麹の成長を肌で感じたい♡ポータブルな「抱き麹」と本格的な「麹作り」が学べる講座が9月に開催

発酵好きなら誰しも「麹を手作りしてみたい！」と思ったことがあると思います。でも、「温度管理などをちゃんとできるかな…」と躊躇してしまう方もいらっしゃるのではないでしょうか？

「抱き麹」と本格的な「麹作り」、麹作りの2つの手法を1度に学べる講座が9月に開講

麹作りの体験講座が9月に開講

そこで今回は、成長を肌で感じながら麹を育てる「抱き麹（だきこうじ）」という麹の作り方と、麹蓋（こうじぶた：麹を育てる木製容器）を1人1枚使用する本格的な麹の作り方を体験できる、とってもお得な麹手作り講座をご紹介します。
麹作りの2つの手法を1度に学べるチャンス、見逃さないで！

本格的な「麹作り」の講師は、老舗種麹屋「菱六」の助野彰彦社長。「抱き麹」のレクチャーは、「おかんの糀」主宰・小林よしみさん。会場は「京都 もやし町家」

本格的な麹の作り方を教えていただく講師は、創業360年以上を誇る京都で唯一の老舗種麹屋「菱六」の助野彰彦（すけの あきひこ）社長。

「菱六」の助野彰彦社長

また「抱き麹」の作り方レクチャーいただくのは、ゲストの小林よしみさん（「おかんの糀」主宰）。

「おかんの糀」主宰・小林よしみさん

会場は、京都・西本願寺からすぐ、120年前の種麹工房を再生した京町屋「京都 もやし町家 Kyoto Moyashi House」。

京都 もやし町家 Kyoto Moyashi House

参加者の方々は、自分の手で作った米麹を持ち帰ることができます。

赤子から独り立ちまで麹を育てる「抱き麹」

赤子から独り立ちまで麹を育てる「抱き麹」

「抱き麹」とは、その名の通り、麹菌を振りかけた蒸し米を抱きしめて麹を作る手法のことです。お米が麹になるには、30度前半から後半程度の温度をキープする必要があります。それらの温度は、まさに人間の体温に近いということから、自分の体温などで麹を温め、徐々に一人立ちさせて行く子育ての様な麹の育みことを「抱き麹」と言うそうです。

温熱器と一緒に保温袋に入れて麹を持ち歩く「ポータブルな抱き麹」

しかし、会社に行ったり、お出かけしたりするときも、肌身離さず自分の体温で麹を温め続けるのは難しいですよね…？　そこで、今回の講座のゲストである「おかんの糀」主宰・小林よしみさんが提唱するのが「ポータブルな抱き麹」。自分の体温や、湯たんぽや電気ひざ掛けなどで麹を温めながら、赤子の状態の麹を外出先にも一緒に連れて行き、独り立ちまでの成長を見届けます。麹は、温熱器と温度計と一緒に保温袋に入れて持ち歩くと安心です。

「最近は温熱器も小さくて軽いものがたくさん販売されています。また、保温袋もかわいいデザインのものも多く、持ち歩きに不便しませんね」（小林さん）。

外出先でも麹の温度調整がこまめにできる「抱き麹」

温度チェックもしやすい「抱き麹」

外出先でも、保温袋を開けて温度計を見て、温度確認を行いましょう。

「温度チェックは、休憩時間や空き時間にササっと行うといいですね。温度が下がり過ぎていたら使い捨てカイロを追加したり、上がり過ぎていたら保温袋から温熱器を出したりして、適正温度をキープしてくださいね」（小林さん）。

まるで我が子！“手塩にかけて育てた私だけの麹”ができる「抱き麹」

会社で仕事をしながら、出先で用事を済ませながら、そして家に帰ってからもこまめなお世話ができる「抱き麹」には、愛着もひとしおだそう。

「外出先ではこまめに気をかけて、家に帰ってからは一緒に寝て自分の体温で温め、赤子の状態を経て独り立ちするまでの3日間をかけて育っていく麹には、並々ならぬ愛情が溢れ出ること請け合いです。出来上がった麹は、まるで我が子のようにかわいくて仕方がないほど（笑）。“手塩にかけて育てた私だけの麹”で作る様々な発酵食品も、きっととびっきりおいしいと思いますよ」（小林さん）。

「抱き麹」で作る麹の作り方の詳細やコツは、米麹つくり体験講座『第7回 現役もやし屋さんと作る本格「米麹作り」体験』で、小林さんがしっかりとレクチャーしてくれます！

京都の老舗種麹屋「菱六（ひしろく）」の助野彰彦社長による麹講座

京都で唯一のもやし屋「菱六」

「抱き麹」はもちろん、「本格的な麹作り」が学べる今回の米麹作り体験講座。講師は、創業360年以上を誇る京都で唯一の老舗種麹屋「菱六」の助野彰彦（すけの あきひこ）社長です。

