二十四節気レシピ

2018年01月05日

寒の入りっていつ?それは「小寒」から:発酵ワクワク大使の二十四節気のお話

東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5(ゴ)」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さんに、「小寒(しょうかん)」について聞きました。

2018年の二十四節気「小寒(しょうかん)」はいつ?

2018年の「小寒」は1月5日です

雪うさぎ

寒の入り。寒さに備えて、寒仕込みの季節を楽しみましょう。

新年あけましておめでとうございます。
本年もハッコラならびに発酵わくわく大使のコラムをお読みいただき、誠にありがとうございます。
今年もみなさまの腸内平和の一助となるような事をお伝えできますよう、精一杯努めさせていただきますので、何卒よろしくお願い申し上げます。

“寒の入り”とは、二十四節気「小寒」に入ったこと

さて、お天気ニュースでもよく聞くこのフレーズ、「今日から寒の入りです」
二十四節気の小寒~大寒~立春までの間を「寒の時期」といいます。
その字の通り、一年でもっとも寒い時期です。
(逆にちょうど半年前後、180度向こうは小暑と大暑ですね)

寒の時期の“寒仕込み”が、日本酒や味噌作りの最盛期

日本酒作りの蔵でも味噌作りの蔵でも、この寒の時期の“寒仕込み”が、もっとも作りの最盛期です。
寒く、空気中の枯草菌や納豆菌といった雑菌たちの活動も弱まるこの時期は、低温長期発酵にも向いています。

寒の時期には、腎を強める黒い食材「黒大豆」がオススメ

丹波篠山産の黒大豆

また、寒の時期は農閑期の時期でもあるので、外仕事より内仕事、家仕事に適した時候でもあります。
昔の農家では、餅つきのように、杵と臼で大量の大豆を潰していました。

常々お伝えして参りましたが、寒い時期は腎を強める黒い食材がオススメなので、黒大豆を煮て、煮汁を黒豆茶として飲み、炊いた豆をおかずやおやつにしたり、味噌を仕込むのも良いでしょう。

黒大豆を下ごしらえして常備しておくと、とっても便利

常日毎から、タッパー等の容器に水に浸した黒大豆を冷蔵庫に入れておき、炊いては飲み、食べ、仕込む。
味噌作りも少しずつ仕込むととっても手軽です。

小豆と黒大豆をまぜた腎に効く黒味噌や、腸の調子を整えるハトムギを混ぜたお味噌など、色んなお味噌を仕込むのも面白いですね。

手作りしたい、“寒仕込み”の味噌

麹が豆のタンパク質をアミノ酸に変換してくれるので、タンパク価の高い青大豆を使うと甘みと栄養価の高いお味噌が作れておすすめです。
また、青大豆はだだちゃ豆の完熟豆でもあるので、そのまま煮たものを食べても枝豆のようにおいしいですし、「ひたし豆」という東北の郷土料理を常備菜にしておくのもいいですね。
うす口醤油で淡く薄めに炊き上がった大豆を冷ましてから、醤油麹を絡ませておくと、ちょっとずつ発酵が進んで、発酵常備菜として楽しめます。
塩分を抑えたり、麹の割合を増やすとお味噌の出来上がりが早まります。

日本人のソウルフード、お味噌汁

日本人にとって、一番馴染み深く、一番腸内環境を整え続けてきてくれたお味噌。
お味噌汁のことを「おみおつけ」と呼んだりもしますね。漢字にすると「御御御付け」。
「御」の字が3つもついて何とありがたい御名前でしょうか。

日本人のソウルフード、お味噌汁。お雑煮にも飽きて、お味噌汁が恋しくなるの今日この頃。お味噌のありがたさを実感し、味噌作りをぜひしてみませんか?

私、発酵わくわく大使もお呼ばれされて、味噌作り教室も承っておりますので、ご興味ある方は発酵居酒屋5までご連絡くださいませ。

“寒の時期”は寒仕込みに励もう!

寒の時期の骨身にしみる寒さは嫌なものですが、この寒さが「日本人の心と体を満たす酒と味噌を作る」と考えると、寒さもなくてはならないものですね。

寒の仕込みの時期。お隣の韓国ではキムチ作りも最盛期。
私の主宰するみなとみらい発酵部でも、1/14(日)13:00~15:00でキムチ作りをいたします。ご参加お待ちしておりますので、何卒ご贔屓に。
“寒の時期”は寒仕込みに励みましょう!


鈴木大輝

鈴木大輝

1979年、鎌倉に生まれ育つ。幼少期より韓国人の祖父母にキムチ作り、鶏の締め方など手ほどきを受け、20代の頃にタイ、ラオス、インド、ネパールなどへバックパッカー料理修行に出た旅の果てに、地元鎌倉で「発酵コリアンカフェもわ」を開店。5年の期間満了後、カフェカンパニー㈱から依頼を受け、表参道に「発酵居酒屋5」をプロデュース。料理教室、講演、イベント出店、メニュー開発、飲食店プロデュース仕事に「発酵」という命の循環を意識することで、健康的でワクワクした生活を提案しています。また、「先祖代々子々孫々、世界に平和の輪を作ろう」をテーマに、唄い手、楽隊、踊り子総勢30名からなる、「イマジン盆踊り部」という祝祭空間クリエイティブチームにて、日夜おめでたい空間作りをしています。イマジン盆踊り部 発酵大使のわくわく見聞録 発酵居酒屋5 yukikoji

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