免疫力アップや美肌に甘酒が大人気。自家製の甘酒をつくる人も増えていますよね。甘酒の味が苦手という人でも甘酒の発酵力を余すところなく享受できるのがお料理に使う方法です。ただ飲むだけでなく料理に用いれば、いっそう美味しくなって、栄養面もばっちり。
実は「素の甘酒が苦手だ」というのは、醸造料理人の伏木暢顕さん。自分が美味しく食べられる方法として「甘酒だれ」を考案しました。世界中で料理教室や講演会を行ない、10万人の方たちと接した中で、甘酒が腸内環境をよくすることを実感してきたと著書の中で述べています。
伏木さんは雑誌やテレビで取材されるうちにいつしか発酵王子という呼び名まで。今回は、伏木暢顕さんの著書『砂糖なしでおかずもスイーツも！こうじ甘酒レシピ 作りおき』から、2種の甘酒だれとレシピをご紹介します。
1：鉄分不足解消でくすみとおさらば！ ごま×甘酒だれ
「ご存じの通り、ごまには鉄分が豊富。白ねりごまは、ゆるいものなら20~40g増やして味と硬さの調整を。本格的にたれを作りたい人は、少し大変ですが、ねりごまではなく、すり鉢で擦ったごまを使ってみてください。子どもに食べさせたい場合は材料から、からしを抜きましょう」（伏木さん）
材料（作りやすい分量）
A：白ねりごま 160g
ぽん酢しょうゆ 220ml
和がらし 5g
甘酒 大さじ4
白ごま 小さじ1
作り方
1.Aの材料をすべて容器に入れ、泡立器でダマがなくなるまでよく混ぜる。
2.1に白ごまを擦り入れて混ぜ、香りをプラスする。
ごま×甘酒だれを使ったレシピ（1）
刻み野菜のごまざるうどん
「うどんにこだわりたい人は、稲庭うどんの『かんざし』をチョイス。あえて太さをまちまちにしているので、歯ごたえが単調にならずおいしいですよ」（伏木さん）。
材料（2人分）
うどん 200g
ごま×甘酒だれ 大さじ6
みょうが 1本
おくら 1本
ねぎ 適量
作り方
1.沸騰したお湯でうどんをゆでる。
2.野菜をすべて小口切りにし、たれと一緒に器に盛る。
ごま×甘酒だれを使ったレシピ（2）
らくちんぶりしゃぶ
沸騰しているだし汁にぶりを入れると旨味が逃げてしまうので、注意。最後は鍋に生米（約1合）を入れてフタをして10分待てば、だしに入った栄養を残さず吸い上げたスペシャル雑炊になります。
材料（2人分）
だし汁 1500ml
刺身用のぶり 1/2切れ
ごま×甘酒だれ 大さじ2 (下ごしらえ用)、大さじ4 (つけだれ用)
ねぎ 1本
ごぼう 1/2本
作り方
1.ぶりは材料の半分の6切れを片面だけたれに漬けておく（※1）
2.ねぎは短冊切り、 ごぼうはピーラーですく。ぶりと野菜を皿に、たれを器に盛る。
3.だし汁を鍋に入れて火にかけ、80〜90℃でぶりをしゃぶしゃぶする。
（※1）刺身を漬ける手順
生食の魚は片面だけ漬けることで味のバランスをキープします。
1.バットに薄く塩をふっておき、その上に魚を並べる。
2.上からキッチンペーパーをかぶせ、手のひらでキュッと押して魚とくっつける。
3.たれをスプーンにすくい、ペーパーの上からかける。
4.スプーンの腹で薄く塗り広げる。ペーパーに染み込むくらいが適量。
5.ラップで覆ったら、冷蔵庫で3〜5時間保存。
2：食欲も免疫力も上げて毎日快調 ! ねぎぽん酢×甘酒だれ
「ねぎの種類はわけぎでも、小ねぎでも何でもいいけれど、もっともよく香り立つのは九条ねぎです」と伏木さん。お子さんがいる家庭では、ゆずこしようをゆずの皮に換えるといいでしよう。
材料（作りやすい分量）
ねぎ 100g
ぽん酢しょうゆ 160ml
オリーブオイル 120ml
甘酒 大さじ4
ゆずこしょう 小さじ2
作り方
材料をすべてミキサーにかけ、液状になったら保存容器に移す。
ねぎぽん酢×甘酒だれを使ったレシピ（1）
とんかつにかけるだけ
とにかく揚げ物を胃もたれせず食べられるのが、このたれのいいところ。ぽん酢 しょうゆのさっぱりした味わいはもちろんのこと、ねぎと甘酒に含まれる酵素のおかげで消化が促進されます。生がきにかけてもGOOD !
材料（2人分）
市販のとんかつ 1枚
ねぎぽん酢×甘酒だれ 大さじ2
◎つけ合わせの野菜お好みで
作り方
たれをとんかつにかける。
ねぎぽん酢×甘酒だれを使ったレシピ（2）
さっばり雑炊
「生米から炊いた雑炊は、だしやたれの栄養を吸い込んだパワフルな食事。消化もよくダイエット食としてもおすすめ。米の量を半分にして擦った長芋を入れればさらにカロリーダウン!」（伏木さん）
材料（2人分）
だし汁 300 ml
米 1合
ねぎぽん酢×甘酒だれ 大さじ1
A：えのき 10g
しいたけ 10g
まいたけ 10g
本しめじ 10g
塩・・・ひとつまみ
作り方
1.Aをみじん切りにする。
2.材料をすべて鍋に入れ、フタをして炊く(弱火~中火で約1 0分)。
3.さらに中火で約7分加熱したら火を止める。
「甘酒だれ」、3つの保存ポイント
ベースとなる甘酒だれは、扱いを間違えなければ長期保存が可能です。ただし、「甘酒だれ」の保存で守るべきポイントが3つあります。
・冷蔵庫内の温度は5 ~ 6 ℃に。 それ以上で設定している場合は短くなります。
・使う都度、別容器に移して唾液=雑菌を入れないように。
・たれを水で薄めない。塩分濃度や環境が変わってしまうといいバランスで存在している菌の状態も変わってしまいます。
甘酒だれの作り方と簡単レシピをご紹介しました。お料理の風味を高めて、美味しくしてくれる甘酒だれ。もちろん魚や肉を漬け込んだり、シンプルにサラダのディップにしたり、和え物にしても美味しいです。甘酒を作った時のアレンジレシピとしてもぜひトライしてみてはいかがでしょう。
参考書籍
伏木暢顕著『こうじ甘酒レシピ 作りおき 砂糖なしでおかずもスイーツも！』定価本体1,000円+税 小学館
