ネギの旨みと甘みが炸裂!「ネギ塩麴」のレシピ・作り方│啓蟄(けいちつ)の二十四節気発酵レシピ

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2021年3月5日~3月19日は、二十四節気の「啓蟄(けいちつ)」にあたります。二十四節気(にじゅうしせっき)とは、春夏秋冬の季節をさらに約15日間ずつわけた暦です。

啓蟄のひとつ前の節気「雨水(うすい)」は、野山の雪が溶け出し、田畑が潤い、地中の動植物が目覚め、春に向けて準備を始める季節でした。今回ご紹介する「啓蟄(けいちつ)」は、どのような季節を迎えるのでしょうか?
今回は、旬を迎える春ネギをたっぷり使用した「ネギ塩麴」と、ネギ塩麴を使ったアレンジレシピ「あさりとネギ塩麴の炊き込みご飯」の2メニューをご紹介します。ぜひお家で作ってみてくださいね!

「ネギ塩麴」レシピを見る>>
ネギ塩麴を使ったアレンジレシピ「あさりとネギ塩麴の炊き込みご飯」を見る>>

啓蟄(けいちつ)とは

啓蟄(けいちつ)とは
啓蟄(けいちつ)とは

2021年3月5日~3月19日は啓蟄です。冬眠していた虫たちが春の温かさを感じ、穴を啓(ひら)いて徐々に地上へ顔を出し始める時期。一雨ごとに春の訪れを感じられます。
梅の花が咲き始め、早咲きの花も徐々に開花する季節。山菜などの苦味のある春の食材が出回ります。冬の間は、私たちにとって養生の季節ですが、その期間中は体内に毒素がたまりがちに…。毒素は、山菜などの苦味で外へ出やすくなります。積極的に春の食材をいただきましょう!

啓蟄の七十二候

蟄虫啓戸(ちっちゅう こを ひらく)

冬眠していた生き物が、春の日差しのもとに出てくる頃。

桃始笑(もも はじめて わらう)

桃のつぼみがふくらみ、花が咲き始める頃。

菜虫化蝶(なむし ちょうと けす)

冬を越したさなぎがふ化し、美しい蝶となって羽ばたいていく頃。

啓蟄の旬野菜

はしり(市場に出回りはじめたもの、初物)

ホワイトアスパラガス、アスパラガス、ふき、レタス、新玉ねぎ

さかり(おいしくて栄養価も高く、価格も安定)

からし菜、さんとうな、うるい、アーティーチョーク、あしたば、のびる、つくし、タラの芽、クレソン、春キャベツ、ルッコラ、みつば、さやえんどう、セロリ、山ウド、

なごり(旬の終わりかけ。コクや深みを楽しむ)

菜の花、コウタイサイ、ふきのとう、ブロッコリー、カリフラワー、水菜、小松菜

啓蟄の旬食材

果物・フルーツ

いちご、キウイ、りんご、はっさく、デコポン、文旦、たんかん、レモン

魚介類

あさり、ハマグリ、牡蠣、サザエ、北寄貝、エゾバイ、ホタルイカ、ヤリイカ、アオリイカ、イイダコ、甘えび、イセエビ、白魚、キビナゴ、二審、鰆、ブリ、タイ

啓蟄の発酵レシピ「ネギ塩麴」とは?

啓蟄の発酵レシピ「ネギ塩麴」とは?
啓蟄の発酵レシピ「ネギ塩麴」とは?

麹と塩とネギを合わせて発酵させた調味料です。ネギが麹とともに発酵することによって、ネギの辛味が甘みに変わり、生のネギ特有の臭みも消え、ネギの香り高い発酵旨味調味料になります。
ネギはどんな食べものでも相性が良い食材なので、「ネギ塩麴」は旨味を足したいときに気軽に使うことができます。

「ネギ塩麴」のおすすめの食べ方

ひややっこ

ネギ塩麹は生まま召し上がれますので、お豆腐にかけるのもgoodです

ドレッシング

オリーブオイルと純米酢を同量加えてドレッシングに。

お魚やお肉に

表面にネギ塩麹を塗って、冷蔵庫で1日発酵させることで身が柔らかくなり、旨味もアップします。
※調理するときは焦げやすいので弱火~中火で!

