二十四節気レシピ

2018年01月19日

酒粕を溶かすだけ!いつものブリ大根がプロの味に♡│発酵ワクワク大使の二十四節気レシピ

東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5(ゴ)」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さんによる二十四節気に沿った発酵料理のレシピをご紹介します。


寒の時期は、新酒の酒粕の時期

酒粕を煮汁に入れる

二十四節気の小寒~大寒~立春までの間を「寒の時期」といいます。その字の通り、一年でもっとも寒い時期です。
日本酒作りの蔵でも味噌作りの蔵でも、この寒の時期の“寒仕込み”が、もっとも作りの最盛期です。寒く、空気中の枯草菌や納豆菌といった雑菌たちの活動も弱まるこの時期は、低温長期発酵にも向いています。
酒作りの寒仕込み中には、日本酒などのもろみを圧搾した後の副産物としてたくさんの酒粕が生成されます。寒の時期は新酒の酒粕の時期でもあるので、酒粕を積極的に取り入れましょう。

煮汁に薬味に酒粕をプラスして、いつものブリ大根もおっとおいしく温かく

ブリ

おなじみのブリ大根も、煮汁に酒粕を加えることで風味が増し、からだを温めてくれます。また、酒粕と水を混ぜわせて酒粕ペーストをつくっておき、それを薬味にして食べるのもおすすめです。
酒粕は日本でも最高クラスの発酵力をもっています。このペーストだと生で菌が生きたまま酒粕を食べれます。

『寒ブリ大根 酒粕風味』レシピ

寒ブリ大根 酒粕風味

材料

・ブリ 適量(アラから出汁が出るので、骨や頭付きのものがよい)
・大根 適量(だいたいブリと同量) 

煮汁
・うすくち醤油 100cc
・みりん 100cc
・酒 100cc
・水 100cc
・白味噌 大さじ2
・酒粕 大さじ2
※具がかぶるくらいの量を入れます。足りない場合は同じ割合で作って足してください。余ったらめんつゆの様に何にでも使えます

作り方

ブリ大根
1. 大根は皮をむき、2cm厚ほどの半月切りに。米のとぎ汁で水から下ゆでし、箸が通るほど柔らかくなったら鍋からあげ、さっと水洗いをする。

2. ぶつ切りにしたブリを、塩少々を加えた大根を下ゆでした煮汁に入れ、サッと湯通ししてから流水で洗い、表面の汚れを洗う。

3. 酒、みりん、醤油を鍋に入れ煮立たせる。そこに大根とブリを並べていれ、アルミホイルで落し蓋をする。アルミホイルに竹串か箸で穴をあけ、ホイルの上に煮汁がたまらないようにする。

4. ブリの身だけなら5分煮れば十分。アラと身の両方を炊く場合は、先にアラから煮て、時間差で身を入れる。アラ、特に頭が大きいと火が入りにくいので、頭は真っ二つの半分に切ると、煮えやすく、出汁も出やすく、下ゆで時にアクも取りやすい。

5. アラまでしっかり火が入ったら、酒粕と白味噌を水で溶いてから鍋肌に回し入れ、鍋を軽く揺すりながら煮汁にしっかり溶けて馴染んだら出来上がり。皿に盛り付け、薬味に、からし、酒粕ペースト、白髪ねぎなどを添えても良い。

酒粕ペースト
酒粕と水を1:1で混ぜ合わせる。バーミキサーなどを使うと便利。


鈴木大輝

鈴木大輝

1979年、鎌倉に生まれ育つ。幼少期より韓国人の祖父母にキムチ作り、鶏の締め方など手ほどきを受け、20代の頃にタイ、ラオス、インド、ネパールなどへバックパッカー料理修行に出た旅の果てに、地元鎌倉で「発酵コリアンカフェもわ」を開店。5年の期間満了後、カフェカンパニー㈱から依頼を受け、表参道に「発酵居酒屋5」をプロデュース。料理教室、講演、イベント出店、メニュー開発、飲食店プロデュース仕事に「発酵」という命の循環を意識することで、健康的でワクワクした生活を提案しています。また、「先祖代々子々孫々、世界に平和の輪を作ろう」をテーマに、唄い手、楽隊、踊り子総勢30名からなる、「イマジン盆踊り部」という祝祭空間クリエイティブチームにて、日夜おめでたい空間作りをしています。イマジン盆踊り部 発酵大使のわくわく見聞録 発酵居酒屋5 yukikoji

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