東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5（ゴ）」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さんによる二十四節気に沿った発酵料理のレシピをご紹介します。
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一年の無病息災と繁栄を祈る縁起物「七草粥（ななくさがゆ）」
1月7日に「七草粥（ななくさがゆ）」を食べる理由
七草粥は1月7日にいただく「縁起物」とされています。では、なぜ1月7日に食べるのでしょうか？
正月飾りを飾る期間を「松の内」といいます。松の内が終わり、お正月飾りを外す日が、1月7日とされています。
※地域によっては、1月15日や20日まで、というところもあります
起源は諸説ありますが、お正月の最終日に七草粥をいただいて、今年一年の無病息災と繁栄をお祈りするもののようです。
また、お正月も7日も過ぎると、ご馳走を食べ過ぎた胃腸がもたれてきますね。
そんな胃腸をいたわるためにも「七草粥」の習慣が受け継がれてきたのでしょう。
消化の良い「七草粥（ななくさがゆ）」は朝食にピッタリ
七草粥は、お腹を休める食事としていただきましょう。お米は少なめに。
おかゆなので、そもそも胃腸にやさしいメニューですが、麹を入れるとさらにお米が消化されやすくなるのでおすすめです。
「七草粥（ななくさがゆ）」に福神漬けを添えてさらに縁起物に！
さらに、今回ご紹介するレシピ「発酵福神漬け 醤油麹風味」を添えることで、さらにおめでたさと発酵感が醸し出てきます。
「七草粥（ななくさがゆ）」の七草とは？
芹（せり）
解熱、胃健、整腸、利尿作用、血圧降下作用など
薺（なずな）
別名「ぺんぺん草」。利尿、解毒作用、むくみ抑制など。
御形（ごぎょう）
「母子草（ハハコグサ）」。風邪の症状の軽減など。
繁縷（はこべら）
「はこべ」。頭痛、胃炎抑制など。
仏の座（ほとけのざ）
「子鬼田平子（こおにたびらこ）。胃健、歯痛鎮痛など。
菘（すずな）
「蕪（かぶ）」。整腸作用、消化促進など。
蘿蔔（すずしろ）
「大根」。風邪の症状の軽減、美肌作用など。
『七草粥 発酵福神漬け』レシピ
材料
七草粥
・七草 適量
・水 適量
・米 適量
・塩麹、生麹、雪糀など お好みで
発酵福神漬け 醤油麹風味
・野菜
大根 400ｇ
ナス 1本（100ｇ）
レンコン 100ｇ
ショウガ 2かけ（約20g）
・下漬け用
塩 5g
塩麹 大さじ4
・漬け汁
昆布 2～3㎝四方1枚
醬油 大さじ3
醤油麹 大さじ3
砂糖 大さじ6
酢 大さじ1.5
作り方
七草粥
七草粥の菜っ葉は若草であり、しかも八百屋さんで売っている七草セットは栽培ものなので、あまりアクもありません。
刻んでそのまま水と米と炊いてお粥を作ります。
野草の消化酵素を熱で失活させないために、少量を生のまま、仕上げに飾ると良いでしょう。
塩麹や生麹、雪糀などを仕上げに添えると、さらに消化促進作用のあるお粥に。
発酵福神漬け 醤油麹風味
1: 大根とナスを薄く小さめの一口大に切り、ショウガは細かいみじん切りにします。
2: レンコンも薄く小さめの一口大に切り、2分ほど塩ゆでします。塩は気持ち強めに。
3: 1、2の野菜をボウルに入れ、塩と塩麹を入れよく混ぜ15分ほど下漬けをします。
4: 下漬けした材料をギュッと握って絞ります。
5: 調味液の醤油麹以外を一旦鍋で沸かしてなじませます。
6: 4、5をジップバッグなどに合わせ、醤油麹を加え1日置いて馴染んだら出来上がり。
POINT: 時間が経つと乳酸の酸味が増してきます。
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