米ぬか講座

2020年02月06日

炒りぬかの作り方・使い方から、煎り糠の保存法・アレンジレシピまで│五つ星お米マイスターのやさしい米ぬか講座 vol.4

「ぬか漬け」や「ぬか床」など、発酵食品に欠かせない存在の米ぬか。「やさしい米ぬか講座」の第4回目では、米ぬかを炒った「炒りぬか」とはどのようなものなのか、炒りぬかの作り方や保存法、取り扱いの注意点、炒りぬかの使い方やアレンジレシピを、東京は浅草橋にある老舗のお米屋さん「吉田屋」の5代目であり、五ツ星お米マイスター&お米アドバイザーの小林健志先生に教えていただきました。

炒りぬかの作り方・使い方から、煎り糠の保存法・アレンジレシピまで│五つ星お米マイスターのやさしい米ぬか講座 vol.4
炒りぬかの作り方・使い方から、煎り糠の保存法・アレンジレシピまで│五つ星お米マイスターのやさしい米ぬか講座 vol.4


米糠(米ぬか)を炒った(煎った)「炒りぬか(煎りぬか)」とは?

炒りぬかとは、焦げ付かないように弱火で乾炒りし、水分を飛ばした米ぬかを指します。
炒りぬかにすることによって、ぬかが発酵しにくくなり、殺菌や劣化防止作用も相まって、生ぬかよりも少し長く保管することが可能になります。

炒りぬか(煎りぬか)の作り方

1.フライパンに生ぬかを入れます。
(乾煎りするので、油は使いません。最初は100gほどからチャレンジしてみてください。)
2.使用するフライパンに適した弱火で5分ほど炒ります。
3.途中、ぬか同士がくっ付いてダマになりますが、ダマを崩しながら均一に混ぜ返してください。
4.香ばしい香りがして、ぬかがキツネ色になればOKです。
5.フライパンの余熱ですぐに焦げ付き始めるので、お皿に素早く移して荒熱を取ってから密封容器に入れ、冷蔵庫で保管してください。

小林先生ご出演の動画「炒りぬか(煎りぬか)作りにチャレンジ!」もぜひチェックしてみてくださいね!

炒りぬか(煎りぬか)作りのポイント・注意点Q&A

Q1:油を敷かずに米ぬかを炒るのはなぜ?

A1:実は米ぬか自体がこめ油の原料なので、すでに油分を持っています。
油を入れると水分を飛ばしてもベチャベチャになってしまうので油は敷かないでくださいね。

Q2:炒りぬか完成の見極めのコツは?

A2:ダマが出来なくなり、パラッとしてきたらOK。ある程度の水分がなくなると一気に焦げてしまうので、ややキツネ色で火から上げてしまって大丈夫です。
ご家庭のコンロやフライパンによって、仕上がり時間が多少、変わります。動画を参考に時間を計るのもオススメです。

Q3:炒り不足だったり、煎り過ぎるとなぜダメなの?

A3:炒り不足な状態では、まだ水分を含み熱を帯びている状態なので不要な発酵が進み、異臭の原因になってしまいます。
また、煎り過ぎると焦げが発生し、せっかくの香ばしい香りや、ぬかの甘みが損なわれてしまいます。必要以上にビタミンが壊れてしまう可能性もあります。

Q4:炒りぬかを冷蔵保存するのはなぜ? 常温だとNGの理由は? 冷凍はできる?

A4:煎りぬかは水分を吸いやすい状態になっています。使用するときに、多少ながら室内の湿気も容器の中に入ってしまいますので、温度が一定な冷蔵庫の方が長く衛生的に保管することが出来ます。冷凍保管も可能ですが、温度差による結露に気を付けてください。

Q5:炒りぬかを食べたほうがいい人・食べ過ぎないほうがいい人の特徴は?