煮物に

食材に火を入れる際に大さじ1ほど入れることで、食材の旨味、甘みを引き出してくれます。下味もつくので味付けも簡単にできます。

ネギの辛みが、甘み・旨みになる!「ネギ塩麴」のレシピ・作り方

啓蟄の発酵レシピ「ネギ塩麴」とは?
ネギの辛みが、甘み・旨みになる!「ネギ塩麴」のレシピ・作り方

材料

・麹 300g(乾燥でも生でも)
・塩 100g
・お水 ひたひた
・ネギ 2本

作り方

1、瓶を煮沸消毒するか、アルコールで殺菌する。
2、【ネギを切る】ネギの青い部分も使うので、分かれ目の部分の土もきれいに落とす。ネギはごく薄く輪切りに。太いネギであれは縦に半分に切ってから輪切りがおすすめです。
3、大きなボウルに麹と塩を手でまんべんなく混ぜる
4、3のボウルにネギを加え、手でよく混ぜる
5、【お水をそそぐ】お水をひたひたに注ぎ、よく混ぜます。乾燥麹の場合、水分をよく吸収するので、時間が経って水分がなくなったらつぎ足してください。
6、タッパや瓶にいれ、常温で2日発酵させます。1日1回、下からくるりとかき混ぜます。
7、2日経ったら冷蔵保存にします。冷蔵保存で約半年、保存できます。

ポイントとトラブルシューティング・注意点

冷蔵保存でも、冷蔵庫のなかでゆるやかに発酵していきます。頻繁に混ぜる必要はありませんが、使うタイミングで混ぜると良いでしょう。もし、カビなどが生えた場合は、そこだけ拭って食べることができます。

「ネギ塩麹」のアレンジレシピ「あさりとネギ塩麴炊き込みご飯」の作り方

「ネギ塩麹」のアレンジレシピ「あさりとネギ塩麴炊き込みご飯」の作り方
「ネギ塩麹」のアレンジレシピ「あさりとネギ塩麴炊き込みご飯」の作り方

あさりの出汁とネギ塩麴で炊いた旨味たっぷり炊き込みご飯です!

材料

・生米 2合
・お水450ml
・あさり 10個ほど
・ネギ塩麹 大さじ2
・スナップエンドウ豆 数個~(かざり用)

作り方

【下準備】
・あさり砂抜き
手軽な方法は50度ほどのお湯に洗ったあさりを20分漬けておく。素早く砂を吐き出してくれます
・スナップエンドウの準備
すじをとり、沸騰したお湯で2分ゆでザルにあげておく

1、お米を丁寧に洗う。450ml測ったお水を入れ浸水させる。(夏場は30分、冬場は60分を目安にしてください)
2、浸水が終わったら土鍋に移し、あさりと塩麴をいれ軽く混ぜフタをし、火にかける。
3、沸騰したら弱中火にして15分火にかける。
4、15分経ったら土鍋の音を聴く。パチパチと音がしたら火を止め、10分間蒸らす。
※パチパチ音がしなかった場合、30秒ずつ火にかける時間を延ばす。
5、蒸らし終わったら完成。下からさっくり優しく混ぜてご飯に盛る。
6、彩りにスナップエンドウをのせて完成

調味料は完成したひとつの料理。美味しい調味料さえあれば、シンプルな調理でもごちそうに

今回は、啓蟄のレシピとしてネギ塩麴をご紹介しました。冬を乗り越え、甘みをたっぷり蓄えたこの時期のネギを使用した旨味調味料です。
調味料は完成したひとつの料理です。美味しい調味料さえあれば、シンプルな調理でもごちそうになります。長期間保存できるので、ぜひたくさん作って楽しんでみてください。
だんだんと春が近づいています。桜の季節もすぐそこ。気持ち新たに春を迎えましょう!

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