【白露】海老のしんじょと秋野菜の煮こごり：発酵ワクワク大使の二十四節気レシピ

東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5（ゴ）」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さんによる二十四節気に沿った発酵料理のレシピをご紹介します。

今回のレシピ、『海老のしんじょと秋野菜の煮こごり』は、9月7日（水）の「白露」以降の先付けとして「発酵居酒屋5」さんで召し上がることができます！　ぜひ足を運んでみてくださいね！

海老のしんじょで白を、煮こごりで露に見立てた「白露（はくろ）」のレシピ

「白露（はくろ）」。白い露ということで、海老のしんじょで白を、煮こごりで露に見立ててみました。

しんじょには塩麹を入れ、海老のタンパク質を麹菌のプロテアーゼ酵素で醸し、旨味を引き出しました。
また漢方では「山薬」と呼ばれるほど滋味深い山芋を混ぜ、冬に備える体を作ります。

煮こごりは、腸内の善玉菌を養う食物繊維が豊富な、寒天で仕上げました。
重陽の節句やお彼岸が近いので、菊の花を飾りに。

秋の旬の野菜として、抗酸化作用のある金時草。

金時草

マコモダケは、麻と同じく神代の時代から受け継がれ、石油繊維の到来とともに廃れてしまった日本古来から恩恵を受けているイネ科の作物です。
マコモがもたらす菌が日本の美しい環境に寄与しているという節もあります。
葉を繊維にして神社で使われたり、人々の衣服になったり、お茶にしたり、ここでは、芯の部分をタケノコのようにいただきます。

マコモダケ

うだるような暑さが去り、清々しい秋の風を、白露の美しさととも楽しみましょう。

実りの秋の食材をもっとおいしくする玄米麹を手作りで

ちなみに余談ですが、9月10日（日）13:00-15:00、「発酵わくわく大使のみなとみらい発酵部」の新シーズンが開講いたします。今回は発酵の基礎講座と玄米糀づくりです。ご興味持たれた方は、ぜひ一緒に発酵しましょう！
みなとみらいごはん部から派生した新講座『みなとみらい発酵部』。

『海老のしんじょと秋野菜の煮こごり』

材料

海老しんじょ
・むき海老　200g
・長芋　60g
・塩麹　50g
・卵白　2個分
・片栗粉　40g

白露寒天
・一番出汁　750ml
・金時草　1束
・マコモダケ　2本
・菊の花　5輪
・塩　5g
・うすくち醤油　120ml
・粉寒天　10g

作り方

1. 海老は塩と片栗粉（分量外）をまぶし、よく揉みながら洗い、汚れを落とす。
2. 海老、山芋、塩麹、卵白、片栗粉をフードプロセッサーに入れ、すり身にする。
3. 2のすり身をバットやケーキの型などの底にオーブンペーパーを敷いた後に流し入れ、平らに均します。その後、蒸し器に入れ２０分蒸しあげます。
4. 一番出汁を塩とうすくち醤油で味をつけ、一口大に切ったマコモダケを入れて煮ます。
5. マコモダケが煮えたら火からおろし、70度くらいまで冷めたら、粉寒天をいれ、よく混ぜて溶かし、2〜3分ほど煮立てます。その後金時草を入れます。
6. 3の容器に5の寒天入りの出汁地をゆっくり流し入れる
7. 表面に菊の花を散らして、冷やして固まったら出来上がりです。