日本酒

2018年03月27日

知多半島・常滑市、古式伝承の酒蔵『澤田酒造』の酒蔵見学

『白老(はくろう)』で知られる、知多半島は常滑市の「澤田酒造」さんは、昔ながらの製法を守る伝統の酒蔵。今回は、澤田酒造株式会社取締役副社長兼蔵人の澤田英敏(さわだ ひでとし)さんに酒蔵をご案内いただきながら、創業1848年から守り続けてきたそのこだわりについてお話をうかがいました。

日本一の発酵王国・知多半島の醸造史を紐解く│古式伝承の酒蔵『澤田酒造』
https://haccola.jp/2018_03_27_6744/


いよいよ「澤田酒造」さんの酒蔵を見学

英敏さんによる集中講座ののち、今度は蔵内を案内して頂きました。

地震により、二度の立て直しを経た澤田酒造の酒蔵

澤田酒造は、1848年の酒蔵創業まもなく、1854年に東南海地震が起き、一度壊れてしまいます。その当時の日記のようなものが出てきたそうなのですが、そこにも「大波がきて、桶が流された」などと記されていたそうです。その時に海沿いから今の常滑市に立て直され、第二次世界大戦中の昭和19年にもう一度地震があり、再度修復されたとのことでした。

知多半島丘陵部「新水谷」の湧き水を引いた、澤田酒造の井戸水

知多半島丘陵部「新水谷」の湧き水を引いた、澤田酒造の井戸水

まず、外に設置された井戸水を見せて頂きました。
写真にも説明書きがありますが、この井戸水は2kmほど離れた知多半島丘陵部「新水谷」の湧き水を私設の水道をひいて使用しているのだそうです。この水道は、江戸時代からのものだというから驚きです。

高硬度の水と井戸水をブレンドして酒母を立てる工夫も

その水を飲ませていただくと、とても柔らかく、硬度は低めの20ほどとのこと。日本酒は、硬度が高い(ミネラル含有量が多い)水のほうが造りやすいそうなのですが、この井戸水は硬度が低く、ミネラルを食べる微生物たちの餌にはならないそうです。よって、この井戸水のみで昔ながらの味を守り続けるのは難しくなります。
そのため、もうひとつ、海沿いから硬度120の水を引いてきて、酒母を立てる時は井戸水とブレンドするなどの工夫をされているそうです。

ご先祖様が探し当てた湧き水のお陰で、おいしい『白老(はくろう)』ができる

知多半島は湧き水が豊富で、酒蔵は昔からたくさんあったのですが、「愛知用水」という人工的な川が作られるほど、工業・農業用の水がない地域でした。澤田酒造の蔵地も、掘ればきっと水は出るはずですが、海の近くに位置しているので出てくるのは海水、それも粘土質の硬い土が混じり、鉄分の高い水が出てきてしまいます。鉄分は、お酒の色や味わいを悪くする原因となるため、酒造りには使えません。しかし、澤田酒造では、ご先祖様が探し当てた2km先にある「新水谷」の湧き水のお陰で、『白老(はくろう)』などのお酒造りができるようになりました。

お米を蒸す甑(こしき)

次に、藏内にある大きな甑(こしき)を見せて頂きました。

お米を蒸す甑(こしき)

甑を修繕して使い続けることを決意

この甑は2016年に底が抜けてしまったと言います。英敏さんは、醸造仲間10人中9人に「このまま使うのはよくない、ステンレス製にした方がいい」と助言されたそうです。にも関わらず、英敏さんはこの甑を使い続けることを決断、日本で唯一大きい甑を造ることができる大阪の職人に修繕を依頼します。

甑に巻く藁(わら)は、保温性や運搬の利便性が良い、丹波流の巻き方を採用

写真にも見られるこの甑の周りの藁(わら)は、兵庫県の丹波流の巻き方で巻かれているそうです。
酒造りにも様々な流派があるように、巻き方にも流派があり、丹波の杜氏たちがやっていたこの方法は、美しく、保温がしやすく(米が冷めづらく)、引っ張って楽に運搬できる、という3点の魅力から採用されました。

