二十四節気レシピ

2018年02月19日

海の幸と山の幸でデトックス『ふきのとうと菜花の酒粕白和えと生わかめのナムル』│二十四節気の雨水レシピ

東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5(ゴ)」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さんによる二十四節気に沿った発酵料理のレシピをご紹介します。

今回のレシピ、『ふきのとうと菜花の酒粕白和えと生わかめのナムル』は、2月19日(月)の「雨水(うすい)」以降からの先付けとして「発酵居酒屋5」さんで召し上がることができます! ぜひ足を運んでみてくださいね!


雨水(うすい)の時候、新春の陽光で目覚める山菜たち

山菜

新春の陽光が大地をどんどん暖めていくことで、大地はその陽気をどんどん貯めていきます。暖められた大地は、地中の水の動きを呼び、その動きを感じた植物たちも目を覚まします。
その最たるものは新春の山菜でしょう。

雨水(うすい)の次は「啓蟄(けいちつ)」。冬眠していた虫たちが動き出す時期

ふきのとう

ふきのとうなどは山地に行かなくとも、街中の緑地でも簡単に見つけられ、春の訪れを知らせてくれますね。
次候は啓蟄(けいちつ)という節気なのですが、冬眠していた虫たちが起き始めるという意味です。
冬眠しているのは虫だけでなく、熊などの動物も目覚め始めます。冬眠から目覚めた熊がまず食べるのがふきのとうなどの山菜だそうです。山菜の苦味やアクが、冬の間体の中で固まっていた脂を溶かし、動ける体を作ってくれます。

酒粕は、日本で最も偉大な発酵食品のひとつ

酒粕

このレシピ連載で、たびたび酒粕が出てきますが、やはり酒粕というのは日本で最も偉大な発酵食品の一つであると考えています。
日本人の象徴とも言えるお米を、麹に醸してから、酵母菌による発酵が始まり、乳酸菌も呼び込み、菌の坩堝(るつぼ)となるお酒のもろみ。
そのもろみを絞ると、清酒と酒粕に分かれますが、菌のほとんどは酒粕という宿り木に留まります。
そんな生物多様性な結晶が酒粕ですので、読者の皆様もぜひ多様な使い方で酒粕を召し上がってくださいませ。

岡村本家さんの『長寿金亀白80生原酒』の酒粕が美味

岡村本家さんの春の新酒、『長寿金亀白80生原酒』

私も発酵居酒屋5の料理長として、色々な酒粕を賞味させていただいております。
滋賀県犬上郡豊郷の地で150余年にわたり、こだわりの日本酒を造り続けている岡村本家さんの春の新酒、『長寿金亀白80生原酒』の酒粕が、ふうわりと甘い味と香りがして、とても美味しかったです。

岡田本家さんでは、酒粕の販売も行っていますので、ぜひお試しください。

昔ながらの「木艚袋搾り(きぶねふくろしぼり)」で出来た酒粕をいろんなお料理に♡
香りがよく味わい深い、岡田本家で大人気の酒粕


岡田本家オンラインショップ

発酵居酒屋5の「強発酵レモンサワー」は酒粕入り!

発酵居酒屋5の「強発酵レモンサワー」は酒粕入り!

発酵居酒屋5の強発酵レモンサワーは、レモンサワーに酒粕をいれるという、斬新で発酵力の高い飲み物に仕上がっています。
みなさまも酒粕を飲み物に溶かすという、お酒絞りの逆を行くこの使い方も参考になさってみてください。

【雨水(うすい)】に食べたい発酵レシピ『ふきのとうと菜花の酒粕白和えと生わかめのナムル』

雨水に、白い雪解けの合間から新緑のふきのとうが芽吹く姿を酒粕白和えで表現

ふきのとう

日本人は白いものを有り難さを感じてきた民族です。
雨水に、白い雪解けの合間から新緑のふきのとうが芽吹き、菜花もとうが立ち蕾をふくらませていきます。
ふきのとうと菜花を、酒粕、豆腐、塩麹、白味噌、白ごま、かぶらおろしで白和えにすることで、雪の合間からのぞく山菜を表現しました。

