二十四節気レシピ

2020年11月08日

立冬(りっとう)の二十四節気発酵レシピ│発酵調味料で作る、チャーテ(ハヤトウリ)・ヤーコン・菊芋などの珍しい野菜のレシピ

2020年11月7日(土)~11月21日は(土)、二十四節気の「立冬(りっとう)」にあたります。二十四節気(にじゅうしせっき)とは、古代中国から伝わったもので、春夏秋冬の季節をさらに約15日間ずつにわけた暦です。
前回の「霜降(そうこう)」は、二十四節気の18番目の節気。寒さも本格的になり、秋晴れに紅葉が映える季節が訪れました。今回ご紹介する「立冬(りっとう)」とはどのような時期で、どんな食べものが旬を迎えるのでしょうか? また、立冬にピッタリの発酵レシピとして、ハヤトウリ、ヤーコン、菊芋などの珍しい食材と発酵調味料を組み合わせたお料理をご紹介します。

立冬(りっとう)とは

立冬(りっとう)とは
立冬(りっとう)とは

立冬は、秋分と夏至のちょうど真ん中の季節。いよいよ冬の暦に入りました。
冬の語源は「振ゆる」「ふえる」ともいわれているそう。人間が寒さを感じるとふるえて縮こまるように、植物たちも身が引き締まり、芯が固くなります。寒い季節は、植物の成長が一時的に止まったかのように見えますが、この時期の植物は、次の芽吹きの季節になるまでじっとして、生命力を貯めているのです。これが、冬の語源とされる「ふゆる」の意味です。同じく人間も、冬は次の季節に備えてしっかりと芯を固める頃。無理をせず、ゆったりと滋養を高める季節にしてくださいね。

立冬の期間中に迎える「七五三」

11月15日は七五三です。3歳は男女ともに、5歳は男の子、7歳は女の子、とお祝いを行う年齢が決められています。
現代のように医療が発達していなかったころは、子供が7歳まで無事に成長することが当たり前ではありませんでした。七五三は、子供たちがすくすくと育ったことへのお祝い、また、これからも健康に育つことを祈願する儀式です。

立冬 七十二候(二十四節気をさらに3等分したもの)

山茶始開(つばきはじめてひらく)

山茶花(さざんか)の花が咲き始める頃。枯れの季節の中で鮮やかに咲き誇ります。

地始凍(ちはじめてこおる)

大地が凍り始め、霜ができ始めるころ。本格的な冬の到来。

金盞香(きんせんかさく)

水仙が咲き、上品な香りがただよい始めるころ。「金盞」は金の盃のことで、黄色の冠をつけた水仙花の別名です。

旬のおすすめ養生野菜・食べ物

梨、ゆず、銀杏、リンゴ、柿、カボチャ、冬瓜、白菜、キャベツ、ネギ、チンゲン菜、さつまいも、つくねいも、たけのこいも、レンコン、里芋、ごぼう、ニンジン、ヤーコン、生姜、大根、ゆりね、かぶ、秋鮭、いくら、たらこ、生カキ

チャーテ(ハヤトウリ)と秋鮭のガーリックソテー

チャーテ(ハヤトウリ)と秋鮭のガーリックソテー
チャーテ(ハヤトウリ)と秋鮭のガーリックソテー

高知県の野菜「チャーテ」ことハヤトウリのレシピです。見た目はピーマンのようですが、固く肉厚でジューシーなお野菜です^^

チャーテ(ハヤトウリ)
チャーテ(ハヤトウリ)

材料

・チャーテ(ハヤトウリ) 1つ 
・鮭 1切れ 一口大カット
・椎茸 2つ 分厚くカット

・にんにく 1/2片 みじん切り
・塩麴 大さじ1~
・ココナッツオイル 大さじ1
・七味 少々

作り方

1、【あく抜き】チャーテ(ハヤトウリ)の酵素は強く、手が荒れる可能性があるので、まず最初にあく抜きをします。半分にカットし、両方をくるくるこすり合わせ泡をたくさん出してから調理しましょう。
2、チャーテ(ハヤトウリ)の皮をむいて一口大にカットする。
3、フライパンにココナッツオイルとにんにくを入れ、弱火で香りを出す。
4、鮭を入れフタをし、弱火で7割ほど火を通す。
5、チャーテ(ハヤトウリ)と椎茸と塩麴を入れまんべんなく和えて全体に火が通ったらお皿に盛り付けて七味をかけて完成。