現在稼動しているもやし屋は全国にわずか6軒ほどと言います。中でも菱六は、京都で唯一のもやし屋として、全国に種麹を卸しています。また、種麹の種類はかなり幅広く、蔵ごとのオリジナル種麹を作ったり、新たな種麹を製品化させたりと、菱六では現在60種類以上もの“もやし”を取り扱っているそう。
東京農業大学で醸造学を学ばれた助野社長による米麹つくり体験講座は、「専門的で本格的な麹の知識を、分かりやすい言葉で解説してもらえる！」と大好評です。

120年前の種麹工場を再生した京町屋「京都 もやし町家 Kyoto Moyashi House」

「京都 もやし町家」の麹室

かつて“もやし”を醸していた麹室を特別に使用して行われる今回の米麹つくり体験講座

米麹作り体験講座『第7回 現役もやし屋さんと作る本格「米麹作り」体験』の会場は、120年前の種麹工場を再生した京町屋「京都 もやし町家 Kyoto Moyashi House」。
京都駅から徒歩15分、世界遺産である西本願寺の目と鼻の先に佇む「京都 もやし町家 Kyoto Moyashi House」は、かつてもやし工場として栄えた歴史と面影を残しつつ、現在は食イベントの開催や来客者がステイができる町家として活用されています。
今回の米麹つくり体験講座では、「京都 もやし町家 Kyoto Moyashi House」に現存する、かつて“もやし”を醸していた麹室を特別に使用して行われます。

米麹作り体験講座『第7回 現役もやし屋さんと作る本格「米麹作り」体験』

米麹作りを体験しながら、麹菌・微生物の知識を得られる

9月25日（火）～9月27日（木）の3日間開催される、米麹作り体験講座『第7回 現役もやし屋さんと作る本格「米麹作り」体験』では、プロが実際に現場で行っている米麹作りを体験しながら、麹菌・微生物に関する知識を得ることができます。

「ご家庭レベル」と「お仕事レベル」、2つに麹つくりを体験

今回の麹つくり体験講座では、

1. ご家庭レベルでの麹つくり：市販の発酵器を使った2kgの麹つくり
2. お仕事レベルの麹つくり：プロの道具を使った麹つくり

の両方を体験することができます。
ご家庭レベルでの麹つくりでは、当日お米を蒸す作業から。お仕事レベルの麹つくりでは、菱六にて蒸し、種切、床を過ごした「盛り」の作業から参加者の方々と一緒に行います。ご家庭レベルとお仕事レベルの麹菌の繁殖の様子、出麹の様子を比較することができる、貴重な機会です。

麹蓋（こうじぶた：麹を育てる木製容器）を1人1枚使用して、自分の手で作った米麹をお持ち帰り

参加者の方々は、麹蓋を1人1枚使用して、自分の手で作った米麹を持ち帰ることができます。
また、オプションとして、インドカレーやお弁当などのランチや懇親会参加なども企画されています。

麹とずっと一緒にいたい♡ポータブルな「抱き麹」と本格的な「麹作り」が学べる講座

「抱き麹」という麹の作り方と、本格的な麹の作り方を体験できる、とってもお得な麹手作り講座は、9月25日（火）～9月27日（木）の3日間開催されます。麹作りの2つの手法を1度に学べるチャンス、見逃さないで！

米麹作り体験講座『第7回 現役もやし屋さんと作る本格「米麹作り」体験』

開催日

2018年9月25日（火）～9月27日（木）3日連続講座
9月25日（火）10:00-17:00
9月26日（水）10:00-17:00
9月27日（木）10:00-13:00

内容

①プロが実際に現場で行っている米麹つくりの実体験。麹菌・微生物に関する知識の習得。
②発酵器を使った少量の麹造りのレクチャー
③抱き麹のレクチャー（「おかんの糀」主宰・小林よしみさん）
※機材提供・特別ゲスト　かわしま屋

受講料

38,000円（3日間の受講料＋米麹のお土産＋発酵ヴィーガンスイーツ102の発酵スイーツ）

場所

京都もやし町家
京都市下京区油小路通六条下ル西若松町268

オプション

9月25日（火）懇親会（会場：京都 中之光庵／会費：6000円 ※2ドリンク付き）
9月26日（水）ランチ：インドカレー　tenten.dot（1500円）
9月27日（木）ランチ：北白川ヒトテマ　ランチBOX（1500円）

持ち物

食品用温度計・筆記用具

スケジュール

9月25日（火）

10:00　集合、「水切」「蒸し」「放冷」「種切」「床」
12:00－13:00頃　昼食休憩
合間に、講義①「発酵食の歴史、微生物の分類、麹菌について」
17:00　講義終了予定

9月26日（水）

10:00　「切返し」「盛り」「仲仕事」「棒積み」「仕舞仕事」
　　　　「レンガ積み」等の製麹作業
合間に、講義②「もやし」の話
　　　　講義③「酵素の話、米麹パウダーを使った発酵豆乳について（試食）」
17:00　終了予定

9月27日（木）

10:00　「出麹」　菱六種麹の解説　質疑応答
13:00　終了予定

※麹の状況に応じてスケジュールは前後します