石川県の加賀でのみ作られている藁を取り寄せて甑に巻く

この長い藁のロープは石川県の加賀でのみ作られており、地元では雪吊りなどにしか使われていないとのこと。中国製の藁は、香りがあったり、耐久性がなかったりするため使用できず、現在は加賀からわざわざ藁を取り寄せて甑を巻いているそうです。

甑も藁もいつなくなるかわからない。昔ながらの道具をどう受け継いでいくのかが課題

甑を造ることができる職人は、2020年の引退を宣言されているそう。また、藁のロープもいつなくなるかわかりません。昔から受け継いできた道具をどうやって使い続けていくか、これが今後との課題だと英敏さんは言います。

樹齢130年、奥三河で採れた甑(こしき)の原木

甑に使われているのは、奥三河でとれた樹齢130年の杉の木。今はもう見つけることが難しいそうです。

樹齢130年、奥三河で採れた甑(こしき)の原木

建築資材としては見向きもされない硬い杉の木が、酒造りの甑に向いている

同じ杉の木でも、建築資材用なら、赤みがあって柔らかいものが重宝されています。しかし、酒造り用の杉の木は、耐熱、耐水を要求されるため、硬い杉の木が必要とされます。建築資材としては見向きもされないこの硬い杉の木が、酒造りに向いているということですね。

硬い杉の木で作った甑は、中はアツアツでも外は触れられて、蒸し米がベタベタにならない

職人さんにとって、「その硬い杉の木がどこで採れるのか」という情報ネットワークを持っていることは、大切な条件だったそうです。
そうやって見つけた硬い杉の木も、風に揺らされると繊維が切れるため、真ん中の部分と年輪の入っているところしか使えません。その部分で作った甑は、中はアツアツだが外は触っても大丈夫、また、余分な水分は木が吸収してくれるので、甑肌(甑に接している蒸し米部分)の米がベタベタにならないなど、酒造りに使う米を蒸すには最適だということでした。

甑の側板に使われているのも木釘でした
甑の側板に使われているのも木釘でした

米の浸漬は真剣勝負

日本酒造りでは、米を蒸す前の米の浸水も真剣勝負です。

吸水時間が決まっている「限定吸水」を用いる米は、桶に分け入れてストップウォッチで測りながら浸水させる

澤田酒造の浸漬タンクは大きいものが3つ。しかし、「限定吸水」といって吸水時間を決めている米は、小さい桶15個くらいに分けて入れて、ストップウォッチで計りながら浸水を行います。浸水が完了したら、違う桶の米が混ざらないように注意しながら、層を造るように甑に入れていくのだそう。

甑に浸水後の米を入れるときも、細心の注意を払う

浸水後の米は、甑にぴっちり隙間なく敷くのか、隙間を少し残して敷くのかなど、細心の注意を払って甑に入れていきます。前述のように米を層に分ける場合は、米の層と層の間に晒(さらし ※)を入れて層を重ねていくのだそうです。

(※)晒(さらし):織物や糸から不純物を取り除き、漂白された糸でできた織物

酒造りで最も大事なのは、米の蒸し

そして、一番大事な米の蒸し。蒸さずにお餅になった部分は発酵されません。
この甑では、以前は1トン200kgほどの米を蒸していたそうですが、2016年に底が抜け、それを修繕して短くして組み直したため、現在は約900kgの米を蒸すのが限界となりました。

蒸し米が餅にならないように、1人の手作業で米を蒸し上げる

お米を蒸す甑(こしき)

この甑には2人の人間が入れますが、その重さ(足型の部分)で蒸し米が餅になる部分を極力減らすために、1人しか入らないのだそうです。しかも、一箇所だけポジションを決めて、もう動かない。動けば動くほどその部分の米が餅となり無駄になるからです。一番下まで蒸し米を掘って、そこに立つという手もありますが、そうすると下からの蒸気で人間が蒸されてしまいます。
蒸し米を掘り上げるときも、手が水ぶくれになるほど熱いのだそう。

