵レモン塩アレンジレシピ①「具沢山サラダ&手作りドレッシング」の作り方
発酵レモン塩アレンジレシピ①「具沢山サラダ&手作りドレッシング」の作り方

手作りドレッシングは、「塩味:酸味:油=1:1:1」で作れます。「塩味」には塩麹や醤油麹、「酸味」には純米酢、黒酢、ビネガー、「油」にはオリーブオイル、ごま油などを組み合わせて出来上がり。お好みでにんにくや玉ねぎのみじん切りなどを合わせても◎。
今回は「塩味」に発酵レモン塩を使って手作りドレッシングを作ってみました。

ドレッシングの材料

・発酵レモン塩 大さじ2
・純米酢 大さじ2
・オリーブオイル大さじ2

今回のサラダで使用した野菜

ソラマメ、ケール、オレンジ、玉ねぎ、雑穀、レタス、ミニトマト

美味しいサラダの作り方

ドレッシングは、野菜の上からかけるよりも、ボウルで野菜と和えるほうが断然!美味しいです^^ 5分ほどおいて盛り付けると程よく味がなじむのでおすすめです。

発酵レモン塩アレンジレシピ②「山菜ぶっかけ蕎麦」の作り方

発酵レモン塩アレンジレシピ②「山菜ぶっかけ蕎麦」の作り方
発酵レモン塩アレンジレシピ②「山菜ぶっかけ蕎麦」の作り方

冷たいお蕎麦にも発酵レモン塩がよく合います! レタスやナスなど、季節の野菜をたっぷり乗せて発酵レモン塩を添えれば、いつもと違うぶっかけ蕎麦になりますよ^^

そばつゆの材料

水 600ml
醤油麹 大さじ4~
かつお節 ひとつかみ

作り方

1.お水を沸かす
2.沸騰したらかつお節を入れ火を止める
3.鰹節が沈んだらザルで鰹節を引き上げる
4.そこへ醤油麹を入れる
5.冷蔵庫で冷やす

そばの上に乗せた具材

千切りレタス、納豆、蒸した茄子、古漬けのきゅうり、蒸した椎茸、ネギ、しそ、発酵レモン塩

美味しいぶっかけ蕎麦の作り方

茹でたそばを氷水で冷やし、たっぷりの具材とシンプルなつゆをかけて、さっぱりしたレモンの香りを添えれば、初夏らしいぶっかけ蕎麦の出来上がり! いろいろな具材を乗せるので、食べるたびに違う風味が楽しめます。

レモンが出回る小満の時期に発酵レモン塩を仕込もう!

今回は発酵レモン塩の作り方や健康作用、発酵レモン塩を使ったアレンジレシピをご紹介しました。レモンの皮には栄養がたっぷり含まれています。レモンの種以外をすべて使った発酵レモン塩は、レモンの栄養を丸ごといただけるうえ、皮の食感も楽しむことができます。これから迎える季節に、たくさん活躍の場がありそうですね^^ 大変な状況が続きますが、旬のものを食べて体を強くして、みんなで乗りこえましょう!

林佑香

林佑香

発酵こめはな教室/塩糀と発酵玄米を広めるひと/発酵研究/楽しそうなお祭りの出店/料理が苦手、きらいなひとの力になりたいひと。 1989年、北海道に生まれ育つ。学生時代、自身の過食による体の不調と精神の不安定さに悩み食に目覚める。体と心に美味しい食を探しマクロビから始まり様々な食の分野を学び発酵にたどり着き、現在は発酵の力を借りて体と心が幸せになる料理を軸に活動している。ミッションは「料理がきらい、にがて、めんどくさいをこの世からなくして、毎日が笑顔で過ごせる料理が自分と家族のために作れるようになる女性を増やすこと」 Instagram:@yuka_komehana/Official site: http://komehana.hacca.jp/

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