ヤーコンとにんじんのナムル

ヤーコンとにんじんのナムル
ヤーコンとにんじんのナムル

ヤーコンのさわやかな食感を楽しめるナムルです。箸休めにどうぞ^^

ヤーコン
ヤーコン

材料

・ヤーコン 4本 千切り
・人参 小さめの1本 千切り
・にんにく 1/2 すりおろし
・梅シソ 少々
・塩麴 大さじ1~
・純米酢 大さじ1
・ごま油 大さじ1
・黒ゴマ 少々

作り方

1、ヤーコンは皮つきのまま千切りに。(スライサーで輪切りにした後に千切りをするとやりやすい)
2、大きめのボウルに材料を全部入れ、よく和える。冷蔵庫で30分ほど味をなじませてからいただくと、より美味しくなります。

ポイント

梅シソを入れると程よい酸味と食感で、喜ばれます^^

菊芋のきんぴら

菊芋のきんぴら
菊芋のきんぴら

珍しい菊芋のきんぴらです。菊芋のユニークな形を活かして、千切りではなく、あえてスライスしてそのままの形を残すことで見た目にも楽しく仕上がります^^

菊芋
菊芋

材料

・菊芋 4~5つ スライサーでスライス
・生姜 1片 千切り
・塩麴 大さじ1~
・ごま油 大さじ1
・純米酢 大さじ1
・黒ゴマ 少々
・糸唐辛子 少々

作り方

1、フライパンに生姜とオイルを入れ、弱火で香りを出す
2、菊芋は皮のまま使う。気になる場合は包丁で部分的に切り落とす
3、菊芋をスライスしてフライパンに入れ、塩麴と和えながらよく炒める
4、7割ほど火が入ってきたら純米酢を入れ、酸っぱい香りが落ちくまで炒める
5、最後にごま油とゴマを加えてよく和えてお皿に盛り、上から糸唐辛子を散らして完成

ポイント

純米酢を入れることで、食べ疲れしにくくなります。

毎日の手作りごはんは、なによりの養生食

今回はハヤトウリ、ヤーコン、菊芋、などの珍しい食材でのレシピをご紹介しました。スーパーやファーマーズマーケットでそれらの珍しい野菜を見かけたら、ぜひゲットして作ってみてください。レシピのレパートリーは、自分が知っている食材を増やしていくと増えていきます^^ ぜひ、新しい食材での調理に積極的にチャレンジしていきましょう!

また、いよいよ冬の暦になりました。これからますます気温も低くなり、寒さが厳しい季節に入ります。毎日の手作りごはんは、自分や家族にとってなによりの養生食。心を込めて大切に調理することを心掛けたいものです。

また、栄養をたっぷりと貯め込んだ食材がふんだんに出回る季節でもあります。変化の多いこの年を、無事に今日まで過ごせたことに感謝をしながら、冬の味覚を楽しみましょう!

細野 佑香

細野佑香

発酵こめはな教室/塩糀と発酵玄米を広めるひと/発酵研究/楽しそうなお祭りの出店/料理が苦手、きらいなひとの力になりたいひと。 1989年、北海道に生まれ育つ。学生時代、自身の過食による体の不調と精神の不安定さに悩み食に目覚める。体と心に美味しい食を探しマクロビから始まり様々な食の分野を学び発酵にたどり着き、現在は発酵の力を借りて体と心が幸せになる料理を軸に活動している。ミッションは「料理がきらい、にがて、めんどくさいをこの世からなくして、毎日が笑顔で過ごせる料理が自分と家族のために作れるようになる女性を増やすこと」 Instagram:@yuka_komehana

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