春爛漫♡塩のみでつくる「乳酸発酵ピクルス」の作り方│春分(しゅんぶん)の二十四節気発酵レシピ

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2021年3月20日~4月3日は、二十四節気の「春分(しゅんぶん)」にあたります。二十四節気(にじゅうしせっき)とは古代中国から伝わったもので、春夏秋冬の季節をさらに約15日間ずつ分けた暦です。
春分のひとつ前の節気「啓蟄(けいちつ)」は、地中の虫たちが春の温かさを感じ、地上へ顔を出し始める季節となりました。そして、これからご紹介する「春分」は、どのような季節を迎えるのでしょうか?
今回は、みずみずしい春野菜を使ったカラフルな発酵レシピ「乳酸発酵ピクルス」と、乳酸発酵ピクルスのアレンジレシピ「生春巻きとヨーグルト塩麴ソース」の2メニューをご紹介します。ぜひお家で作ってみてくださいね!

「塩のみでつくる乳酸発酵ピクルス」レシピを見る>>
乳酸発酵ピクルスを使ったアレンジレシピ「生春巻きとヨーグルト塩麴ソース」を見る>>

春分(しゅんぶん)とは

春分(しゅんぶん)とは
春分(しゅんぶん)とは

2021年3月20日~4月3日は春分です。春分は太陽が真東から昇って、真西に沈みます。昼と夜の長さがほぼ同じ長さになることから、二十四節気では大きな節目の日とされています。
春分の日を中日に前後3日間を数えた7日間は、春のお彼岸です。お墓参りや、仏壇にぼた餅などをお供えし、ご先祖様の供養をしましょう。同時に、農作業事始めの神祭も行われます。三寒四温を繰り返し、一雨ごとに暖かくなる季節。春の訪れを告げる春雷(しゅんらい)も発生します。

春分 七十二候

雀始巣(すずめ、はじめてすくう)

すずめが枯葉を集めて巣作りをする頃。

桜始開(さくら、はじめてひらく)

本格的な春の到来。みんなが大好きな桜の季節。

雷乃発声(かみなり、すなわちこえをはっす)

春の雷は恵みの雨を呼ぶ兆しとして喜ばれたそう。

春分の旬野菜

はしり(市場に出回りはじめたもの、初物)

たけのこ、わらび、そらまめ

さかり(おいしくて栄養価も高く、価格も安定)

からし菜、うるい、アーティーチョーク、あしたば、つくし、タラの芽、クレソン、春キャベツ、ルッコラ、みつば、さやえんどう、ホワイトアスパラガス、アスパラガス、セロリ、山ウド、ふき、レタス、新玉ねぎ、

なごり(旬の終わりかけ。コクや深みを楽しむ)

菜の花、ふきのとう、カリフラワー、小松菜

春分の旬食材

くだもの

いちご、キウイ、りんご、はっさく、デコポン、文旦、たんかん、レモン

魚介類

あさり、ハマグリ、牡蠣、サザエ、北寄貝、エゾバイ、ホタルイカ、ヤリイカ、アオリイカ、イイダコ、甘えび、イセエビ、白魚、キビナゴ、二審、鰆、ブリ、タイ

春分の発酵レシピ「塩のみでつくる乳酸発酵ピクルス」の作り方

春分の発酵レシピ 塩のみでつくる乳酸発酵ピクルス
春分の発酵レシピ「塩のみでつくる乳酸発酵ピクルス」

ピクルスとはお漬物のことです。これからご紹介するのは、塩だけで乳酸発酵させたピクルス。5%の塩水に好きな野菜を入れ、常温で発酵させます。鷹の爪やローレルなど、お好きなハーブと一緒に発酵させることも可能。冷蔵庫で半年ほど保存でき、料理に添えるだけで華やかになります。今回は、春らしいピンクのピクルスと、彩り野菜のピクルス2種類の作り方をご紹介します。

おすすめの食べ方

レタス、ドレッシングと和えてサラダにしたり、カレーに添えたり、毎日の食卓の彩りの一品として。
酸味が強くなってきたら、オリーブオイルをかけると酸味が和らぎ、食べやすくなります。

