真っ赤でかわいい♡「ビーツの乳酸菌漬け」の作り方│瓶で仕込む発酵保存食レシピ【夏至編】

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2022年6月21日~7月6日、二十四節気の「夏至(げし)」にあたります。二十四節気(にじゅうしせっき)とは古代中国から伝わったもので、春夏秋冬をさらに約15日間ずつ分けた暦です。

前回の節気である「芒種(ぼうしゅ)」では、田植えが本格化、全国的にも梅雨入りしました。今回ご紹介する「夏至(げし)」は実際にはどのような季節を迎えるのでしょうか?

この記事では、今の時期に旬を迎える野菜を使った発酵保存食の作り方・レシピとともに、夏至についてご紹介します。今回は、旬を迎えるビーツを使った「ビーツの乳酸菌漬け」の作り方と、そのアレンジレシピ「お手軽ビビンバ」をご紹介します。

季節の発酵保存食シリーズ【夏至】ビーツの乳酸菌漬けの作り方

季節の発酵保存食シリーズ【夏至】ビーツの乳酸菌漬けの作り方
季節の発酵保存食シリーズ【夏至】ビーツの乳酸菌漬けの作り方

ビーツの乳酸菌漬けとは、ビーツを生のままカットし、3%の食塩水に漬けて乳酸菌を増やして作る発酵保存食です。ロシアの代表料理であるボルシチはもちろん、サラダのトッピングやピクルスの色付けに使うことができ、一度仕込むと食卓に華を添えてくれます。今回は細い千切りにして使いやすくしています。

「ビーツの乳酸菌漬け」の作り方・レシピ

材料

・ビーツ 3玉 細い千切り(ピーラーが便利です)
・3%の食塩水 

作り方

1、ビーツをよく洗い、皮をていねいにむく

2、ピーラーでビーツを千切りする

ピーラーでビーツを千切りする
ピーラーでビーツを千切りする

3、煮沸消毒かアルコール消毒をした瓶にをした瓶にビーツを全て入れる

煮沸消毒かアルコール消毒をした瓶にをした瓶にビーツを全て入れる
煮沸消毒かアルコール消毒をした瓶にをした瓶にビーツを全て入れる

4、食塩水をビーツにかぶるくらい注ぐ。発酵してガスが発生するので、ビーツと食塩水の量は7~8分目くらいまでを目安に。

食塩水をビーツにかぶるくらい注ぐ
食塩水をビーツにかぶるくらい注ぐ
ビーツと食塩水の量は7~8分目くらいまでを目安に
ビーツと食塩水の量は7~8分目くらいまでを目安に

5、変色してしまうので上から大根などをのせ、その上から軽くフタをして常温で夏なら3日、冬なら5日発酵させる。

上から大根などでフタをして発酵させる
上から大根などでフタをして発酵させる

6、香って味見をして、酸味を感じたら冷蔵保存に切り替える。冷蔵保存で半年ほど保存可能です。
3日後のようす。乳酸発酵によるガスが出ています。

3日後のようす。乳酸発酵によるガスが出ています
3日後のようす。乳酸発酵によるガスが出ています

トラブルシューティング

表面に産膜酵母という白い膜がはることがありますが、取り除けば食べることができます。

食べ方いろいろ

・サラダのトッピングに
・スムージーに入れても
・オリーブオイルと塩とレモンと和えて一品に
・ごま油とすりおろしにんにくと塩で和えて簡単ナムルに
・オリーブオイル:塩麴:レモンを1:1:1でまぜてドレッシングを作り、そこへ漬け汁を少々加えピンクのドレッシングに
・お弁当などに入れて華やかに

ビーツの鮮やかさは、料理の差し色として大活躍してくれます。
ぜひ、工夫して楽しんでみてください

ビーツの乳酸菌漬けアレンジレシピ「お手軽ビビンバ」の作り方・レシピ

ビーツの乳酸菌漬けアレンジレシピ「お手軽ビビンバ」の作り方・レシピ
ビーツの乳酸菌漬けアレンジレシピ「お手軽ビビンバ」の作り方・レシピ

野菜がたっぷり食べられる、夏にぴったりの1品です!

