二十四節気レシピ

2020年08月07日

立秋の二十四節気発酵レシピ│味噌と塩麹の「納豆すり流し冷や汁」「薬味たっぷり冷製ナス」「キュウリの韓国風炒め」

2020年8月7日(金)~8月22日(土)は、二十四節気の「立秋(りっしゅう)」にあたります。二十四節気とは、古代中国から伝わった、1年間を約15日間に分けて24等分した暦です。
前回の「大暑(たいしょ)」は、二十四節気の12番目の節気で、梅雨明けとともに真夏日や熱帯夜が訪れることを告げてくれました。今回ご紹介する「立秋」は、大暑の次の節気で、二十四節気の13番目にあたります。立秋とは、どのような時期で、どんな食べものが旬を迎えるのでしょうか? また、立秋にピッタリの発酵レシピとして、味噌と塩麹で味付けした「納豆すり流し冷や汁」と、「薬味たっぷり冷製ナス」、ピリ辛の「キュウリの韓国風炒め」、マヨネーズを使わない「半熟卵タルタル」をご紹介します。

立秋(りっしゅう)とは

立秋(りっしゅう)とは
立秋(りっしゅう)とは

立秋から、二十四節気の秋の暦に入ります。立秋を過ぎると、夏の暑さを「残暑」と表現し、早朝や夜には次第に秋の訪れを感じるようになってきます。季節の挨拶も、立秋を境に「暑中見舞い」から「残暑見舞い」になります。
また、8月中旬には「お盆」を迎えます。お盆とは、先祖や亡くなった人たちの霊魂を供養する風習です。「盆踊り」は、先祖に楽しんでもらうために行う舞いとして、平安時代頃に始まったといわれています。
お盆の頃になると空も高くなり、夏らしいもくもくとした雲のうえに、小さなカタマリがたくさんある秋の雲が見え始める時期でもあります。

精霊馬(しょうりょううま)とは

精霊馬(しょうりょううま)とは
精霊馬(しょうりょううま)とは

お盆には、キュウリやナスにつまようじや割り箸を刺し、馬や牛をかたどった精霊馬をお供えして、ご先祖さまを迎えます。馬にはあの世から早く帰ってくるように、牛にはあの世へゆっくりと戻れるように、という願いが込められているそうです。

精霊馬の飾り方

ご先祖様の霊が滞在するとされる「精霊棚」を準備しましょう。難しい場合は、机や台などで代用もできます。
ご先祖さまの霊が帰ってくるお盆初日は、精霊馬の頭を自宅の中へ向けましょう。また、ご先祖さまの霊があの世に戻るお盆最終日には、頭を玄関や屋外へ向けるといいでしょう。

精霊馬の処分法

昔は、お盆が過ぎたら精霊馬を他のお供え物と一緒に燃やしたり、精霊流しとして川や海に流していたそうです。しかし現代ではそうもいきませんから、手を合わせたのち塩をかけて清め、白い紙に包んで一般ごみとして捨てるのがいいでしょう。
一般的なお供え物は、一度仏壇に上げたあとに食べることで供養となりますが、精霊馬はお盆が終わったら食べずに処分してくださいね。

立秋の七十二候(二十四節気をさらに3等分したもの)

涼風至(すずかぜいたる)

暑い風の中に、時折涼しい風が入る頃。秋の訪れを感じます

寒蝉鳴(ひぐらしなく)

日の出前や夕暮れ時に「カナカナカナカナ」とヒグラシの声が聞こえ始めると、そろそろ夏の終わりも近い合図です。

蒙霧升降(ふかききりまとう)

朝夕の気温が低い時間帯に、森や水辺にひんやりした白い霧が立ち込めます。

立秋の旬のおすすめ養生野菜

さやいんげん、おくら、ゴーヤ―、つるむらさき、とうがらし、ズッキーニ、ピーマンパプリカ、とうもろこし、きゅうり、ミョウガ、茄子、枝豆

薬味たっぷり冷製ナス│立秋の二十四節気発酵レシピ

薬味たっぷり冷製ナス│立秋の二十四節気発酵レシピ
薬味たっぷり冷製ナス│立秋の二十四節気発酵レシピ

蒸し焼きにした茄子にネギだれをかけて、上から薬味をたっぷりのせた夏の一品です。

材料

茄子 本 細ぎり(ちぎる)
塩麹 大さじ1

茄子は包丁で長さを整え切ったあと、手でちぎると味が絡みやすくておすすめです
茄子は包丁で長さを整え切ったあと、手でちぎると味が絡みやすくておすすめです

☆上からちらす薬味
ミョウガ 2つ 千切り
シソ 10枚 千切り

☆ネギだれ
小口ネギ 1/2束 細かく小口切り
塩麹 大さじ2
ごま油 大さじ1.5
純米酢 大さじ2
すりおろしにんにく 1/2かけ

作り方

1. フライパンに茄子と塩麴を入れ、水が1cmくらいになるようにそそぎ、火をつける
2. 水が沸騰したら中火にしてフタをして茄子にじっくり火を通す
3. 火が通ったらタッパーにとって冷蔵庫で冷やしておく
4. ネギだれの材料をすべてまぜる
5. 薬味の準備をしておく
6. 冷えた茄子をお皿に盛りつけ、上からネギだれと薬味を乗せて完成

