大豆の発酵食品「テンペ」は手作りできる!レシピや作り方のコツ、保存方法や賞味期限をチェック

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大豆の発酵食品「テンペ」は手作りできる!レシピや作り方のコツ、保存方法や賞味期限をチェック
大豆の発酵食品「テンペ」は手作りできる!レシピや作り方のコツ、保存方法や賞味期限をチェック

テンペという発酵食品をご存じですか? テンペとは、大豆を使った発酵食品で、納豆よりもニオイが少なく、糸も引かないので、さまざまなお料理に幅広く使うことができます。自然派レストランやオーガニックマーケットはもちろん、最近は一般的なスーパーでも見かけることがありますね。ベジタリアンやビーガンの方はもちろん、健康志向の方にも好まれるテンペは、低カロリーで高タンパク、栄養価にも大いに優れた発酵食品のひとつです。今回は、お肉の代わりとしても使えるテンペについてご紹介します。手作りテンペのレシピや作り方のコツ、保存方法や賞味期限についてチェックしていきましょう。

テンペとは

テンペとは
テンペとは

テンペとは、インドネシアで500年以上前から食べられている伝統的な大豆の発酵食品です。大豆を煮てから、ハイビスカスやバナナなどの葉の表面につくテンペ菌(クモノスカビ)で発酵させて作ります。
表面は白い菌糸に覆われており、その食感が似ていることもあって、「大豆のカマンベールチーズ」とも呼ばれています。しかし、チーズや納豆のようなニオイやクセはありません。
食べてみると、ほのかな甘みと旨み、食べ応えのある食感がありながらも、他の食材や調味料の邪魔をせず、どんなものにも合います。そのため、和食、洋食、中華料理と、多ジャンルの料理に大活躍してくれるのです。

テンペの健康作用

テンペの健康作用
テンペの健康作用

テンペは、血液中のコレステロールや血圧を下げるほか、心筋梗塞や動脈硬化の予防、抗酸化作用、骨粗しょう症や更年期障害の症状緩和などの効果が知られています。
生活習慣病が問題視されているアメリカでは、かなり前から、肉に代わる食材としてテンペの消費が広がっているようです。
また、大豆が発酵することで、大豆の中のビタミンB群が増加し、レシチンおよび高級不飽和脂肪酸(リノール酸、リノレン酸)を豊富に含むようになります。そのため、循環器系に蓄積したコレステロールや脂肪酸類を乳化分散して除去してくれるそう。また、お肉に比べて低カロリー(201Kcal/100g)なのも人気の理由でしょう。

テンペのレシピ・手作りする方法

テンペのレシピ・手作りする方法
テンペのレシピ・手作りする方法

材料(作りやすい分量)

・乾燥大豆    120g
・酢       25ml(水1Lに対し50ml)
・水       500ml
・テンペ菌    1g(菌の種類により変わります。1~10g目安)
・片栗粉     10g

(テンペ作りに必要な用具)
・発酵器などの保温器やヨーグルトメーカー
・ジップ袋Sサイズ 1枚
・爪楊枝や竹串
・ポリエチレン袋(菌付け)

作り方

テンペのレシピ・手作りする方法
テンペのレシピ・手作りする方法

1. 大豆をボールなどに入れ、皮が破れない程度にゴシゴシすりあわせて洗います。
大豆の表面についている汚れなどに、テンペ作りに悪影響を及ぼす微生物が大量についている場合もあるため、しっかり洗い流して下さい。
2. 大きめのボールに洗った大豆と大豆重量の4倍程度の水と酢を入れ一晩漬けておきます。
水温が20度以上になると浸漬水中に微生物が増殖するのでお酢を入れて防ぎます。
3. 浸漬した大豆を丁寧にこすりあわせて薄皮をむきます。
大豆の薄皮が残っていると、大豆にテンペ菌がうまく付かず発酵しない可能性があります。皮むきは時間がかかりますが、頑張りましょう。
4. 皮をむいた大豆を鍋に入れ、500mlの水を加えて、30分から60分位弱火で煮ます。
圧力鍋の場合は、10分加圧し冷水で圧力を下げ、歯ごたえのある程度に仕上げます。
5. 煮あがった大豆は、ザルに受けて大豆の表面の水分を蒸発させながら40℃くらいまで冷まします。
水分が残ると発酵が遅れてしまうことがあるので、しっかりと水分を飛ばします。
6. テンペ菌に片栗粉を加えてよく混ぜます。
7. 40度程度に冷めた煮大豆を大きめのポリエチレン袋などに入れ、片栗粉を加えたテンペ菌をまんべんなく行きわたるように、袋をよく振ってまぶします。

テンペのレシピ・手作りする方法
テンペのレシピ・手作りする方法

8. 爪楊枝などで小さい穴を開けておいたジップ袋に、⑦の種付けした大豆を入れます。
テンペ菌は好気性菌で発酵すると炭酸ガスが発生します。炭酸ガスを逃がし、酸素を取り込むために空気穴をあけておきます。
9. 大豆をジップ袋に入れて平たくし、軽く押し固めます。
10. 35~38度で約20~24時間発酵させます。
ヨーグルトメーカー使用の場合は、ジップ袋に入れた大豆を内容器に入れ発酵させます。
11. 大豆の表面を白い菌糸が覆い、しっかりしたブロック状に固まればテンペは完成です。

作り方のコツ、ポイント

・乾燥大豆は水を吸うと重量は約2.2倍、容積は2.6倍以上になります。大き目の容器で浸水させてください。
・大豆を酢の入った水に漬ける浸漬時間は、冬(水温0-5度)なら24時間、春・秋(水温10-15度)なら15時間、夏(水温20-25度)なら6時間程度が目安です。
・大豆の浸水状態は、中心部のくぼみがほとんど平な状態が目安です。
・テンペ菌をまんべんなく混ざるようするには、菌の10倍程度の片栗粉や上新粉、はったい粉、米粉など、主成分がデンプンの粉に混ぜて使います。

賞味期限、保存法

発酵を終えたテンペは常温に放置しておくと、次第に黒ずんできます。
1~2日の保管ならば冷蔵庫に、長期保存の場合は冷凍庫に入れましょう。

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