二十四節気レシピ

2017年08月10日

【立秋~お盆】鱚(キス)とぬか漬けの南蛮漬け:発酵ワクワク大使の二十四節気レシピ

東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5(ゴ)」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さんによる二十四節気に沿った発酵料理のレシピをご紹介します。

今回のレシピ、『鱚(キス)とぬか漬けの南蛮漬け』は、8月7日(水)の「立秋」以降の先付けとして「発酵居酒屋5」さんで召し上がることができます! ぜひ足を運んでみてくださいね!

✓お盆には、古きものを見つめ直してみよう
【立秋を振り返る】発酵ワクワク大使の二十四節気のお話


盆の食卓に、喜びの魚、鱚(キス)を使った『鱚(キス)とぬか漬けの南蛮漬け』を

夏から秋にかけて産卵期を迎え、岸へと近づき魚体も大きくなって来る魚、鱚(キス)

夏から秋にかけて産卵期を迎え、岸へと近づき魚体も大きくなって来る魚、キス。

魚へんに喜ぶと書いて鱚。

白く美しくクセのない魚体は、誰にも喜ばれる夏の風物詩。
僕もよく祖父と釣りに行った夏の思い出。

揚げたての天ぷらが一番ですが、残った時は翌日卵とじの丼にしたり、さっぱりと南蛮漬けにするのもオススメです。

暑くて消化器官も弱りがちなころの南蛮漬けは、具材の野菜を漬物にし、
酸味を出すために【小暑】香味野菜とトマトの乳酸水キムチ&冷麺:発酵ワクワク大使の二十誌節気レシピで紹介した水キムチのおつゆを、酢としてつかうと、腸内細菌も喜ぶものになるでしょう。

お供えしたら、お祖父ちゃんも喜ぶかな。
呑兵衛の大使のおじいちゃんも、やっぱり呑兵衛だったので、お神酒のお供えものも忘れずに。
偲びながらおさがりをいただきます。

子供もおじいも喜ぶ、喜びの魚、鱚と漬物の南蛮漬け水キムチ風味で、盆の食卓を。

鱚(キス)とぬか漬けの南蛮漬け

鱚(キス)とぬか漬けの南蛮漬け

材料

南蛮漬けのつけ汁
・鰹節と昆布の一番出汁 1000ml
・水キムチのおつゆ 200~300ml(発酵がすすむと酸味が強くなります)
・寿司酢 100ml
・うすくち醤油(ヒガシマル醤油「特選丸大豆うすくちしょうゆ」がオススメ) 100ml

南蛮漬けの具
・鱚(キス)のてんぷら(もちろん他の魚でもOKです)
・お漬物(ぬか漬けのきゅうり、にんじん、なすなどお好みで)
・玉ねぎスライス(水にさらして辛みをぬく)

作り方

1. かつおと昆布で出汁をとり、冷まします
2. 冷めたところに他の材料を入れ、タッパーなどの保存容器に移します
3. 揚げたキス、玉ねぎ、お漬物を入れてできあがり

※このおつゆでそうめんをいただいても、前節「【小暑】香味野菜とトマトの乳酸水キムチ&冷麺:発酵ワクワク大使の二十誌節気レシピ」でご紹介した冷麺のようで美味しいです。

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鈴木大輝

鈴木大輝

1979年、鎌倉に生まれ育つ。幼少期より韓国人の祖父母にキムチ作り、鶏の締め方など手ほどきを受け、20代の頃にタイ、ラオス、インド、ネパールなどへバックパッカー料理修行に出た旅の果てに、地元鎌倉で「発酵コリアンカフェもわ」を開店。5年の期間満了後、カフェカンパニー㈱から依頼を受け、表参道に「発酵居酒屋5」をプロデュース。料理教室、講演、イベント出店、メニュー開発、飲食店プロデュース仕事に「発酵」という命の循環を意識することで、健康的でワクワクした生活を提案しています。また、「先祖代々子々孫々、世界に平和の輪を作ろう」をテーマに、唄い手、楽隊、踊り子総勢30名からなる、「イマジン盆踊り部」という祝祭空間クリエイティブチームにて、日夜おめでたい空間作りをしています。イマジン盆踊り部 発酵大使のわくわく見聞録 発酵居酒屋5 yukikoji

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