ひとこと

火の通った茄子は多めに作ってストックしておいても便利です。サラダに和えたり、ナムルを作ったり、冷やし中華にのせたり、1品増やしたいときなどに大変重宝しますのでぜひ多めに作ってみてください^^

納豆すり流し冷や汁│立秋の二十四節気発酵レシピ

納豆すり流し冷や汁│立秋の二十四節気発酵レシピ
納豆すり流し冷や汁│立秋の二十四節気発酵レシピ

材料

納豆 2つ まぜておく
味噌(違うタイプのもの2種使用がおすすめ) 大さじ1.5 
塩麴 大さじ1~
七味 少々

作り方

山椒のすりこ木を使えば解毒作用もあります^^
山椒のすりこ木を使えば解毒作用もあります^^

1. すり鉢に納豆を入れ、よく混ぜる。納豆の豆をほどよくつぶす
2. 他の材料を全てすり鉢の中に入れよく混ぜる
3. 水でのばし氷を入れて冷やす
4. お椀に盛りネギをあしらって完成

ひとこと

夏に大量に汗をかいても、しっかり塩分も栄養も補給できます。すぐに作れるので汁物がほしいときにぜひ作ってみてください^^

きゅうり韓国風炒め│立秋の二十四節気発酵レシピ

きゅうり韓国風炒め│立秋の二十四節気発酵レシピ
きゅうり韓国風炒め│立秋の二十四節気発酵レシピ

きゅうりは皮をむくと別の野菜のようになりますね! 普段と違うきゅうりの食べ方、試してみては?

材料

きゅうり 2本 皮をむいてななめ厚切り
にんにく 1かけ みじん切り
たかのつめ 少々 
ごま 大さじ1
塩麹 大さじ 1.5~
ごま油 大さじ 1

作り方

1. フライパンににんにくと、たかのつめと油を弱火で香りを出す
2. 香りが出たらきゅうりと塩麴を入れる
3. ごまとごま油を入れサッと和えたら完成

ひとこと

旬のきゅうり、少し飽きてしまったなぁと感じたときにお試しください! サッと作れます。温かいままでも冷やしても美味しくいただけます。

半熟卵のタルタル│立秋の二十四節気発酵レシピ

半熟卵のタルタル│立秋の二十四節気発酵レシピ
半熟卵のタルタル│立秋の二十四節気発酵レシピ

マヨネーズを使わずにできるタルタルです。そのまま食べても、バゲットにのせても美味しくいただけます。

材料

卵 3つ 
アボカド 半玉 さいころ切り

ドレッシング
プチトマト 5個~
にんにく 1/2片 すりおろし
ガラムマサラ 小さじ1/2
レモン塩 大さじ1
塩麴 大さじ1
オリーブオイル 大さじ1
ディル 少々

作り方

1. 半熟卵を作る。小さな玉子なら6分半、大きな卵なら7分、沸騰したお湯で茹でる
2. 氷水にとり10分ほど冷やす
3. ボウルにドレッシングの材料を入れ、よく混ぜる。プチトマトはフォークでつぶして中のジュースを出す
4. 卵とアボカドをスプーンでくずして、ドレッシングとよく和えてブラックペッパーをかけて完成

ひとこと

茹で卵は半熟が決め手です。余熱で火が通ってしまわないように氷水にとってください。

発酵調味料で作る手料理は何よりの滋養フード

今回は暑い日にぴったりな冷たいおかずをご紹介しました。どれも手軽に作れるものばかりなのでぜひ作ってみてください。暑さのあまり、家での料理がめんどうに感じる日もありますが、発酵調味料で作る手料理は何よりの滋養フードです。
立秋からいよいよ秋の暦になりました。ここからさらに残暑が厳しくなりますが、毎日を快適に過ごすために元気でいられる体作りをしていきましょう!

林佑香

林佑香

発酵こめはな教室/塩糀と発酵玄米を広めるひと/発酵研究/楽しそうなお祭りの出店/料理が苦手、きらいなひとの力になりたいひと。 1989年、北海道に生まれ育つ。学生時代、自身の過食による体の不調と精神の不安定さに悩み食に目覚める。体と心に美味しい食を探しマクロビから始まり様々な食の分野を学び発酵にたどり着き、現在は発酵の力を借りて体と心が幸せになる料理を軸に活動している。ミッションは「料理がきらい、にがて、めんどくさいをこの世からなくして、毎日が笑顔で過ごせる料理が自分と家族のために作れるようになる女性を増やすこと」 Instagram:@yuka_komehana/Official site: http://komehana.hacca.jp/

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