NY発!発酵レシピ

2018年01月28日

NYが恋する高級食材「ウニ」とチーズが溶ろける♡ポテトグラタン『ポム・ドフィノワ 』│NY発!発酵レシピ

ニューヨークの三大高級食材と言えは、キャビア・トリュフ・フォアグラ。しかし、今ニューヨーカーたちに人気急上昇中のある食材が、その座を奪おうとしているのだとか…!? それは、日本人のわたしたちが大好きな「ウニ」。
今回は、フランスの家庭料理として愛されるポテトグラタン「ポム・ドフィノワ」に、ウニとグリュイエールチーズを乗せたレシピをご紹介します。とびっきり寒い日にいただきたい、オシャレでリッチな一皿です!

ウニとチーズのポテトグラタン(グラタンドフィノワ)

N.Y.でオーガニック納豆や麹食品を作っているホリスティックシェフJayさん。世界各国で様々な料理に携わってきたJayさんによる、“カラダもココロもキレイになる”発酵食品レシピをご紹介します。

English article 英語版レシピはこちらから↓
【Potato Gratin with Fresh Uni 】Jay’s Hacco-licious Recipes vol.41


特別な日に食べたい!ニューヨーク三大高級食材とは?

ニューヨーク三大高級食材:その1 「キャビア」

ニューヨーク三大高級食材:その1 「キャビア」

Special occasion(スペシャル・オケージョン:特別な日)に食べたい高級食材といえば、ニューヨークでいうとまず思い浮かぶのは「キャビア」だろうか。焼きたてのブリニ(※)とキャビア、それによく冷えたシャンパンは特別な日にふさわしい。

(※)ブリニ:ロシア料理で、そば粉入りのパンケーキ

ニューヨーク三大高級食材:その2 「トリュフ」

ニューヨーク三大高級食材:その2 「トリュフ」

そして「トリュフ」。高級レストランでは“イタリア産の白トリュフのスライスを最後に振りかける”、という一種のステイタスのような使われ方をすることが多い。白トリュフは黒トリュフよりもクセがなく、上品で人を魅了する香りはどんな料理にもよく合う。

ニューヨーク三大高級食材:その3 「フォアグラ」

ニューヨーク三大高級食材:その3 「フォアグラ」

または「フォアグラ」。昨今のヘルシー志向の高まりのなかでもいまだ根強い人気を保っている。強火でポアレして表面に焦げ目の入ったところへシェリービネガー、というクラッシックスタイルも悪くない。また、シェフたちが「ここぞ」と気合いを入れるフォアグラ・テリーヌもそのレストランのオリジナリティを示してくれる。

ニューヨークで人気急上昇中の高級食材「ウニ」

ニューヨークで人気急上昇中の高級食材「ウニ」

そして人気急上昇中なのが

“Sea-urchin”

シーウーチンと発音する。そう言われても何か分からないかもしれないが、最近はニューヨーカーでも

「ウニ」

と呼ぶことの方が多くなってきた日本の高級食材。このクリーミーで芳醇なチーズのような濃厚さに虜となってしまったニューヨーカーは数知れないだろう。

ニューヨークで食べる「ウニ」はカリフォルニア、サンタバーバラ産

カリフォルニア、サンタバーバラ

ニューヨークで新鮮なウニが楽しめるのは、実はカルフォルニアのサンタバーバラの港から良質のウニが送られてくるために他ならない。

ニューヨークでも、「ウニ」はキャビア・トリュフ・フォアグラと並ぶ高級食材

「ウニ」はキャビア・トリュフ・フォアグラと並ぶ高級食材

またデイリーフード(乳製品)とも相性の良いウニは、日本料理だけでなく、フレンチ、イタリアンなど世界中のシェフたちからも熱い視線を集めている。卵の殻をそのまま使ったエッグカスタードに生ウニを乗せたアミューズは、ハイエンドなフレンチレストランでも人気だ。ウニ入りパスタ、ウニのオランデーズソース(※)、そしてトッピング、などなど…。
ニューヨークでは、ウニはもはや、キャビア、トリュフ、フォアグラと並ぶ高級食材として認められている。

(※)オランデーズソース:卵黄・バター・レモン果汁を乳化させて塩胡椒などで味付けしたソース。アスパラガスやエッグベネディクトにかかっている

ウニを使った、フランスの家庭料理「ポム・ドフィノワ(ポテトグラタン)」にチャレンジ

フランスの家庭料理「ポム・ドフィノワ(ポテトグラタン)」

そこで今回は、ニューヨークでも人気のウニを使った料理を紹介したい。寒い季節に好まれるフランスの家庭料理でもある「ポム・ドフィノワ」。“ポテトグラタン”というと分かりやすいかもしれない。