米の蒸しは、時間との闘い

米の量は100kgであろうと900kgであろうと、蒸し終わりの時間は決まっているので、時間との戦いとなります。これは本当に大変な作業です。
「これほどの量の米を、甑には一気に入れるのですか?」という質問に対し、英敏さんは「900kgあると、3層くらいに分けますね。米の品種や使う用途によっても分けます。大きい仕込みの時で、掛米(かけまい ※)として使う時は一度に入れます。900kg全部人力で、手作業で行います」とご説明されました。
大変な作業を経て白老ができていることがよく分かりました。

(※)掛米(かけまい):もろみ造りに使われる米が掛米。日本酒の仕込みで使われる米は、掛米70%、麹用20~30%、酒母米10%が一般的をされている

酒造りに使われるお米「酒米」について

酒造りに使われるお米「酒米」について

酒米はおいしくない!?

酒米は、蛋白質が少なく、溶けやすいことが条件であるため、食用としてはおいしくはないお米なのだそう。
麹米を造る時には、米の真ん中の「心白(しんぱく)」という部分に麹菌の菌糸が入り込むことによって溶けやすくなり、いい酒を造ることができます。しかし、この知多の温暖な気候では、通常の倍の努力と尽力が必要となります。

知多半島では、メジャーな酒米が育てにくい!?

兵庫県の中央あたりに位置する加東市(旧東条町)の『山田錦』が酒米としては高品質とされています。その理由は、昼間はとても暖かい割に、夜にはぐんと気温が下がるという寒暖の差のある気候と、高品質な酒米を作るのに最適な土壌条件が整っているからです。
また、岡山県で育てられている『雄町(おまち)』という酒米も有名で、山田錦などのルーツとされています。しかし、背が高い米なので、風が吹く知多では育てることが出来ません。

澤田酒造の自社の田んぼで、愛知県産酒造好適米である『若水(わかみず)』の栽培を始める

澤田酒造の自社の田んぼで、愛知県産酒造好適米である『若水(わかみず)』の栽培を始める

「そこで、将来に危機感をもった当社の現代表取締役会長・澤田研一が、地元産の米の見直しに取り組み始めます。2002年から、愛知県産酒造好適米である『若水(わかみず)』の栽培を、自社の田んぼで始めることができました」(英敏さん)。

また、以前は若水しか育たなかったものの、2010年には、この平野部で栽培できる吟醸用の酒米が愛知県によって開発されました。

愛知県産酒造好適米は3種類のみ。品質管理のため、それ以外は酒米と名乗れない

愛知県では、3種類の酒米『若水(わかみず)』、『夢山水(ゆめざんすい)』、『夢吟香(ゆめぎんが)』が栽培されており、この3種しか育ててはいけないルールになっているそうです。
そして、「クオリティの高いお酒を造るためによい酒米を使いたい」と、この地域で山田錦を育てても、質のよい酒米に育て上げるのは非常に困難なのだそう。もし栽培したとしても、愛知県ではそれを酒米と名乗ってはいけないのだそうです。酒米の品質を保つために、様々なルールが制定されているのですね。

全量の麹を手作業で造る、澤田酒造の現役の「麹蓋(こうじぶた)」

写真の麹蓋は澤田酒造にある麹蓋のほんの一部です
写真の麹蓋は澤田酒造にある麹蓋のほんの一部です

澤田酒造では、麹造りをすべて麹蓋(こうじぶた)で行っています。全量の麹をこの方法で造っていることがどれほど凄いことか、麹造りをされている読者の方ならお分かりになると思います。
手作業で蒸し米のすべてをそれぞれの麹蓋に盛り、麹室に引き込み、細かな温度調整を行いながら繊細な麹造りが徹底して行われています。

麹蓋は、壊れた部分を他の麹蓋から移植・修復して、大切に使い続ける

「古くなった麹蓋はどうしていますか?」という質問に対し、英敏さんは「解体して、組み直すんですよ」と説明してくださいました。
良い麹蓋は、軽く、なおかつ、麹を入れて落としても壊れないくらい丈夫である必要があります。良い麹蓋は、工芸品と言えるほど貴重であるため、澤田酒造では、壊れた部分を他の麹蓋から移植して修復するなどして、大切に大切に使っているのだそうです。

