赤しそ酢と手作り柴漬けの作り方│瓶で仕込む発酵保存食レシピ【芒種編】

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2022年6月6日~6月20日、二十四節気の「芒種(ぼうしゅ)」にあたります。二十四節気(にじゅうしせっき)とは古代中国から伝わったもので、春夏秋冬をさらに約15日間ずつ分けた暦です。

前回の節気である「小満(しょうまん)」では、太陽をたっぷり浴びた動植物たちがすくすく育つ生命力あふれる季節を迎えました。今回ご紹介する「芒種(ぼうしゅ)」は実際にはどのような季節を迎えるのでしょうか?

この記事では、今の時期に旬を迎える野菜を使った発酵保存食の作り方・レシピとともに、芒種についてご紹介します。今回は、赤しそ酢と柴漬けの作り方をご紹介します。

季節の発酵保存食シリーズ【芒種】赤しそ酢と手作り柴漬けの作り方

季節の発酵保存食シリーズ【芒種】赤しそ酢と手作り柴漬けの作り方
季節の発酵保存食シリーズ【芒種】赤しそ酢と手作り柴漬けの作り方

赤しそ酢とは、赤しそを塩もみしてから酢に漬けてつくる、色鮮やかなお酢です。1日で仕込めて、足りなくなってきたら酢をつぎ足してまた使うことができます。ご飯を赤く染めたり、らっきょうや柴漬けに使ったりと工夫次第でいろんな料理に使うことができます。1年ほど保存可能なので、この機会にぜひ仕込んでみてはいかがですか?

「赤しそ酢」の作り方・レシピ

材料

・赤しそ 200g~
・塩 赤しその総量の5%
・純米酢 500ml~

作り方

1、赤しそを茎からとる。

赤しそを茎からとる
赤しそを茎からとる

2、赤しそをよく洗い乾かしたあと、塩の半分の量を入れ、よく混ぜる。

赤しそをよく洗い乾かしたあと、塩の半分の量を入れ、よく混ぜる
赤しそをよく洗い乾かしたあと、塩の半分の量を入れ、よく混ぜる

3、5分ほど放置するとしんなりするので、ぎゅっと絞りアクを出す

5分ほど放置するとしんなりするので、ぎゅっと絞りアクを出す
5分ほど放置するとしんなりするので、ぎゅっと絞りアクを出す

4、ふたたび残りの塩を入れよく混ぜる。

ふたたび残りの塩を入れよく混ぜる
ふたたび残りの塩を入れよく混ぜる

5、ぎゅっと絞りアクを出す

ぎゅっと絞りアクを出す
ぎゅっと絞りアクを出す

6、煮沸消毒かアルコール消毒をした瓶に絞った赤しそを入れ、びんギリギリまで純米酢を注ぐ。翌日きれいな色がでたら完成。冷蔵で1年ほど保存できます。

瓶に絞った赤しそを入れ、びんギリギリまで純米酢を注ぐ
瓶に絞った赤しそを入れ、びんギリギリまで純米酢を注ぐ

食べ方いろいろ

・白米と和えてピンクのご飯に!ちらし寿司にもよく合います
・オリーブオイル:塩麴:赤しそ酢を1:1:1で和えてピンクのドレッシングに
・塩もみしたお野菜に漬けてピンクのお漬物に。大根、ミョウガなどがおすすめです
・赤しそをごはんに巻いて食べても美味しいです
・赤しそを刻んでごはんと和えて

いろいろな料理に使うと食卓を華やかにしてくれます!ぜひ工夫して使ってみてください

赤しそ酢アレンジレシピ「柴漬け」の作り方・レシピ

赤しそ酢アレンジレシピ「柴漬け」の作り方・レシピ
赤しそ酢アレンジレシピ「柴漬け」の作り方・レシピ

柴漬けも簡単にできます。手作りでおいしい柴漬けを仕込んでみましょう!

