二十四節気レシピ

2020年11月22日

小雪(しょうせつ)の二十四節気発酵レシピ│旬食材「ゆり根」や「むかご」と発酵調味料の土鍋ごはん・茶碗蒸しレシピ

2020年11月22日(日)~12月6日(日)は、二十四節気の「小雪(しょうせつ)」にあたります。二十四節気(にじゅうしせっき)とは、古代中国から伝わったもので、春夏秋冬の季節をさらに約15日間ずつにわけた暦です。
前回の「立冬(りっとう)」は、二十四節気の19番目の節気。ここから冬の暦に入り、春の芽吹きの季節まで力を温存させ、滋養を高める季節がスタートします。今回ご紹介する「小雪(しょうせつ)」とはどのような時期で、どんな食べものが旬を迎えるのでしょうか? また、小雪にピッタリの発酵レシピとして、この時期にしか味わえない「ゆり根」や「むかご」などの旬の食材と発酵調味料を組み合わせたお料理をご紹介します。

小雪(しょうせつ)とは

小雪(しょうせつ)とは
小雪(しょうせつ)とは

冬の暦になってから2つ目の小雪ですが、冬本番はまだこれから。山では雪が降り始めるころでも、日本の平地ではまだ雪が降る様子はありません。二十四節気は古代中国の華北地方の気候から名付けられたため、日本の気候とずれてしまうこともあるのです。
旧暦では、小雪の時期にあたる10月(新暦で11~12月上旬)を「小春」と呼び、その時期にあたたかな日差しに包まれて陽気になる日を「小春日和」と言います。この時期は、春の花が勘違いして咲くこともあります。ちなみに、この時期以外に「小春日和」を使うのは間違った使用方法なので、覚えておくといいでしょう。
小雪の時候に吹く冷たい空気、たまに訪れるふんわりとあたたかな陽気、カラカラ鳴る落ち葉は、これからやってくる冬の始まりの合図です。

小雪 七十二候(二十四節気をさらに3等分したもの)

虹蔵不見(にじ かくれて みえず)

空気が乾燥し陽ざしが弱くなると虹が見えにくい。

朔風払葉(きたかぜ このはを はらう)

冷たい風が吹いて木の葉が払い落とされ、落ち葉が積もるころ。

橘始黄(たちばな はじめて きばむ)

橘の実が黄色く色づき始めるころ。

旬のおすすめ養生野菜・食べ物

かぼちゃ、ぎんなん
チンゲン菜、ほうれん草、ねぎ、春菊、白菜、ブロッコリー
レンコン、ニンジン、ヤーコン、ごぼう、やまといも、里芋、海老芋、ひの葉、ゆり根、かぶ、さつまいも、わさび、クワイ、大根

ゆり根の赤しそ和え

ゆり根の赤しそ和え
ゆり根の赤しそ和え

ほっくりした食感のゆり根をさっぱりいただける一品です。箸休めにどうぞ^^

ゆり根
ゆり根

材料

・ゆり根 1つ
・塩麴 小さじ1
・赤しそ 少々
(梅干しの赤しそ)

作り方

1、【下ごしらえ】ゆり根を1枚ずつはがし、黒く傷んでいるところを包丁で削ぎ切りしてきれいにする。
2、小さい鍋に0.5㎝ほど水を入れ、ゆり根と塩麴をいれフタをする。沸騰してから弱火で3分ほど蒸す。
3、ボウルにゆり根を移し、赤しそと和えて完成。

ポイント

ゆり根は火を通しすぎず、ほっくりした食感にするために固めに蒸しましょう。

土鍋のむかごご飯

土鍋のむかごご飯
土鍋のむかごご飯

むかごのホコッとした食感が加わって、ごはんがより一層おいしく感じられます^^

むかご
むかご

材料

・白米 2合
・水 450ml
・塩麴 小さじ1
・むかご ひとつかみ
・昆布 1枚

作り方

1、米を研ぎ、土鍋にいれ、お水、塩麴、昆布を入れて30分ほど浸水させる。
2、中火で火を入れ、沸騰したら弱火にして15分火を通す。
3、15分経ったら、土鍋の音を聞いてパチパチと聞こえたら完成。

冬のとろとろ茶碗蒸し

冬のとろとろ茶碗蒸し
冬のとろとろ茶碗蒸し

ひと手間加えるだけでとろとろの茶碗蒸しができます!

ゆり根、むかご、しめじ、鶏肉、具沢山だと喜ばれます
ゆり根、むかご、しめじ、鶏肉、具沢山だと喜ばれます

材料

・出汁 500ml
・玉子 3つ
・塩 小さじ1/2
・醤油 大さじ1
・みりん 大さじ1

・ゆりね 
・むかご 
・しめじ
・鶏肉 小さめに切り、熱湯をかけ霜降りにしておく

・ゆず すりおろし 少々

作り方

1、ボウルで玉子を溶き、出汁、みりん、塩、醤油を加えてよく混ぜる。
2、さらし布で1を濾す。
3、茶わん蒸しの器に具を同量いれ、2をやさしく注ぐ。
4、蒸気が上がった蒸しせいろに入れ、2分強火で蒸し、その後15分弱火で火を入れる。
5、ゆずを上からすりおろして香りをつけて完成

ポイント

さらし布で濾すことでとろとろの食感になります。ぜひこの工程を飛ばさず行ってくださいね^^

この時期にしか味わえない食感を楽しんで

今回は小雪の時期に食べたいレシピをご紹介しました。ゆり根は使ったことがないし、面倒くさそう…と思われがちな食材ですが、一度調理をしてみると料理の幅が広がります。この時期にしか味わえない食感を楽しみましょう。

小雪を迎え、だんだんと冬が近づいてきます。冬至まであと1か月ほど。寒さも増し、体調を崩しやすい時期でもありますが、自分を労わり、家族を労わる料理づくりを積極的に行っていきましょう。

細野 佑香

細野佑香

発酵こめはな教室/塩糀と発酵玄米を広めるひと/発酵研究/楽しそうなお祭りの出店/料理が苦手、きらいなひとの力になりたいひと。 1989年、北海道に生まれ育つ。学生時代、自身の過食による体の不調と精神の不安定さに悩み食に目覚める。体と心に美味しい食を探しマクロビから始まり様々な食の分野を学び発酵にたどり着き、現在は発酵の力を借りて体と心が幸せになる料理を軸に活動している。ミッションは「料理がきらい、にがて、めんどくさいをこの世からなくして、毎日が笑顔で過ごせる料理が自分と家族のために作れるようになる女性を増やすこと」 Instagram:@yuka_komehana

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