石川喜一さんと白老の甑(こしき)

職人・石川喜一さんと澤田酒造の甑や道具たち

よい麹を造るためには木でできた甑が一番優れているのですが、その作業の大変さから、今は連続蒸米機に移行しつつあるのが現状で、新しい木甑を作ることも少なくなり、職人さんも全国で数人のみと言われています。

澤田酒造でも数年前に石川喜一さん(当時90歳)にお願いし、大甑を作りました。それまでも木製の酒造道具を作ってこられた石川さんならば…とお願いしたそうですが、さすが根っからの職人、説明書も設計図なしもなしで、自分の勘だけですべてをお作りになられたそうです。原木の選定、製材から乾燥、組み立てまですべての工程を、責任を持って石川さんがきちんと指導し、素晴らしい甑が出来上がりました。

澤田酒造の酒蔵に住み着く酵母菌

澤田酒造の酒蔵に住み着く酵母菌

将来的には蔵の酵母菌を培養したい

英敏さんは、近い将来、蔵付きの酵母を培養しようと考えているそうです。「昔は協会7号(※)という酵母を使っていたので、その酵母がたくさん蔵にはついているんじゃないか」とおっしゃっていました。

日本醸造協会が提供している「きょうかい酵母」によって香り、味が変わる

この酵母の特徴は、「酢酸イソアミル」という香り成分で、バナナ系の香りがするのだそうです。ちなみに最近の流行りは「カプロン酸エチル」という成分で、こちらはりんご系の香りがするそうで、このようなフルーティーな香りのするきょうかい酵母は9号、18号などです。酸味があって食事に合わせやすいきょうかい酵母は、7号や14号などになるそうです。

(※)協会7号:日本醸造協会が提供している「きょうかい酵母」のひとつ

常滑ブランド「株式会社マキノ」の搾り機でもろみを搾る

大変な手作業で造られる澤田酒造のお酒は、地元・愛知県常滑市の製造メーカー「株式会社マキノ」の『マキノフィルタープレス』を使用して絞られています。
以前は別の会社のものを使用していたそうです。しかし、作業のしやすさと効率の良さ、清潔に搾れること、そして、地元のパートナーシップを育むという点からも、マキノ式に変えられたとのことでした。

陶都・常滑市で培われた原土採取のノウハウが、酒を搾る技術に活かされた

常滑ブランド「株式会社マキノ」の搾り機でもろみを搾る

ホースで運ばれてきた醪(もろみ)がアコーディオン式になった部分で圧搾され、液体(酒)部分のみが取り出され、酒粕が残るという仕組みです。
株式会社マキノさんには、焼き物で知られる常滑市ならではの、陶芸用の原土採取のノウハウがありました。良い土を搾り取るという工程を経て、固体の土を取り出したい焼き物産業のニーズとは逆の発想から、液体の酒を取り出したい酒造業界のニーズにも応えるようになったということでした。

昭和10年(1930年代)に導入された、澤田酒造のホーロータンク

昭和10年(1930年代)に導入された、澤田酒造のホーロータンク

新しいことに意欲的に取り組む、革新派の酒蔵、澤田酒造

一般的に、酒蔵がホーロータンクを使い始めたのは戦後1960年代とされています。しかし澤田酒造は、すでに1930年代にホーロータンクを導入、速醸法での酒造りを始めるなどからも、新しいことに意欲的に取り組む革新派の酒蔵だったことが伺えます。

ホーロータンクの表面には「二拾六石五斗九升六合入りますよ」と書かれていました。今はお酒は入れていないものの、水を入れたり醸造アルコール(※)を入れるのに現役で使われているそうです。