材料(2人分)

・小松菜 1束 3㎝にカット
・にんじん 4㎝ ピーラーなどで細切り
・きゅうり 1本 千切り
・ごぼう 1/2本 千切り
・ビーツ乳酸菌漬け ひとつかみ分
・牛肉 200g~

牛肉の調味料
・お好きなオイル(菜種、オリーブオイルなど) 大さじ1
・にんにく生姜 各1かけ みじん切り
aコチュジャン 小さじ1
a醤油 大さじ1
aみりん 大さじ1
・ごま油 少々

野菜のナムルの調味料
・塩 ひとつまみ
・にんにくすりおろし 少々
・ごま油 小さじ1
・純米酢 小さじ

・ごま 少々

作り方

1、【各野菜のナムルをつくる】小松菜は茎を3分、葉を2分茹で水を切っておく。ごぼうは千切りの状態のものを3分ゆでる。小松菜、にんじん、きゅうり、ごぼう、ビーツをそれぞれ調味料で味付けをする。牛肉をしっかり味付けするので薄めに味付けするのがおすすめ。

2、フライパンににんにく生姜とオイルを入れ、弱火で香りを出す

3、牛肉を入れ7割ほど火を通す。

4、aの調味料をよく混ぜフライパンにいれよく混ぜる。

5、牛肉に火が通ったら具の準備は完成。

6、大き目のお皿にご飯を盛り、各野菜のナムル、牛肉を盛り付け、上からごまをふりかけて完成。

夏至(げし)とは

夏至の七十二候「乃東枯(なつかれくさかるる)」
夏至の七十二候「乃東枯(なつかれくさかるる)」

2022年6月21日~7月6日は夏至です。1年で最も日が長く、夜が短い日。冬至と比べると5時間ほどお昼の時間が長くなります。陰陽で言うと、陽が極まって、陰に向かってエネルギー変換が起こる頃。恵みの雨で作物がすくすく育つ成長の季節です。

各地の神社に夏越の祓(なごしのはらえ)が設置され、茅草の輪をくぐることで半年分の罪や穢れを落とします。

二十四節気 夏の暦

初夏: 立夏、小満

仲夏: 芒種、夏至(←今ここ)

晩夏:小暑、大暑

夏至の旬野菜

夏至の旬野菜
夏至の旬野菜

はしり(市場に出回りはじめたもの、初物)

冬瓜、ずいき

さかり(おいしくて栄養価も高く、価格も安定)

アスパラガス、じゅんさい、さやいんげん、おくら、ゴーヤ―、つるむらさき、唐辛子類、ズッキーニ、ピーマン、パプリカ、トウモロコシ、キャベツ、にんにく、きゅうり、茄子、枝豆、チンゲン菜、

なごり(旬の終わりかけ、コクや深みを楽しむ)

さんとう菜、うるい、みつば、さやえんどう

夏至の旬食材

夏至の旬食材
夏至の旬食材

くだもの

すいか、ゴールデンキウイ、夏ミカン、うめ、すもも、イチジク、びわ、サクランボ、ブルーベリー、メロン、マンゴー

魚介

ホタテ、うに、鳥がい、ホヤ、岩ガキ、イカ、カニ、えび、ひらまさ、あゆ、すずき、シマアジ、鯛、はも、カツオ、ホッケ

夏至を迎えました!

太陽のエネルギーが1年で最も多く降り注ぐ日を迎え、陰陽が転換します。体のデトックスに向いている時期ともいわれています。この時期は全国的に、梅雨の真っ最中でもあります。多くの養分を含んだ雨水が大地を潤し、植物が豊かに育っていきます。

夏至を迎えると、いよいよ夏本番。来る夏を万全の体と心で迎えるためにも、日々の養生を続けてまいりましょう。

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