【秋分】南瓜とつくねの菊花あんかけ お彼岸の夕陽仕立て：発酵ワクワク大使の二十四節気レシピ

東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5（ゴ）」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さんによる二十四節気に沿った発酵料理のレシピをご紹介します。

『南瓜とつくねの菊花あんかけ お彼岸の夕陽仕立て』

材料（「南瓜とつくねのお団子」7.5～10個分想定）

つくね（鶏団子）
・鶏胸ひき肉　600g
・塩麹　20g
・きび砂糖　10g
・卵　1個
・玉ねぎ　90g
・ごま油　30g
・干ししいたけ　10g
・レンコン　50g

つくね（鶏団子）を包むかぼちゃ
・かぼちゃ　770g
・卵　2個
・バター　12g
・片栗粉　50g
・食用菊　適量（余ったらおひたしや酢漬け、お茶などにお使いください）

餡
・つくね（鶏団子）のゆで汁
・うすくち醤油
・塩
・片栗粉

作り方

1. 鳥胸肉をひき肉にし、玉ねぎ、干ししいたけ、レンコンを細かく刻んで、塩麹、きび砂糖、卵を入れて混ぜる。
※フードプロセッサーで全て合わせても大丈夫です。その際は、玉ねぎとレンコンの大きさを揃えるようにしましょう。先に玉ねぎとレンコンだけ好みの大きさに回し切ったら取り出します

2. 2cmほどの大きさの肉団子を作り、10分ほど蒸し器で蒸すか、茹でる。その際のゆで汁を漉してとっておく。そのゆで汁に、うすくち醤油と塩で味を付け、片栗粉でトロミをつけて餡にする。

3. かぼちゃに程よく火が通る大きさに切り分けてから、スッとハシが通る柔らかさになるまで蒸す。

4. かぼちゃの中身を取り出してマッシュし、バター、卵2個、片栗粉を混ぜる。

5. ラップに4を敷いて、2を乗せて包み、蒸し器で10分蒸す。

6. お椀に5を盛り付け、2のゆで汁で作った餡をかけ、菊の花を飾ってできあがり。