(※)醸造アルコール:食用に用いられるアルコール分(エタノール)。防腐や、香り・味わいの調整のために用いられる

地元の梅を使った澤田酒造の梅酒『白老梅(はくろうばい)』

地元の梅を使った澤田酒造の梅酒『白老梅(はくろうばい)』

最後に江戸時代仕込みの梅酒『白老梅(はくろうばい)』について、澤田酒造社長の澤田薫(さわだ かおる)さんからお話を聞きました。

梅酒作りに最適な知多市の「佐布里梅(そうりうめ)」

常滑市の北に位置する知多市には、地元の農家が桃の木に梅を接ぎ木して品種改良した、100年以上の歴史を持つ「佐布里梅(そうりうめ)」があります。佐布里梅は、南高梅(なんこううめ)などと比べると小粒なものの、酸味が強く、梅干しや梅酒を作るにはとても向いています。また、病害虫にも強く、ほったらかしで栽培しても元気に育つ品種なのだそうです。

白老梅の仕込み方法は『本朝食鑑(ほんちょうしょっかん)』に習う

白老梅の仕込み方法は、元禄8年に江戸で出版された『本朝食鑑(ほんちょうしょっかん)』に習います。これは、あらゆる食べ物の性質や効能について示した食品百科辞典で、この中に日本酒古酒と藁灰(わらばい)を用いた梅酒の製法が記されているのだそうです。

手作りの藁灰(わらばい)で梅のアクを抜き、うまみを引き出す

澤田酒造では、この製法に乗っ取り、前述した若水の稲を燃やして藁灰を作っています。この藁灰を溶かした水に収穫したばかりの佐布里梅を一晩漬け込み、アクを抜いて梅のうまみを引き出す、というのが江戸時代からの知恵です。また、灰のアルカリ効果を利用し、梅の表面に傷を付けることで、梅のエキスがより染み出しやすくするのだそうです。藁灰は、一度に燃やすと完全燃焼し、灰が白くなって効果がなくなるため、少しずつ丁寧に燃やします。

その後はボランティアさんにもお手伝いをお願いし、根気よく手作業で梅のヘタを取ります。ここまできてやっと、北海道の甜菜糖(てんさいとう)を室で3~4週間かけて結晶化させた大粒の氷砂糖を乗せ、上から純米吟醸酒を注いで仕込み、3カ月ほど寝かせて完成です。

白老梅は、氷砂糖が一般の梅酒の半量でも十分においしい

普通、梅酒を作る時は、ホワイトリカーなどアルコール度数の高いものを使用します。しかし、澤田酒造で梅酒に使用する純米吟醸酒は、通常の原酒と同様の16~18度程度。
梅酒作りにアルコール度数の低いものを使用する場合は、砂糖の浸透圧で梅のエキスを引き出すことが一般的です。しかし、澤田酒造の白老梅は、藁灰浸漬によって梅のエキスが引き出されているため、氷砂糖が一般的に使用される量の半分でも十分に梅のうまみが出せるそう。日本人の昔からの知恵に則ることで、おいしい白老梅が造られているのですね。

土と風と水と。職人と蔵人がお互いを触発し、醸し醸されあう知多半島、常滑

澤田酒造さんの歴史と酒蔵見学から紐解かれた知多の酒造り

澤田酒造さんの歴史と酒蔵見学から紐解かれた知多の酒造り、いかがだったでしょうか。
土と風と水と。職人と蔵人がお互いを触発し、醸し醸されあうこの常滑の地に、是非足を運んでみてください。

日本一の発酵王国・知多半島の醸造史を紐解く│古式伝承の酒蔵『澤田酒造』
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澤田酒造

澤田酒造オフィシャルサイト
澤田酒造オンラインショップ
白老(はくろう)
白老梅(はくろうばい)

株式会社マキノ

株式会社マキノオフィシャルサイト

茉莉花 Groen

茉莉花 Groen

微生物をこよなく愛する発酵料理研究家 / カメラマン。アムステルダムで Malicafe Organic Vegan Food を 運営し、定期的に糀・味噌・発酵ワークショップ、マクロビオティック料理教室、ポップアップイベントを開催。 培養、自然農の勉強、写真、フィールドワーク、社会見学をライフワークとし、日々の暮らしの中で季節の恵みと四葉のクローバーに気付くことを心がけている。Malicafe Organic Vegan Food

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