「ポム・ドフィノワ(ポテトグラタン)」とは、フランス南東部ドーフィネ地方の郷土料理

フランス南東部ドーフィネ地方

「ポム・ドフィノワ」の“ポム”とは、ジャガイモを意味する「ポムデテール」の“ポム”。“ドフィノワ”とは、フランス南東部ドフィネ地方のこと。このフランスの冬の定番メニューに新鮮なウニを乗せてみた。

ウニとグリュイエールチーズを乗せた、とろっとろ♪の「ポム・ドフィノワ(ポテトグラタン)」

グリュイエールチーズ

そして、グリュイエールチーズ。“溶ろけるチーズ”の代名詞のようなスイス・グリュイエール産のチーズであり、フォンデュやラクレットによく使われているチーズ。
グリュイエールチーズが溶けたウニの旨味で、ひと味違ったヨーロッパの家庭料理が楽しめるかもしれない。

ウニとチーズが溶ろける♡ポテトグラタン『ポム・ドフィノワ 』

ウニとチーズが溶ろける♡ポテトグラタン『ポム・ドフィノワ 』

ポテトグラタン『ポム・ドフィノワ 』の材料

・ジャガイモ 3個
・ウニ 50g
・グリュイエルチーズ(溶けるチーズ) 100g
・ニンニク 1かけ
・オリーブオイル 大さじ1
・シナモン 少々
・ナツメグ 少々
・塩
・ミルク カップ 1/2

ポテトグラタン『ポム・ドフィノワ 』の作り方

1. ジャガイモの皮をむいてスライスし、熱湯で火が通るまで茹で湯を切っておく
2. ニンニクをみじん切りにする
3. グラタン容器にオイルを塗る
4. 茹でたジャガイモを1段並べ、チーズを振りかけ、ニンニク少々、スパイス、塩少々を振りかける
5. 再び茹でたジャガイモを並べ、チーズを振りかけ、ニンニク少々、スパイス、塩少々を振りかける
6. もう一度繰り返し、ウニを並べてチーズをかける
7. ミルク温め、ひたひたになるまで入れ、オーブン(上部がヒーターの方が良い)でチーズに軽く焦げ目をつける

海外の方へ、Jayさんからのメッセージ

アメリカから日本へ大量に輸出されている「ウニ」

うにの軍艦巻き Japanese gourmet genuine finger sushi

日本では、シーウーチンは「ウニ」と呼ばれている。ウニは、寿司や刺身として醤油と共に供されるのが一般的だ。日本はアメリカから大量にウニを輸入している。その味は、海のバター、または新鮮でクリーミーなチーズのようだ。ウニを知らない人にとっては、ウニはかなり高額かもしれない。しかし、ニューヨークシティにはウニ愛好家がたくさんいるのも事実だ。

熟成前後で味の変化を楽しむ「グリュイエールチーズ」は、フォンデュやオニオンスープにピッタリ

グリュイエールチーズ

グリュイエールチーズは、熟成前は甘くクリーミーでナッツのような風味だが、熟成するにつれて、より独創的で、大地を感じさせるような複雑な味になる。一般的に、グリュイエールチーズは、火を通したり温めたりして使用するには最高のチーズの1つとして知られている。その味は、独特ではあるが圧倒的な強さはないため、溶かして使うと扱いやすく、特にフォンデュに適している。また、フレンチオニオンスープやクロックムッシュ(ハムとチーズを使ったフランスのトーストサンドイッチ)にも使われていることは、古くより広く知られている。

ウニとグリュイエールチーズを合わせた冬の一皿、ポテトグラタン『ポム・ドフィノワ 』

ウニとチーズのポテトグラタン(グラタンドフィノワ)

「ウニ」と「グリュイエールチーズ」。今回はこの2つのクリーミーな食材を合わせて、冬の一皿を作ってみた。新鮮なウニとグリュイエールチーズは全く異なるタイプの食べ物だ。しかし、市場で新鮮なウニを見つけたら、ぜひこの組み合わせを試してみてほしい。

English article 英語版レシピはこちらから↓
【Potato Gratin with Fresh Uni 】Jay’s Hacco-licious Recipes vol.41


Jay浅沼

Jay浅沼

シェフ、ホリスティック・ヘルス・コーチ。ニューヨーク在住。蕎麦、懐石、フレンチ、インド料理等、日本とニューヨークで本格的に実績を重ねたシェフとしての経験を活かし、「食と健康の未来」を追求。同時に「食と人のつながり」を探し求める日々。現在は執筆や講演、個人カウンセリング等の他、自ら「納豆屋」としてオーガニック納豆、麹食品等の健康食品も取り扱っている。セミナーや講演も受付け中。ブログ:NY Holistic Style

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