【半夏生】発酵セビーチェ 夏の祭り仕立て：発酵ワクワク大使の二十誌節気レシピ

東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5（ゴ）」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さんによる二十四節気に沿った発酵料理のレシピをご紹介します。

発酵セビーチェ 夏至の祭り仕立て

材料（4人分）

・タコ　300g
・海老　4尾
・ミニトマト　6個
・きゅうり　1本
・すだち　1個

合わせ調味料
・かんずり　小さじ2
・塩麹 　小さじ4
・柑橘果汁（すだちやレモンなど）　小さじ4
・おろしにんにく　小さじ ⅓
・オリーブオイル　大さじ１

赤シソジュレ
・赤しそジュース　120㎖
・水　200㎖
・粉寒天　2g
・レモン汁　大さじ1

作り方

1. 赤しそジュレの材料を全て鍋に入れ火にかけ、寒天が溶けたら容器に入れ冷まして固める。
2. 合わせ調味料を合わせておく。
3. 海老は半身に切り、塩麹とブラックペッパー、おろし生姜少々と合わせて下味をつける。
4. 新じゃが（インカのめざめという品種の芋がオレンジ色で夏至らしいですね）を5ミリ幅くらいに切って、茹でる。
5. 芋を茹でたら、塩を強めに入れ、エビを茹で、冷水に取る。
6. ボウルに、カットしたキュウリ、トマト、すだちわ茹でタコ、エビ、新じゃが芋をいれ、合わせ調味料で味付けをする。
7. 器に赤しそジュレを入れ、合わせたセビーチェを盛り付け出来上がり。

発酵ワクワク大使のワンポイントアドバイス

今回は、“ペルーの国民食”と言われるスパイシーな魚介と野菜のレモン和え「セビーチェ」を日本の発酵調味料を使って仕上げてみました。
南米ではおなじみのグリーンチリペーストのかわりに、越後のレッドチリペーストとも言える「かんずり」を使います。麹と塩、雪の上でさらしてアクを抜いた唐辛子を混ぜ、長期間発酵熟成させる旨味と辛味が効いた最高の調味料です。ライムの代わりにすだちや青柚子など使うと良いでしょう。