塩麹

2019年11月10日

【発酵シャルキュトリ】豚肉で作る2種類の「ポークリエット」レシピ

前回の記事「炊飯器と塩麹できる!鶏もも肉のカンタン「発酵シャルキュトリ」レシピ」の第2弾として、今回は、圧力鍋と豚肉のこま切れで作る、簡単でおしゃれな「ポークリエット」のレシピを2種、ご紹介します。

【発酵シャルキュトリ】豚肉で作る2種類の「ポークリエット」レシピ
【発酵シャルキュトリ】豚肉で作る2種類の「ポークリエット」レシピ


リエットとは

ハム、ソーセージ、パテ、テリーヌ、生ハム、サラミなどとともに、シャルキュトリと呼ばれる「リエット」。
リエットとは、こま切れの豚肉に調味して火を通し、ペースト状にしたフランスの保存食です。フランス語で「豚肉のかたまり」を意味するリエットですが、昨今では、鶏肉や牛肉、魚などで作るリエットもたくさんあります。

豚肉で作る2種類の「ポークリエット」レシピ

豚肉で作る2種類の「ポークリエット」レシピ
豚肉で作る2種類の「ポークリエット」レシピ

今回は、プレーン味とチーズ味、2種類のポークリエットを作ってみました。
本来のリエットは、保存性を高めるためにも、ラードと塩がたっぷりと使われます。しかし、当レシピではラードを使わず、塩分も控えめにしています。
それでも、旨みとコクのあるおいしいリエットに仕上がったのは、やはり「塩麹」のおかげなのです。
グローブやナツメグなどのスパイス、ローリエなどのハーブや白ワインを使うリエットのようなフランス料理にも、塩麹はピッタリ!
日本の塩麹は、世界各国の料理にも使える万能発酵調味料であることを、改めて実感することができました。
それではさっそく、圧力鍋で簡単にできる、おしゃれなポークリエットの作り方をご紹介します!

材料

材料
材料

・豚肉こま切れ肉 500g
・塩麴 30g
・粒コショウ 小さじ1/2
・グローブ 小さじ1/2
・ナツメグ 小さじ1/2
・ローリエ 2枚
・白ワイン 180cc
・水 180cc
・オニオンスライス 200g
・オリーブオイル 炒め用

(お好みで)
・クリームチーズ 80g
・バジル 適量

作り方

1. ビニール袋に、豚肉のこま切れ肉と塩麴、スパイスとローリエを入れ、全体に良く混ざるように揉み込み、冷蔵庫で1~2日発酵熟成させます。

作り方
作り方

2. 圧力鍋にオリーブオイルを温め、オニオンスライスを炒め、1を加えよく炒めます。
3. 2に白ワインと水を加え、沸騰してきたら、アクや浮いてきた油を取りながら2~3分煮ます。
4. 圧力鍋の蓋をして加圧し、加圧が完了したら弱火にして20~25分加熱し、自然冷却します。
5. 蓋を開け、味を見て塩気が足りないようなら塩を足します。

作り方
作り方

6. 肉と肉汁に分け、まずがフードプロセッサーに肉のみを入れて回します。硬さを見ながら、お好みの硬さになるよう肉汁を加えます。
7. お好みで半分を取り分け、残りの半分にクリームチーズとパセリを加えて混ぜます。

作り方
作り方

保存法と賞味期限

ポークリエットの保存法と賞味期限は、冷蔵庫で3日位、風味が抜けないうちにお召し上がりください。
パンに塗ってワインのおつまみにしたり、サンドイッチや野菜のディップとして美味しくいただけます。


香坂つぐみ

香坂つぐみ

発酵料理研究家、発酵教室『糀キッチン』主宰。みそソムリエ、パンシェルジュマイスター、製菓衛生師、家庭科教諭免許保有。手作り発酵食品の仕込みや発酵食品を使った発酵家庭料理をご提案させていただいています。発酵手作りご飯生活応援中。ホームページ:発酵教室『糀キッチン』、ブログ:香坂つぐみの素敵な発酵生活2

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