材料

・にんじん、きゅうり、新玉ねぎ お好きなだけ
・5%の食塩水
・お好きなハーブ(ローレル、カルダモン、ブラックペッパー)
・保存瓶

【下準備】
・保存瓶は煮沸消毒するか、アルコールで拭き除菌しておく。
・野菜をカットしておく。

作り方

1、瓶に野菜を詰める。
2、上から食塩水を野菜がかぶるまで注ぐ
3、スパイスを入れて蓋をして完成
※発酵の方法は下の「発酵のポイントとトラブルシューティング」にて記載しています

材料

・ビーツ
→程よくピンクに染まるように、さくら型に型抜きした6~7つのビーツで十分です
・大根 お好きなだけ
・食塩
・お好きなハーブ(ローレル、カルダモン、ブラックペッパー)
・保存瓶

【下準備】
・保存瓶は煮沸消毒するか、アルコールで拭き除菌しておく。
・野菜をさくら型に型抜きしておく

作り方

1、鍋にビーツをいれ弱火で加熱し、お水をピンク色に染める
2、ビーツを取り出し、ピンク色に染めたお水の容量を測る
3、2に食塩を足し5%の食塩水にする(あら熱をとる)
4、瓶に大根を詰める。
5、上からピンク色の食塩水を大根がかぶるまで注ぐ
6、スパイスを入れて蓋をして完成

発酵のポイントとトラブルシューティング

発酵のポイントとトラブルシューティング
発酵のポイントとトラブルシューティング

食塩水なので、野菜が浮いてきます。塩水の下に沈めてカビから守りましょう。
おすすめは大根を大きくカットし、その下に野菜を沈める方法です。

フタをしたら常温で7日間(真夏なら5日~)ほど発酵させます。乳酸発酵し、ガスが出てくるので、3日おきくらいにガス抜きをしましょう。そのタイミングで味見をしても〇です。

常温で7日ほど経つと、表面に酵母被膜と呼ばれる薄い膜が張ります。味が落ちるので取り除きましょう。7日以降は冷蔵保存に切り替えます。より酸味があるほうがお好みであれば、数日おきに常温の日数を増やすことも可能です。お好みの酸味になったら冷蔵保存にすると、発酵が緩やかになり、長く楽しむことができます。

乳酸発酵ピクルスのアレンジレシピ「生春巻きとヨーグルト塩麴ソース」

乳酸発酵ピクルスのアレンジレシピ「生春巻きとヨーグルト塩麴ソース」
乳酸発酵ピクルスのアレンジレシピ「生春巻きとヨーグルト塩麴ソース」

生春巻きの材料

・ライスペーパー 数枚

中に入れる具
・乳酸発酵ピクルス
・パクチー
・水菜
・大根千切り
・スプラウト
・アボカド

作り方

ライスペーパーをお水で、両面濡らして、野菜を巻いていきます。

巻き方のポイント

・ライスペーパーには表裏があり、つるつるしている方が表です。表面を下にして巻いていきます。
・ライスペーパーに直接置いた野菜が目に見える部分になります。きれいに見えるようにイメージしながら野菜を置いてみてください。

ヨーグルト塩麴ソースの材料

乳酸発酵ピクルスを使った発酵レシピ ヨーグルト塩麴ソース
乳酸発酵ピクルスを使った発酵レシピ ヨーグルト塩麴ソース

・豆乳ヨーグルト100g
・塩麹 大さじ1
・オリーブオイル 大さじ2
・白みそ 大さじ1
・ナッツ 少々
・エルブドプロバンス 少々(なくても〇)
・にんにく 1/2片
・ブラックペッパー 少々

作り方

ボウルにすべての材料を入れ、フードプロセッサーでソースにする。

このソースは生野菜をディップしても、たいへん美味しくいただけます。冷蔵保存で4~5日ほど持ちますので、ぜひ多めに作って楽しんでください!

春食材と発酵食材で、春の訪れを存分に味わおう

いよいよ春本番、春分がやってきました!透き通った空と、あたたかな風が気持ちの良い季節です。道を歩くと、春の訪れをたくさん見つけることができます。
また、山菜やみずみずしい淡い色のお野菜が次々と旬を迎えます。発酵調味料を使ってシンプルに調理して、春の恵みを味わいましょう。今年もみなさまにとって素敵な1年になりますように!

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