二十四節気レシピ

2020年09月07日

白露の二十四節気発酵レシピ│塩麴とココナッツミルクの「発酵かぼちゃプリン」「黒酢レンコンステーキ」「イワシの梅トマト煮」

2020年9月7日(月)~9月21日(月)は、二十四節気の「白露(はくろ)」にあたります。二十四節気とは、古代中国から伝わった、1年間を約15日間に分けて24等分した暦です。
前回の「処暑(しょしょ)」は、二十四節気の14番目の節気で、夏の暑さもようやく治まり、空が澄み、天の川もきれいに見えてくる頃でしたね。今回ご紹介する「白露」は、処暑の次の節気で、二十四節気の15番目にあたります。白露とは、どのような時期で、どんな食べものが旬を迎えるのでしょうか? また、白露にピッタリの発酵レシピとして、塩麴とココナッツミルクの「発酵かぼちゃプリン」と、醤油麹とみりんの味わい深い「イワシの梅トマト煮」、黒酢が利いた「レンコンステーキ」をご紹介します。

白露(はくろ)とは

白露(はくろ)とは
白露(はくろ)とは

昼夜の気温差が大きくなってくると、朝と夕に露が出てきます。これを「白露」と言います。この露が出てくる頃になると、ようやく残暑も終わりを迎え、夏の日差しをたっぷり浴びた農作物が大きく成長し、いよいよ収穫の季節になります。ぶどうやカボチャ、栗など、秋らしい食材たちが出てくる白露の時期は、日中の日差しも和らぎ、夏から秋への変わり目の季節。日中の暑さは残るものの、朝夕には涼しい風が吹くようになってきます。

白露の七十二候(二十四節気をさらに3等分したもの)

草露白(くさのつゆしろし)

草に降りた露が白く光って見える頃。

鶺鴒鳴(せきれいなく)

セキレイの鳴き声が聞こえてくる頃。

玄鳥去(つばめさる)

春先に日本にやってきたツバメが、暖かい地域へと帰っていくころ。

白露の旬のおすすめ養生野菜

茄子、かぼちゃ、くり、昆布、落花生、ぶどう、からし菜、レタス、ジャガイモ、さやいんげん、きゅうり、みょうが、里芋、マツタケ、レンコン

塩麴とココナッツミルクの「発酵かぼちゃプリン」│白露の二十四節気発酵レシピ

塩麴とココナッツミルクの「発酵かぼちゃプリン」│白露の二十四節気発酵レシピ
塩麴とココナッツミルクの「発酵かぼちゃプリン」│白露の二十四節気発酵レシピ

材料

・かぼちゃ 小さめのもの1つ
・ココナッツミルク 250ml
・塩麴 小さじ1
・メープルシロップ 大さじ3
・粉寒天 大さじ2

作り方

1. カボチャを薄くスライスする。
2. 鍋にカボチャと塩麴を入れフタをし、じっくり火を通す。
3. カボチャに火が通ったら火を止め、ココナッツミルクとメープルシロップを入れる。ブレンダーで滑らかになるまで混ぜる。
4. 粉寒天を入れ火を入れ、まんべんなく混ぜる。
5. 容器に入れ、荒熱をとってから冷蔵庫で冷やして完成。

醤油麹とみりんの「イワシの梅トマト煮」│白露の二十四節気発酵レシピ

醤油麹とみりんの「イワシの梅トマト煮」│白露の二十四節気発酵レシピ
醤油麹とみりんの「イワシの梅トマト煮」│白露の二十四節気発酵レシピ

イワシの梅煮にトマトを入れて旨味をアップ。ご飯がすすむ一品です。

材料

・イワシ 4尾
・ミニトマト 5~6個 半分にカット
・梅干し 3つ 
・生姜 厚めのスライス 2枚

a 醤油麹 大さじ2
a みりん 大さじ1
a 水 200ml

作り方

1. フライパンにaを全て入れ、煮立たせる。
2. 煮立ったらイワシを並べて入れる。
3. ミニトマト、軽くつぶした梅、生姜を入れ弱火で15分ほど煮る。ときどき煮汁をかけるとより味がしみこみやすくなる。
4. トマトがほどよく崩れイワシに火が通ったら完成

黒酢の「レンコンステーキ」│白露の二十四節気発酵レシピ

黒酢の「レンコンステーキ」│白露の二十四節気発酵レシピ
黒酢の「レンコンステーキ」│白露の二十四節気発酵レシピ

お弁当にもぴったり! 酸味の効いたレンコンのステーキです。

材料

・レンコン 1~2本 
・米粉 大さじ2

・生姜 みじん切り 1片
・鷹の爪 少々
・塩麴 大さじ1
・黒酢 大さじ2
・ごま油 ひとまわし
・ゴマ 少々

作り方

1. レンコンを1cmに輪切りする。
2. 袋に切ったレンコンと米粉を入れ、よく振りレンコンにまんべんなく米粉をつける
3. フライパンに生姜と鷹の爪とオイルを入れ弱火で香りを出す。
4. 香りが出たら、レンコンを入れ両面を焼く。フタをして焦げ目が軽くつくまでじっくり火を通す。
5. フライパンに塩麴と黒酢を入れまんべんなく味をいきわたらせ、ごま油とゴマを振りかけて完成。

ポイント

レンコンは火が通りにくいので、フタをしてスチームで火を入れると食感がよくなります。両面に焦げ目を軽くつけると美味しそうに見えます。

発酵の力を借りて丁寧に作った料理は何よりの養生食

今回は、秋の食材を使って手軽にできるレシピをご紹介しました。季節の変わり目でもある白露は、体調を崩しやすい時期でもあります。ご自身の心と体の声を聞き、発酵の力を借りて丁寧に作った料理は何よりの養生食です。次の節気は、いよいよ「秋分」。新しい季節を迎え入れるためにも心身を整え、毎日の食事を大切にしていきましょう。

細野 佑香

細野佑香

発酵こめはな教室/塩糀と発酵玄米を広めるひと/発酵研究/楽しそうなお祭りの出店/料理が苦手、きらいなひとの力になりたいひと。 1989年、北海道に生まれ育つ。学生時代、自身の過食による体の不調と精神の不安定さに悩み食に目覚める。体と心に美味しい食を探しマクロビから始まり様々な食の分野を学び発酵にたどり着き、現在は発酵の力を借りて体と心が幸せになる料理を軸に活動している。ミッションは「料理がきらい、にがて、めんどくさいをこの世からなくして、毎日が笑顔で過ごせる料理が自分と家族のために作れるようになる女性を増やすこと」 Instagram:@yuka_komehana

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