二十四節気レシピ

2021年02月03日

立春(りっしゅん)の二十四節気発酵レシピ│菜の花の塩麹ごま和え、他2品

2021年2月3日~2月17日は、二十四節気の「立春」にあたります。二十四節気(にじゅうしせっき)とは古代中国から伝わったもので、春夏秋冬の季節をさらに約15日間ずつ分けた暦です。

二十四節気最後の暦である前回の「大寒(たいかん)」では、1年で一番厳しい寒さを迎えました。だんだん春の足音が感じられた期間でもありましたね。
今回ご紹介する「立春」はどのような季節を迎えるのでしょうか?旬の野菜、花、動植物たちの紹介とともに旬の発酵レシピをご紹介します。

‌立春(りっしゅん)とは

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2021年2月3日~2月17日は立春です。旧暦ではこの季節から新年が始まります。(立春から一番近い新月がその年の元旦)そのため「正月節」「歳首月」とも呼ばれています。
2月3日に立春を迎えるのは、明治時代以降の124年ぶりになるそうです。

春は芽吹きの季節。春は「張る」「晴る」が語源です。冬に積もった雪が解けて水が「張る」様子が見え始め、太陽の日差しがあたたかく感じられる「晴る」日が多くなってくる季節になります。冬に眠っていた動植物たちがそろそろ目を覚まし、のびのびと体を動かし始める頃です。

立春 七十二候

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春風解凍(はるかぜこおりをとく)

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春風が吹き、張りつめていた氷が解ける頃。だんだんと春を感じるようになる

‌黄鶯睍睆(うぐいすなく)

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年の最初に鳴く鶯の声を「初音(はつね)」という

‌魚上氷(うおこおりをいずる)

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暖かさを感じはじめた川の魚が動き始め、氷の下で動く様子

‌立春にこころがけること

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立春は、物事のはじまりに最適な季節です。冬の間の養生で溜めていたエネルギーを解き放ち、より大きな目標に向かってはばたく季節。
冬の間にためこんだものを、デトックスするのも吉です。この時期の食事はデトックス、精神安定(リラックス)をこころがけていただくといいでしょう。苦味にはデトックスの効果があります。
おすすめの食材:ニラ、ふきのとう、梅、いよかん、春ごぼう

‌立春の動植物たち

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鳥・・・鶯(うぐいす)春告げ鳥とも呼ばれています。
花・・・福寿草(ふくじゅそう)、あせび

‌旬の食材

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野菜:菜の花 コウサイタイ ふきのとう からし菜 さんとうな 春菊 白菜 ブロッコリー キャベツ 水菜 小松菜

くだもの:マンゴー カニエステル スターフルーツ いちご りんご キウイ ベビーキウイ 文旦 いよかん レモン

魚介類:かき ほたて はまぐり なまこ やりいか いいだこ えび かに イセエビ
ひらめ 白魚 キビナゴ ワカサギ キンメダイ さわら まだら そい くえ ニシン

立春の発酵レシピ

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ほうれん草のニンニクバターソテーとポーチドエッグ

ほうれん草のニンニクバターソテーとポーチドエッグ

新鮮なほうれん草が手に入ったら作りたいレシピ。ポーチドエッグをのせていただきましょう^^

材料

【2人分】
・ほうれん草 2束 4㎝カット
・にんにく 1片 スライス
・バター(ギーでも) 大さじ1
・塩麴 小さじ2~
・ブラックペッパー

〈ポーチドエッグ用〉
・玉子 2つ
・純米酢 大さじ3

作り方

1、〈ポーチドエッグを作ります〉小さな鍋に5㎝ほどお水を入れ沸騰させておく。沸騰したら純米酢を入れ、お玉でお湯を大きくかき混ぜ中心に渦を作る。渦があるうちに、玉子をやさしく入れる。2分間ほどゆでる。(L玉であれば3分ほど)
2、お玉ですくってキッチンペーパーにとり、水けをとって完成。
3、フライパンに、にんにくとバターを入れ弱火で香りを出す。
4、ほうれん草の茎の部分を入れフタをし、1分ほど蒸し煮する。
5、残りのほうれん草を全て入れ、塩麴を加えてフタをして2分ほど蒸し煮する。
6、お皿にほうれん草を盛り付け、ポーチドエッグをのせブラックペッパーをかけたら完成。

ポイント ほうれん草に火が入りすぎると形が崩れ、味も落ちるのでサッと調理するのがおすすめです!

