塩麹

2019年10月27日

炊飯器と塩麹できる!鶏もも肉のカンタン「発酵シャルキュトリ」レシピ

すっかり秋らしい気候になりました。実りの秋、グルメの秋は、ステキなレストランでランチやディナーをゆっくり楽しみたいですね。
食事と共にワインを召し上がる方は、パテ・ド・カンパーニュやテリーヌ、リエットなどのメニューをオーダーすることも多いはず。それらの食肉加工品は、総称して「シャルキュトリ」と呼ばれます。特に、アルコールと共に食事を楽しむビストロやブラッスリーなどでは、様々なシャルキュトリが前菜やお肉料理の定番となっているところも多く、「シャルキュトリの盛り合わせ」なるメニューもよく見かけます。

パテ・ド・カンパーニュやテリーヌ、リエットなどもシャルキュトリ
パテ・ド・カンパーニュやテリーヌ、リエットなどもシャルキュトリ

今回は、シャルキュトリとはどんな料理なのか、また、発酵の技法を使ったシャルキュトリとはどのようなものなのか、ご家庭での発酵シャルキュトリの作り方、発酵シャルキュトリのアレンジレシピをご紹介します。
秋が深まってきたこの時期、外食で味わったシャルキュトリを、お家でも楽しんでみてはいかがでしょうか?

シャルキュトリとは

シャルキュトリとはどのような料理なのでしょうか? シャルキュトリの意味や定義を見ていきましょう。

シャルキュトリとは、フランス語で「肉の加工品」

シャルキュトリとは、食肉加工品全般を総称するフランス語で「火入れされた肉」という意味なのだそう。
ハム、ソーセージ、パテ、テリーヌ、リエット、生ハム、サラミなど、主に豚肉を使った肉の加工品をシャルキュトリと呼びます。中には、ジビエ肉を使ったシャルキュトリもあるそうです。
フランスでは、それら加工肉を販売するお店もシャルキャトリと言われ、シャルキュトリを作る職人はシャルキュティエと呼ばれます。

シャルキュトリとは、フランス語で「肉の加工品」
シャルキュトリとは、フランス語で「肉の加工品」

シャルキュティエのバイブル「シャルキュトリ規定書」

フランスには、シャルキュトリ製造のバイブルともいえる「シャルキュトリ規定書」があり、すべてのシャルキュティエは、それに則ってシャルキュトリを製造しています。
規定書には、3種類の材料と16種類の製造方法が記されており、その組み合わせの数だけシャルキュトリが存在するそうです。

発酵の技法を用いたシャルキュトリ

生ハムやサラミ、発酵ソーセージなどの発酵食肉製品もシャルキュトリ
生ハムやサラミ、発酵ソーセージなどの発酵食肉製品もシャルキュトリ

生ハムやサラミ、発酵ソーセージなどの発酵食肉製品も、もちろんシャルキュトリのひとつです。
フランスのシャルキュトリを始め、イタリアやスペインなどヨーロッパの食肉製品には、微生物を利用した発酵食肉製品がたくさんあります。代表的なものでは「発酵ソーセージ」があり、長期間の発酵・熟成過程を経てつくられる「ドライソーセージ」と、比較的短期間で作られる「セミドライソーセージ」に分けられます。典型的なドライソーセージは、日本人にもなじみが深い「サラミ」が有名ですね。
また、生ハムは、長い熟成期間中に表面に微生物叢が形成され、その微生物が特徴あるフレーバーを生ハムに付与してくれます。
ただし、日本で大量生産されているサラミや生ハムの多くは、微生物の働きを借りずにつくられているものが多いそうです。

✔発酵食肉製品リスト
白カビサラミ生ハムセルベラートペパロニチョリソ


お家で楽しむ、発酵シャルキュトリの作り方

今回は、発酵調味料である「塩麹」を使った、鶏もも肉のヘルシーな発酵シャルキュトリレシピをご紹介します。炊飯器や保温調理鍋を活用することで、簡単でおいしいシャルキュトリがご家庭でも味わえます。

炊飯器と塩麹できる!鶏もも肉の簡単「発酵シャルキュトリ」レシピ

炊飯器と塩麹できる!鶏もも肉の簡単「発酵シャルキュトリ」レシピ
炊飯器と塩麹できる!鶏もも肉の簡単「発酵シャルキュトリ」レシピ

材料

材料
材料

・鶏むね肉 2枚(500g)
・塩麴 大さじ1
・きび糖 小さじ1
・白コショウ 適量
・にんにくの薄切り 1片分
・ローズマリーなどのドライハーブ 適量
・湯煎できる食品用ポリ袋 1枚
・炊飯器、または、シャトルシェフのような保温調理鍋

作り方

1. 湯煎できる食品用ポリ袋に、塩麴・キビ糖・白コショウ・にんにく薄切り・ドライハーブを入れてよく混ぜます。
2. 1に鶏むね肉を入れ、よくもみこみ、全体に調味料が絡まるようにして、空気を抜き結びます。
3. 2を冷蔵庫で24時間寝かせます。

作り方
作り方

4. 3は、調理する1時間前に冷蔵庫から出し、お肉が開かないよう輪ゴムで巻きます。
5. 炊飯器の場合は、保温のスイッチを入れて保温調理します。
 保温調理鍋の場合は、保温調理鍋で80℃のお湯を沸かし、3を入れそのまま保温調理します。
6. 1時間半程度保温ののち、炊飯器の場合は保温スイッチを切り、そのままお湯が冷めるまで室温に置きます。
7. 一晩冷蔵庫で冷やして、薄くスライスしてお召し上がりください。

作り方
作り方

保存法、賞味期限、アレンジ法

鶏肉のシャルキュトリは、冷蔵庫で保存し、1週間を目安に食べきりましょう。
とても風味が良く、柔らかく仕上がりますので、薄くスライスしてサンドイッチやサラダにしたり、ワインのおつまみなど、そのまま召し上がっていただくのがおすすめです。

サンドイッチに
サンドイッチに

ワインのおつまみに
ワインのおつまみに

参照資料

日本シャルキュトリ協会「シャルキュトリとは」
株式会社フード・ペプタイド「発酵食肉製品の魅力」

香坂つぐみ

香坂つぐみ

発酵料理研究家、発酵教室『糀キッチン』主宰。みそソムリエ、パンシェルジュマイスター、製菓衛生師、家庭科教諭免許保有。手作り発酵食品の仕込みや発酵食品を使った発酵家庭料理をご提案させていただいています。発酵手作りご飯生活応援中。ホームページ:発酵教室『糀キッチン』、ブログ:香坂つぐみの素敵な発酵生活2

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