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2021年01月20日

大寒(だいかん)の二十四節気発酵レシピ│醤油麹と純米酢の「ごぼうとみょうがすっぱ漬け」他2品

2021年1月20日~2月2日は、二十四節気の「大寒」にあたります。二十四節気(にじゅうしせっき)とは古代中国から伝わったもので、春夏秋冬の季節をさらに約15日間ずつ分けた暦です。
前回の「小寒(しょうかん)」は、二十四節気の23番目の節気。小寒の節に入ることを「寒の入り」、立春までの1か月を「寒の内」と呼び、本格的に寒くなり始める季節となりました。また、お正月を迎え、また新しいスタートを切った節気でもあります。今回ご紹介する大寒とはどのような時期で、どんな食べものが旬を迎えるのでしょうか?
発酵レシピでは、お家時間を豊かに過ごすのにおすすめな一品をご紹介します。

大寒(たいかん)とは

大寒(たいかん)とは
大寒(たいかん)とは

二十四節気で最後の節気となりました。冬の暦の最後の暦でもあり、寒さが一番厳しい季節になりますが、植物たちは春の気配を感じ取り、春に向けて準備を始める頃。この頃の気候を「三寒四温(さんかんしおん)」と呼び、寒い日が3日続いた後、暖かい日が4日続く、これを繰り返しながら春に向かっていきます。

節分

立春、立夏、立秋、立冬の前日を節分と呼びます。年に4回ありますが、旧暦では春から新しい年が始まるため、春の節分に重きが置かれるようになりました。
季節の変わり目に現れる悪鬼を払うために、魔(ま)滅(め)という語呂から豆まきをする習慣が始まったといわれています。
神様がいる方角に向かって、願い事をしながら恵方巻(太巻き)をかじるという習慣もあります。恵方巻は7種の具を混ぜると縁起がよいとされています。

大寒 七十二候(二十四節気をさらに3等分したもの)

款冬華(ふきのはな さく)

ふきのとうが咲き始めるころ。厳しい寒さの中で、草花は春の準備を始めている

沢腹堅(さわみず こおりつめる)

水が冷たさを増し、池が厚く凍ること

鶏始乳(にわとり はじめて とやにつく)

春の気配を感じ始めたにわとりが卵を産み始める

旬の養生食材

ぎんなん、かぶ、くわい、ゆず、レモン
菜の花、ふきのとう、ほうれん草、ねぎ、下仁田ねぎ、春菊、白菜、ブロッコリー、チコリ、芽キャベツ、冬キャベツ、ターツァイ、カリフラワー、水菜、小松菜、
れんこん、にんじん、わさび、ヤツガシラ、ごぼう、いも、ゆりね、サツマイモ、わさび、金時人参、大根、
ズワイガニ、イイダコ、キンカン

大寒の二十四節気発酵レシピ

ごぼうとみょうがすっぱ漬け

ごぼうとみょうがすっぱ漬け
ごぼうとみょうがすっぱ漬け

箸休めに^^サッと作れる一品です

材料

・ごぼう 1/2本 ななめ薄切り
・ミョウガ 2つ 薄く輪切り

・醤油麹 大さじ1
・純米酢 大さじ1
・ごま油 大さじ1

作り方

1、ごぼうをうすく切って沸騰したお湯で3分湯がく。
2、厚手の袋に調味料を入れる。
3、水を切ったごぼうとミョウガ(生の状態でカットしたもの)を袋にいれ、よくなじませ、1日冷蔵庫に入れて味をしみこませたら完成。

ポイント

ごぼうの食感を残すためにサッとゆがくのがポイント

菜の花ときのこの昆布締め

菜の花ときのこの昆布締め
菜の花ときのこの昆布締め

意外と簡単に作れます。白魚で作るのが一般的ですが、野菜の昆布締めも大変おすすめです。

材料

・出汁用昆布 2枚
・菜の花 1束
・きのこ ひとつかみ
・塩 少々

作り方

1、出汁用昆布を湿らせたふきんで拭き、表面を湿らせる
2、鍋に塩気を利かせたお湯を沸かす。
3、菜の花ときのこをそれぞれサッと湯がく
4、昆布におき、もう一枚の昆布で挟む
5、ラップできつめに巻き冷蔵庫で半日~1日寝かせて完成。

ポイント

翌日、違う食材でももう1日仕込んでも、昆布の香りが楽しめます。

カニのほぐし身となめこのパスタ

カニのほぐし身となめこのパスタ
カニのほぐし身となめこのパスタ

カニのほぐし身で出汁をつくり、なめこでトロミをつけ麺に絡みやすくした和風のパスタソースです。

材料(2人分)

・にんにく 1片 みじんきり
・カニのほぐし身(カニの缶詰でも) 50g~
・ブロッコリー 1/4株 一口大カット
・お水 50ml
・なめこ 1袋
・塩麴 大さじ2~
・オリーブオイル 大5
・塩コショウ 少々

作り方

1、フライパンににんにくとオイルを入れ、弱火で香りを出す。
2、カニのほぐし身をいれ弱火で5分ほど、香りを油にうつす。
3、お水を注ぎ煮立たせる。
4、塩麴とブロッコリー、なめこを入れフタをして火を通す
5、味見をし、塩コショウで味を整えたらパスタソースの完成。
6、パスタをゆで、水をきり、パスタソースと和えたら完成。

ポイント

パスタソースと和えて、お皿に盛りつけた後、さらに上からオリーブオイルをひと回しさせるとさらに美味しくなります。

大寒が過ぎれば春の暦に

新年を迎え、節分を迎えますね。空もだんだんと春を感じさせる陽の色になってきました。1年で一番寒い大寒が過ぎれば、いよいよ春の暦に入ります。まだまだ油断ならない日常がつづきそうですが、こういうときにこそ、四季を楽しみ、旬の食材での調理を実践してみましょう。
二十四節気は、およそ2週間ごとに移ろいます。食べ物の旬も2週間おきに変化していくといわれています。旬の食材で取り上げている食材で、使ったことのない食材、馴染みのない食材があれば積極的に購入し、あれこれと作ってみるのも、楽しいお家時間になります。立春まで冬の土用の期間ですので、根菜類を食べ、体の滋養を高めていきましょう。

細野 佑香

細野佑香

発酵こめはな教室/塩糀と発酵玄米を広めるひと/発酵研究/楽しそうなお祭りの出店/料理が苦手、きらいなひとの力になりたいひと。 1989年、北海道に生まれ育つ。学生時代、自身の過食による体の不調と精神の不安定さに悩み食に目覚める。体と心に美味しい食を探しマクロビから始まり様々な食の分野を学び発酵にたどり着き、現在は発酵の力を借りて体と心が幸せになる料理を軸に活動している。ミッションは「料理がきらい、にがて、めんどくさいをこの世からなくして、毎日が笑顔で過ごせる料理が自分と家族のために作れるようになる女性を増やすこと」 Instagram:@yuka_komehana

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