【発酵調味料を選ぶコツ】玄米菜食と発酵食のお店「たまな食堂」で教わりました！

東京・表参道の路地裏にひっそりとある、玄米菜食と発酵食のレストラン「たまな食堂」。ここは、生産者の顔が見える食材を使った、ごちそう感覚の野菜料理が楽しめるお店です。

「たまな食堂」では、肉や乳製品、白砂糖など精製調味料、添加物を一切使いません。そう聞くと、堅苦しく味気ない健康食を思い浮かべる方もいるかもしれません。でも、「たまな食堂」のお料理を体験してみるとそのイメージがガラリと変わるはず。

フランス料理の三ツ星レストランや、ヨーロッパのレストランで研鑽を積んだ公文紀一料理長が作る料理は、動物性のダシを使っていないのにコクや旨みがしっかり感じられて、食べごたえも抜群。見た目も華やかで、お腹も心も満たしてくれます。しかも、お腹いっぱい食べても、もたれず体も軽やかです。

そんな、「たまな食堂」のお料理に欠かせないのが発酵調味料です。今回は、美味しくて体に優しい「たまな食堂」のお料理を紹介するとともに、発酵調味料の上手な選び方や、自家製発酵調味料の魅力について教えていただきました。

フレンチ出身の公文料理長が作る“ごちそう感覚”の野菜料理とは？

「できるだけ有機野菜や無農薬野菜を使うようにしています。私の故郷である和歌山の、顔見知りの農家さんの野菜を仕入れることが多いですね。知っている人から届いた野菜なら安心ですよね。だって、知っている人に届けるってわかっていたらきっと、『恥ずかしいことはできない。できるだけいいものを渡したい』って思いますよね」と、公文料理長。

もちろん、その他の地域からも仕入れていますが、料理長自らきちんと調べて、安心できるものだけに厳選しているそうです。

そんな野菜を使って、公文料理長が夜のごちそうを作ってくださいました。

有機野菜の麹炒め　1,404円（税込）

アンチョビや生クリームを使わないバーニャカウダソースで、ローストした野菜をいただきます。ソースは、ニンニクやひよこ豆など7種類の野菜を圧力鍋で蒸したものを潰して、オリーブオイル、味噌、塩麹と混ぜて作るそう。アンチョビや生クリームを使っていないとは思えないほど、クリーミーでしっかりした味わいです！

野菜のローストは、全国各地から届いたその時々の旬のものが出てきます。この日は、九州のパプリカや、青森のアピオスのほか、ブロッコリー、カリフラワー、ゴボウ、ニンジン、サツマイモ でした。
優しい味わいで自然な甘味を感じる、美味しい野菜たち！　「普段は野菜嫌いなのに、当店の野菜料理なら喜んで食べるというお子様も多いんですよ」とスタッフさんが教えてくれました。

有機野菜の麹炒め　1,404円（税込）

季節の野菜を、ガーリックオイルと自家製醤油麹でシンプルに炒めました。野菜は湯通ししたり、油通ししたり、ひと手間かけて丁寧に作っています。パプリカはシャキシャキ、レンコンはほっこり、キノコ はプリプリと食感も楽しい一皿です。炒めた醤油麹の香ばしい風味もたまりません。

また、夜のたまな食堂は、フレンチレストランのようにコース料理が中心。華やかなコースメニューは前菜だけで3～6品も供され、一皿一皿、運ばれるたびに歓声があがるのだとか。

コース料理　4,000円（税込）～

公文料理長に教わる発酵調味料選びのコツ

「たまな食堂では、動物性のダシを一切使いません。そのため、旨みを出すために、発酵調味料が欠かせません。塩麹や醤油麹は自家製のものを使っているんですよ」と、公文料理長。

また、お店で使う調味料の中でも、味噌や納豆、ビネガーなどは信頼のおける生産者さんのものを使うそうです。どんなものを使っているのでしょう？

「発酵調味料は50年以上続く老舗のものを選ぶようにしています。添加物などを使わずきちんと作って、利益を得られるようになるには何年もかかるんですよね。年単位で熟成する必要があったり、品質が安定するのにも時間がかかるといいますからね。

例えば、味噌だったら、江戸時代から続く東京・練馬の味噌蔵・糀屋三郎右衛門さんのものとかを使っていますね。蔵付き酵母の味噌なんですよ」と、公文料理長は教えてくれました。家庭での調味料選びにも生かせそうですね！

麹菌がイキイキ元気！自家製調味料のススメ！

「たまな食堂」では、塩麹や醤油麹をお店で作っています。「たまな教室」 でも、作り方の講座を開催することがあるそうです。

「塩麹は塩と麹と水を合わせて、醤油麹は天然醸造の醤油と麹を合わせて発酵させています。醤油麹は仕込んで2週間くらいから、塩麹はそれより少し後くらいからが美味しいですね。こちらが2週間ほど熟成させたものです」と、公文料理長は発酵中の塩麹と醤油麹を見せてくださいました。

（左）塩麹、（右）醤油y麹

ポコポコと泡が出てきて、まさに元気に発酵中！　手作りのよさはどんなところにあるのでしょうか？

「市販の塩麹や醤油麹は販売するために発酵を止めざるを得ないのです。発酵が続いているものを密封すると爆発してしまったり、味が安定しませんからね」と、公文料理長。手作りしたものの方が、麹菌がイキイキと活動できるんですね。

「この醤油麹に魚やお肉を漬けこむと、身がプリッとしますし臭み消しにもなります。麹菌がしっかり働いてくれるからでしょうね」と、公文料理長。麹の力って、本当にスゴイ！

たまな食堂では、醤油麹の作り方や活用法などをまとめた『醤油麹ことはじめ』（大和書房）という本を出版しています。こちらを参考に、ぜひご自宅でも醤油麹を作ってみてはいかがでしょう。

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