磯ミネラルたっぷりの生わかめは、塩で何度も揉んでアクを抜いていただく

収穫したての生ワカメ

またこの時期旬を迎える生わかめ。鎌倉の浜辺ではワカメ拾いが新春の風物詩です。
ワカメを湯がいて鮮やかな緑色を楽しむが一般的ですが、生のワカメを塩で何度も揉んでアクを抜いて生でワカメを食べるのも、磯ミネラルを感じられて、磯好きにはたまらない味です。
磯の風味に慣れてない方には、磯臭すぎるようですので、その場合は湯がいてください。

海藻類は、腸のお掃除をしてくれます。
山の山菜と海の海藻をいただき、来たる上半期の始まりに備えて、冬の老廃物をデトックスしましょう。

『ふきのとうと菜花の酒粕白和えと生わかめのナムル』レシピ

ふきのとうと菜花の酒粕白和えと生わかめのナムル

『ふきのとうと菜花の酒粕白和え』の材料

・ふきのとう 12こ
・菜花 1把

A:白和えの衣
・絹豆腐 半丁
・練りごま(白) 20g
・白味噌 10g
・酒粕 10g
・塩麹 30g
・皮を剥いておろしたカブ(水気は切る) 30g
・薄口醤油 10g

『ふきのとうと菜花の酒粕白和え』の作り方

1: 絹豆腐を軽く押し、水を切る。

2: すり鉢に1とAの材料を入れ、よくする

3: ふきのとうは半分に切り、菜花は茎の下の固いところを落として、塩茹でする。茹でたら流水に取り、粗熱を取ったら絞る。菜の花は一口大に切る。

4: 茹でた菜ものと白和えの衣をよく和えて、ホワイトペッパーを振って出来上がり。

『生わかめのナムル』の材料

・生わかめ 適量
・白ネギみじん切り 少々
・ごま油 少々
・ブラックペッパー 少々

A:ニンニク醤油麹
・醤油麹 50g(容器に麹とヒタヒタになるくらいの醤油を混ぜ合わせ、1ヶ月ほど寝かせてドロドロになったものが良いでしょう)
・おろしニンニク 5g

『生わかめのナムル』の作り方

1: 生のわかめを塩水でさっと湯がく。※もしくは、生のわかめを塩でぬめりを取り除くようによく揉み洗いをしてから、流水でゆすぐ。これを3回繰り返す。

2: 長いわかめを根元から葉先にかけて握り、滑らせ、水気を切り、一口大に切る。

3: ネギのみじん切りとニンニク醤油麹とを、よく手で揉みこむように混ぜ合わせる。

4: 香りを感じる程度にごま油をかけ、ブラックペッパーを振り、出来上がり。


鈴木大輝

鈴木大輝

1979年、鎌倉に生まれ育つ。幼少期より韓国人の祖父母にキムチ作り、鶏の締め方など手ほどきを受け、20代の頃にタイ、ラオス、インド、ネパールなどへバックパッカー料理修行に出た旅の果てに、地元鎌倉で「発酵コリアンカフェもわ」を開店。5年の期間満了後、カフェカンパニー㈱から依頼を受け、表参道に「発酵居酒屋5」をプロデュース。料理教室、講演、イベント出店、メニュー開発、飲食店プロデュース仕事に「発酵」という命の循環を意識することで、健康的でワクワクした生活を提案しています。また、「先祖代々子々孫々、世界に平和の輪を作ろう」をテーマに、唄い手、楽隊、踊り子総勢30名からなる、「イマジン盆踊り部」という祝祭空間クリエイティブチームにて、日夜おめでたい空間作りをしています。イマジン盆踊り部 発酵大使のわくわく見聞録 発酵居酒屋5 yukikoji

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