二十四節気レシピ

2020年10月22日

霜降(そうこう)の二十四節気発酵レシピ│醤油麹と純米酢の「ごぼうのゴリゴリ」他、ご飯が進む2品

2020年10月23日(金)~11月6日は(金)、二十四節気の「霜降(そうこう)」にあたります。二十四節気(にじゅうしせっき)とは、古代中国から伝わったもので、春夏秋冬の季節をさらに約15日間ずつにわけた暦です。
前回の「寒露(かんろ)」は、二十四節気の17番目の節気。高く澄んだ空、コオロギやキリギリスなどの声、中秋の名月を楽しみ、いよいよ本格的な秋の到来を感じました。今回ご紹介する「霜降(そうこう)」とはどのような時期で、どんな食べものが旬を迎えるのでしょうか? また、霜降にピッタリの発酵レシピとして、醤油麹と純米酢の「ごぼうのゴリゴリ」、醤油麹と鰹節の「ごぼう茎のつくだ煮」、塩麹と味噌の「ホッケほぐし身のなめろう風」と醤油麹とみりんを加えた「しっとりふりかけ」のレシピをご紹介します。

霜降(そうこう)とは

 
秋が深まり冷え込みが増し、里山には霜が降り始めるころ。いよいよ冬の到来を感じ始めます。秋の最後の節気になり、次節からは冬の暦の始まりです。時雨が降るようになり、もみじや蔦(つた)が色づき始め、紅葉も最盛期を迎えるころ。天気も穏やかな日が多く安定します。全国各地で見ごろを迎える紅葉を楽しみましょう。

2020年10月29日(木)は十三夜

中秋の名月を楽しんだあとは、ぜひ十三夜の名月も楽しみましょう。先人たちは、中秋の名月と十三夜の名月をどちらも楽しむことを風流とし、どちらかを見逃すことを「片見月」と呼びました。十三夜は、栗や枝豆を供えることから、栗名月、豆名月とも呼びます。

霜降 七十二候(二十四節気をさらに3等分したもの)

霜始降(しも はじめてふる)

霜が降り始めてくるころ。昔は霜も空から降ると思われていたため「降る」と表現されている。

霎時施(こさめ ときどき ふる)

通り雨が多くなる季節。動物も人間も冬支度をする合図。

楓蔦黄(もみじ つた きばむ)

もみじや、蔦が色づくと秋本番。

旬のおすすめ養生野菜

りんご、小豆、かりん、とんぶり、新米、トマト、カボチャ、銀杏、サラダからし菜、ルッコラ、セロリ、レタス、チンゲン菜、しょうが、じゃがいも、ミョウガ、里芋、マツタケ、レンコン、海老芋、ニンジン、ヤーコン、秋鮭、いくら、たらこ

醤油麹と純米酢の「ごぼうのゴリゴリ」霜降の二十四節気発酵レシピ


ご飯のお供にもお酒のおつまみにも。太く短くカットすることでごぼうの食感を最大限に楽しめます。

材料

  • ごぼう 2本 1.5cmカット
  • 生姜 1片 みじん切り
  • 醤油麹 大さじ1
  • ごま油 大さじ1
  • 純米酢 大さじ1/2

作り方

  • 1. ごぼうを皮がはがれすぎないようにやさしく洗って切る
  • 2. フライパンに生姜とオイルをしき、香りが出るまで弱火で炒める
  • 3. 切ったごぼう、醤油麹、純米酢を入れ、少し水を差し蒸し煮して熱を入れる
  • 4. 火が通ったらごま油をたらして完成

醤油麹と鰹節の「ごぼう茎のつくだ煮」霜降の二十四節気レシピ


ごぼう茎という珍しい野菜もあります!名前のまま、ごぼうの茎の部分です。ほのかにごぼうの香りがし、フキと似た食感があります。

材料

  • ごぼう茎 4~5本
  • a
    醤油麹 大さじ1.5
    鰹節 軽くひとつかみ ちぎって小さくする
    ごま 大さじ2
    ごま油 大さじ1
    七味 少々

作り方

  • 1.【ごぼう茎の下処理】
    お鍋でお湯を沸かす。お鍋の大きさにごぼう茎をカットし、ひとつかみの塩を入れ4分ゆでる。ゆであがったら、水にさらしておく
  • 2. ごぼう茎を1.5cmにカットする(ごぼう茎は繊維が強いため、短めの輪切りがおすすめ)
  • 3. フライパンにオイルとごぼう茎と入れ、よく炒める。
  • 4. すべて入れまんべんなくなじませる
  • 5. 最後に七味をふりかけて完成

塩麹と味噌の「ホッケほぐし身のなめろう風」霜降の二十四節気レシピ


焼き魚の変身レシピ!ご飯がすすみます。

材料

  • 開きホッケ 2枚 焼いてほぐす
  • a
    ニンニク 1片 すりおろし
    生姜 1片 すりおろし
    ミョウガ 4つ みじん切り
    しそ 10枚 みじん切り
    ごま 大さじ2
    長ネギ 白い部分のみ2本 みじん切り
  • b
    ・味噌 大さじ1
    ・塩麴 大さじ1/2

作り方

  • 1. 開きホッケを焼き、ほぐし身にする。傷みやすくなるため、なるべく素手で触らないようにする。骨はできるだけ取る。
  • 2. 大きなボウルにaを入れ、まんべんなく混ぜる
  • 3. bも入れてよく混ぜ完成

 

ホッケでもう一品!醤油麹とみりんを加えた「しっとりふりかけ」レシピ

材料

  • 開きホッケ 2枚 焼いてほぐし身
  • 醤油麹 大さじ2
  • みりん 大さじ1
  • ごま油 大さじ1
  • ごま 大さじ1

作り方

  • 1. 大きなフライパンにオイルをしき、ホッケのほぐし身を入れる
  • 2. 醤油麹とみりんを加えよくなじませる
  • 3. ほぐし身を広げ中火で、ホッケの身の水分を飛ばすように炒る
  • 4. 十分水分が飛んだら、ごま油とごまをあえて完成

旬のお野菜を、発酵調味料でシンプルに作った料理が一番

今回はおうちでササっと作れるおかずをご紹介しました。
秋の土用を迎え、体は秋から冬にそなえ準備をしていく時期。心をこめて丁寧に作った料理は、どんなものより心も体も癒してくれます。
おうちで豪華なものを作る必要はありません。おうちのご飯は体の土台づくり。
旬のお野菜を、発酵調味料でシンプルに作った料理が一番!秋の食材を思う存分楽しみましょう。

細野 佑香

細野佑香

発酵こめはな教室/塩糀と発酵玄米を広めるひと/発酵研究/楽しそうなお祭りの出店/料理が苦手、きらいなひとの力になりたいひと。 1989年、北海道に生まれ育つ。学生時代、自身の過食による体の不調と精神の不安定さに悩み食に目覚める。体と心に美味しい食を探しマクロビから始まり様々な食の分野を学び発酵にたどり着き、現在は発酵の力を借りて体と心が幸せになる料理を軸に活動している。ミッションは「料理がきらい、にがて、めんどくさいをこの世からなくして、毎日が笑顔で過ごせる料理が自分と家族のために作れるようになる女性を増やすこと」 Instagram:@yuka_komehana

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