NY発!発酵レシピ

2017年06月16日

【アーティチョークのソテー アンチョビ風】ニューヨーク発!ホリスティックシェフJayさんの発酵レシピ

N.Y.でオーガニック納豆や麹食品を作っているホリスティックシェフJayさん。世界各国で様々な料理に携わってきたJayさんによる、“カラダもココロもキレイになる”発酵食品レシピをご紹介します。
今回は、初夏のイタリアン野菜「アーティチョーク」と、イタリアン発酵食品「アンチョビ」が、リトルイタリーで出会ったレシピをN.Y.からお届けします!

ニューヨークのイタリア人街、リトルイタリー

ニューヨークのイタリア人街、リトルイタリー

Little Italy, New York.

かなり前に上映された映画で、確か英題は『The professional』。日本のタイトルは『レオン』というのというのをご存知だろうか。ニューヨークを舞台にした映画で、ジャン・レノ演じる白髪混じりの凄腕ヒットマンと、ナタリー・ポートマン演じる闇社会へ足を踏み入れた孤児のはかない恋の物語。観たという方も多いのではと思う。この映画のシーンにたびたび登場したのが、ここ「リトルイタリー」だ。

ダウンタウンのソーホーとチャイナタウンに挟まれるように佇むリトルイタリーは、現在数ブロックあるのみでこじんまりとしているが、常にリストランテで食事を楽しむニューヨーカーや旅行者たちで賑わっている。特にウィークエンドはメニューを持ったイタリアのイケメン達がこぞって客引きをしたりもしているので、もしかすると渋いイタリアンガイに声をかけられることもあるかもしれない。

ニューヨーカーに人気の食材「アーティチョーク」

ニューヨーカーに人気の食材「アーティチョーク」

今回は、イタリアン食材の中でも、初夏に似合う野菜を探してみることに。
リトルイタリーにはイタリアン食材の総菜屋がいくつかあり、地中海の香り漂う店内には美味しそうな食材が並んでいる。いくつかの店の惣菜を眺めているうちに、目についたのがアーティチョーク。日本ではあまり馴染みがないだろうか。アーティチョークはイタリアを始め地中海では代表的なアンティパストで、家庭でも気軽に食べられている。とにかく美味しくて、冷えた白ワインにもよく合う。ニューヨークでも大人気のその味と食感は、ともに独特である。しかし、食べたことない方にもせひ味わって欲しいと思い、今回は思い切ってレシピに使ってみることにした。

アーティチョークとは?

アーティチョークは花の部分を食べる。日本名は「朝鮮アザミ」。イタリアやフランスの南部、地中海の夏の太陽を浴び、大地の旨味を詰め込んだ大きな花弁食の食材。

瓶詰めや缶詰めはそのままオードブルになるアーティチョーク

瓶詰めや缶詰めはそのままオードブルになるアーティチョーク

日本でもアーティチョークはきっと出回っているのではないかと思う。ただ、フレッシュがない場合は、瓶詰めや缶詰めのものなら手に入りやすく、おまけに調理済みなので手間もかからない。その場合は火を通す必要もなく、オリーブやアンチョビなどといっしょに盛りつければ、そのままテーブルに出すこともできる。アペリティフが進むこと間違いなしだ。

アーティチョークに、イタリアン発酵食品の「アンチョビ」を合わせて

イタリアン発酵食品の「アンチョビ」

今回、アーティチョークと合わせてみたのは、これもイタリアン発酵食品の「アンチョビ」。この二つを使って簡単にできる発酵レシピを紹介したい。

アンチョビとは?

カタクチイワシという小さな魚をオイルと塩に漬け込んだ発酵食品。チーズやオリーブのようにアミューズとしてそのままお皿に盛るだけでもじゅうぶんおいしい。しかし、その塩辛さをうまく活かして調味料にすると、レストランの一品のような深みある風味に変わってしまう。パスタでも塩の代わりとして使うだけでプロの味に。

アーティチョークのソテー、アンチョビ風

アーティチョークのソテー、アンチョビ風

材料

・アーティチョーク 2個
・ニンニク 4個
・レモン 1個
・プチトマト 10個
・マッシュルーム 10個
・アンチョビ 5匹分
・コショウ、塩 少々
・エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1

下準備

※トマト、マッシュルーム、アーティチョークは別々に調理した方がよい。

アーティチョークの下準備

アーティチョークの下準備

1.ボールに水を張ってレモンを半分に切ったレモンを絞る。(こうすると色が変わらない)
2.アーティチョークを縦4つに切って水に入れる。
3.花芯部のふわふわした雄しべをスプーンなどで取り除く。

マッシュルームの下準備
1.みじん切りにしてオイルで軽く炒め塩コショウしておく。

プチトマトの下準備
1.半分に切り切った面を下に強火で焼き色をつける。
2.塩をひとつまみ載せる。

作り方

1.アンチョビをみじん切りにする。
2.ニンニクは皮付きのままでよい。
3.フライパンを熱してオイルを敷き、ニンニクを色づける
4.アーティチョークの切り目を下にして入れる。少し焦げ目が付けばもう片方の面も焦げ目をつける。
5.最後にアンチョビ加えサッと火を通す。(焦げやすいので注意)

Jay浅沼

Jay浅沼

シェフ、ホリスティック・ヘルス・コーチ。ニューヨーク在住。蕎麦、懐石、フレンチ、インド料理等、日本とニューヨークで本格的に実績を重ねたシェフとしての経験を活かし、「食と健康の未来」を追求。同時に「食と人のつながり」を探し求める日々。現在は執筆や講演、個人カウンセリング等の他、自ら「納豆屋」としてオーガニック納豆、麹食品等の健康食品も取り扱っている。セミナーや講演も受付け中。ブログ:NY Holistic Style

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