カニと白菜のココナッツミルク煮込み

カニと白菜のココナッツミルク煮込み

白菜は旨味をたっぷり出して、旨味をたっぷり吸いこんでくれる優秀な野菜です。魚介類との相性が抜群なので、カニのほかにもあさり、ホタテ、鮭などでも美味しく作れます。

材料

【2人分】
・カニ ほぐし身50g~(カニ缶でも)
・にんにく 1片 スライス
・ローリエ 1枚 2つにちぎる
・白菜 1/4玉 4㎝カット
・お水 200ml
・ココナッツミルク 200ml
・塩麴 大さじ2
・白みそ 大さじ1(なくてもOK)
・オリーブオイル 少々
・ブラックペッパー 少々

作り方

1、大き目の鍋ににんにくと油(分量外)とローリエを入れ弱火で香りを出す。
2、鍋に白菜と塩麴を加え、しんなりするまで炒める。
3、カニ、お水、ココナッツミルクを加えフタをして弱火で20分ほど煮込む。
4、白みそを加えて、塩で味を整える。
5、お皿に盛りつけオリーブオイル、ブラックペッパーをかけて完成。

ポイント

白菜を煮込む前に、炒めると甘みがでてより美味しくなります。味も力強くなり、満足感もアップします。

菜の花の胡麻和え

菜の花の胡麻和え

すりたてのごまのおいしさは格別です。菜の花と和えれば春のごちそうに。

材料

【2人分】
・菜の花 1束 4㎝カット
・黒ゴマ 大さじ4
・塩麴 大さじ1

作り方

1、菜の花の茎の部分を入れ1分ほど蒸す。次に残りの菜の花を入れ2分蒸す。(フライパンで蒸しても〇)
2、すり鉢で黒ゴマをする。塩麴も加え混ぜておく。
3、蒸した菜の花のあら熱をとる。(水分をよくきっておく)
4、菜の花をすり鉢に入れよく和えて完成。

ポイント

菜の花は火が通りやすいので、太い茎の部分と葉の部分を分けて火を入れることでどちらもちょうどよい具合になります。こういったシンプルな料理は火加減が重要ですから、少しだけ緊張感をもって作るのをおすすめします。

立春は旧暦での新年

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旧暦では立春の新月、今年2021年は2月18日に新年を迎えます。アジア圏ではこの日に盛大にお祭りを行う国がたくさんあります。中国ではゴーティエという餃子を家族で作って食べたり、韓国ではトッククという韓国のお雑煮を食べたりします。また、ベトナムでは金と赤の装飾で町が彩られます。旧暦新暦いずれにせよ、春は始まりの季節です。新しい年を新しい気持ちで迎えましょう。

今回は春を感じるレシピをご紹介しました。これから春の食材たちが出回ります。まだまだ先の見えない毎日ですが、季節は巡っています。陽ざしの温かさや、風の香り、道端に咲く花からたくさん春を見つけていきましょう!

細野 佑香

細野佑香

発酵こめはな教室/塩糀と発酵玄米を広めるひと/発酵研究/楽しそうなお祭りの出店/料理が苦手、きらいなひとの力になりたいひと。 1989年、北海道に生まれ育つ。学生時代、自身の過食による体の不調と精神の不安定さに悩み食に目覚める。体と心に美味しい食を探しマクロビから始まり様々な食の分野を学び発酵にたどり着き、現在は発酵の力を借りて体と心が幸せになる料理を軸に活動している。ミッションは「料理がきらい、にがて、めんどくさいをこの世からなくして、毎日が笑顔で過ごせる料理が自分と家族のために作れるようになる女性を増やすこと」 Instagram:@yuka_komehana

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