材料

・なす 2本 短冊切り
・きゅうり 3本 輪切り
・ミョウガ 6~7個 千切り
・生姜 1かけ 千切り
・塩 大さじ1
・赤しそ酢のしそ 30g~
・赤しそ酢の酢 50ml~

作り方

1、材料を全て切ってボウルに入れる。茄子は変色防止、アクを取るために水を張ったボウルに入れる

材料を全て切ってボウルに入れる
材料を全て切ってボウルに入れる
茄子は変色防止、アクを取るために水を張ったボウルに入れる
茄子は変色防止、アクを取るために水を張ったボウルに入れる

2、茄子の水をよく切り他の野菜と合わせ、塩を加えてよく混ぜる。

茄子の水をよく切り他の野菜と合わせ、塩を加えてよく混ぜる
茄子の水をよく切り他の野菜と合わせ、塩を加えてよく混ぜる

3、袋の中に入れきつく縛り、上から重しを乗せる。半日ほど(1晩でも)冷蔵保存する。

袋の中に入れきつく縛り、上から重しを乗せる。半日ほど(1晩でも)冷蔵保存する
袋の中に入れきつく縛り、上から重しを乗せる。半日ほど冷蔵保存する

4、写真のように水がたっぷり出てくるので固く絞り水を捨てる。

水がたっぷり出てくるので固く絞り水を捨てる
水がたっぷり出てくるので固く絞り水を捨てる

5、そこへ赤しそと赤しそ酢を加えて、かたく結ぶ。色がよくついた2日以降完成。

赤しそと赤しそ酢を加えて、かたく結ぶ
赤しそと赤しそ酢を加えて、かたく結ぶ
色がよくついた2日以降完成
色がよくついた2日以降完成

1か月ほど保存できます。カレーのトッピングやご飯のお供にどうぞ。

芒種(ぼうしゅ)とは

芒種の七十二候「蟷螂生(かまきりしょうず)」
芒種の七十二候「蟷螂生(かまきりしょうず)」

2022年6月6日~6月20日は芒種です。芒(のぎ)とはイネ科の穂先の部分です。芒種とはそういった穀物の種を蒔くころのこと。麦の刈り入れが終わり、田植えのシーズンが本格的に始まります。梅が黄色くなると梅雨入り間近。日差しもさらに強くなるので、しっかりと紫外線対策を!

二十四節気 夏の暦

初夏: 立夏、小満
仲夏: 芒種(←今ここ)、夏至
晩夏:小暑、大暑

芒種の旬野菜

芒種の旬野菜
芒種の旬野菜

はしり(市場に出回りはじめたもの、初物)

とうがん、ずいき

さかり(おいしくて栄養価も高く、価格も安定)

アスパラガス、セロリ、さやいんげん、おくら、ゴーヤ―、つるむらさき、ズッキーニ、ピーマン、とうもろこし、キャベツ、にんにく、きゅうり、ミョウガ、茄子、枝豆、チンゲン菜

なごり(旬の終わりかけ、コクや深みを楽しむ)

みつば、さやえんどう、そら豆、おかひじき

芒種の旬食材

芒種の旬食材
芒種の旬食材

くだもの

すいか、ゴールデンキウイ、夏ミカン、うめ、すもも、イチジク、びわ、サクランボ、ブルーベリー、メロン、マンゴー

魚介

ホタテ、うに、鳥がい、ホヤ、岩ガキ、イカ、カニ、えび、ひらまさ、あゆ、すずき、シマアジ、鯛、はも、カツオ、ホッケ

いよいよ次節は夏至です!

今回は夏の3つめの暦となり、次節はいよいよ夏至を迎えます。夏が徐々に成熟してくるころ。本格的な夏に備えて、日々の養生食を続けてまいりましょう。

この時期におすすめの食材はあずきです。精神を整えてくれ、心臓にもいいといわれています。多めに茹でて小分けにして冷凍しておけば便利ですよ。きゅうりはからだのほてりを取ってくれます。らっきょう、そばなどもこの時期に体を整えてくれる食材ですので、ぜひ積極的に召し上がってみてください。

幸せな生活は体が資本です。私たちの体は食べたものでできています。無理のないペースで日々の食事を大切にしてまいりましょう。

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