A5:玄米食に近い栄養を摂取できる炒りぬかですが、効果や負担も個人差があります。 1日大さじ1杯程度を目安に取り入れて、違和感があるようでしたら、量を減らすか使用を止めてください。無理なくストレスに感じないように楽しんで頂くことがいちばんですね。
中には、1週間程度で、便通がよくなった、肌の調子がいい、などの効果を実感されているお客様もいらっしゃいます。

小林先生おすすめの炒りぬか(煎りぬか)の使い方・レシピQ&A

Q1:煎りぬかのおいしい食べ方は?

炒りぬかカレー
炒りぬかカレー

A1:お味噌汁やスープなどの汁物に相性バツグンです。カレーに入れたり、ハンバーグに入れる方もいらっしゃいますね。いい炒りぬかは甘みがあるので、朝食のヨーグルトに入れて頂くのもオススメです。

炒りぬかをお料理に使ったおすすめレシピは?

簡単に作れる「炒りぬかふりかけ」がオススメです!
作ったふりかけはご飯にかけたり、卵かけご飯に乗せても美味しく食べられます。カルシウムが欲しい方は煮干し粉を入れたり、食感を楽しみたい方はみじん切りにしたカリカリ食感の梅も入れてもOKです。
自分でオリジナルふりかけを作ったり、市販品のふりかけに煎りぬかを混ぜてみても簡単ですよ!

材料│炒りぬかふりかけレシピ

材料│炒りぬかふりかけレシピ
材料│炒りぬかふりかけレシピ

炒りぬか 大さじ5(約22g)
かつお節 5g(揉んで細かくするかかつお節粉でも可能)
青のり 大さじ1.5
塩 小さじ1

作り方│炒りぬかふりかけレシピ

作り方│炒りぬかふりかけレシピ
作り方│炒りぬかふりかけレシピ

材料を瓶に入れて振って混ぜるだけで出来上がり! 瓶は、少し余裕のあるサイズの方が簡単に混ぜることが出来ます。

Q3:炒りぬかの意外な食べ方・使い方は?

A3:料理が苦手とおっしゃる男性のお客様が、牛乳に炒りぬかを混ぜて飲まれてますね。手間もかからず、いつもの生活で炒りぬかの栄養を取れるとおっしゃってました。実は奥様に勧められて始められたようです。
また、ペットフードに混ぜたり、米ぬか茶にして飲んだりされる方もいらっしゃるようです。

新鮮な生ぬかを使って、炒りぬか(煎りぬか)を作ろう

炒りぬかを作るにあたって注意して頂きたいことですが、とにかく「新鮮な生ぬか」を入手することが大切です。
保管環境次第ですが、生ぬかはそのままで常温管理すると、徐々にぬか床特有の発酵臭がしてきます。新鮮な生ぬかはそのような香りがしないので、炒ったときに差が出やすいですよ。
お近くのお米のプロのいる米穀専門店をぜひ探してみてください。

小林先生オススメ! 今食べたいお米は「新潟県産 新之助」

今食べたいオススメのお米は「新潟県産 新之助」です!
米どころとして誰もが知る新潟県から2017年に全国デビューした品種です。
新之助は、コシヒカリと比べて一粒ずつが大きく、しっかりモッチリ系のお米で、甘さの厚みが豊かに感じられます。
これからもより美味しくなる可能性を秘めたお米だと思います。

東京・浅草橋の老舗米屋「吉田屋」

吉田屋

吉田屋オフィシャルサイト
吉田屋ショップサイト
吉田屋Facebook
住所:東京都台東区浅草橋 1-22-13
電話番号:03-3851-5484

小林健志

小林健志

浅草橋の米屋「吉田屋」五代目。昭和59年生まれ。幼少の頃から米屋を遊び場として育ち、慣れ親しんだお米への理解を深める為に2008年三ツ星お米マイスターを取得。2013年には難関の五ツ星お米マイスターと一般財団法人 穀物検定協会のお米アドバイザーを同月に取得。家電雑誌や炊飯器のカタログ、ニュース番組の店頭インタビューや、現在は一般消費者向けにお米の講演を行っている。吉田屋オフィシャルサイト吉田屋ショップサイト吉田屋Facebook

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