二十四節気レシピ

2020年09月22日

秋分の二十四節気発酵レシピ│モロヘイヤの発酵ネバネバぶっかけ、お揚げの醤油麹焼き、スパイスチキンの塩麹焼き

2020年9月22日(火)~10月7日(水)は、二十四節気の「秋分(しゅうぶん)」にあたります。二十四節気とは、古代中国から伝わった、1年間を約15日間に分けて24等分した暦です。
前回の「白露(はくろ)」は、二十四節気の15番目の節気で、草木に露が見られ、朝夕の気温が低くなる本格的な秋の到来を告げてくれました、今回ご紹介する「秋分」は、白露の次の節気で、二十四節気の16番目にあたります。秋分とは、どのような時期で、どんな食べものが旬を迎えるのでしょうか? また、秋分にピッタリの発酵レシピとして、モロヘイヤの発酵ネバネバぶっかけ、お揚げの醤油麹焼き、スパイスチキンの塩麹焼きをご紹介します。

秋分(しゅうぶん)とは

秋分(しゅうぶん)とは
秋分(しゅうぶん)とは

春分と同じく、昼夜の長さがほぼ同じになるのが秋分。太陽が真東から登り、真西に沈みます。秋分を境に、日は弱く、短くなり、少しずつ冬へと近づいていきます。
また、秋分の日は、秋のお彼岸の中日でもあります。秋のお彼岸は、秋分の日の前後3日間の計7日間を指し、祖先を敬い、偲ぶ日とされています。お墓参りや法会などの先祖供養を行う方も多いでしょう。
また、昔の人は、秋分の日に豊作を祝い、収穫したばかりの小豆で「おはぎ」をいただいたそうです。
秋分の日や秋のお彼岸に食べるおはぎは、秋に咲く「萩の花」にちなんでいます。ちなみに春分の日や春のお彼岸にに食べる「ぼたもち」は、春に咲く「牡丹の花」にちなんでいるそう。
さらに、小豆には邪気を払う力があると考えられていたため、お彼岸におはぎやぼたもちをお供えするようになったといわれています。
おはぎ以外の秋分の食べ物といえば、ご先祖さまを供養する意味を込めて、精進料理や故人が好きだった食べ物も挙げられるでしょう。
秋分の頃は、秋の食材と発酵調味料を使った手作りごはんで、滋養強壮につとめましょう。

秋分の七十二候(二十四節気をさらに3等分したもの)

雷乃収声(かみなりすなわちこえをおさむ)

夏の間、夕立の頃に鳴っていた雷が治まるころ。

蟄虫坏戸(むしかくれてとをふさぐ)

寒さが少しずつ増し、元気に飛び回り、鳴いていた虫たちが、巣籠の支度を始め、土の中へと潜っていく。

水始涸(みずはじめてかるる)

収穫の秋を迎え、田んぼから水が抜かれて涸れる時期。

秋分の旬のおすすめ養生野菜

からしな、ルッコラ、セロリ、レタス、じゃがいも、みょうが、チンゲン菜、里芋、かぼちゃ、れんこん、えびいも、にんじん、ヤーコン

山形出汁風「モロヘイヤの発酵ネバネバぶっかけ」│秋分の二十四節気発酵レシピ

山形出汁風「モロヘイヤの発酵ネバネバぶっかけ」│秋分の二十四節気発酵レシピ
山形出汁風「モロヘイヤの発酵ネバネバぶっかけ」│秋分の二十四節気発酵レシピ

山形県村山地方の郷土料理である、さっぱりおいしいゴハンのお供「山形出汁」風のレシピ。モロヘイヤを細かく刻み、粘りを出して薬味と出汁と合わせました。

材料

・モロヘイヤ 1束
・きゅうり 1本 細かいさいころ切り
・小口ネギ 2束 小口切り
・塩麴 大さじ2
・出汁 50cc(なければ入れなくてもok)
・ごま少々

作り方

1.モロヘイヤを軽くゆでて、細かく刻んで粘りを出す
2.ボウルにすべての材料を入れて、箸でぐるぐる混ぜて粘りを出す
3.最後にゴマを散らして完成

「大判お揚げとねぎの醤油麹焼き」│秋分の二十四節気発酵レシピ

「大判お揚げとねぎの醤油麹焼き」│秋分の二十四節気発酵レシピ
「大判お揚げとねぎの醤油麹焼き」│秋分の二十四節気発酵レシピ

お揚げを両面焼いただけの手軽にできる一品です。ごはんにもお酒にもよく合います!

材料

・大判のお揚げ 1枚 
・醤油麹 大さじ2
・小口ネギ 1束 小口切り
・ごま油 少々
・七味 少々

作り方

1.フライパンでお揚げを両面焼く
2.一口大にカットして小口ネギ、醤油麹、ごま油の順に乗せていく
3.最後に七味をかけて完成

「秋野菜とスパイスチキンの塩麹オーブン焼き」│秋分の二十四節気発酵レシピ

「秋野菜とスパイスチキンの塩麹オーブン焼き」│秋分の二十四節気発酵レシピ
「秋野菜とスパイスチキンの塩麹オーブン焼き」│秋分の二十四節気発酵レシピ

スパイスに漬けたチキンが食欲をそそります。ビーツを入れておもてなし料理にも!

材料

・ビーツ 1つ 一口切り
・ピーマン 3つ 大き目の一口切り
・茄子 2つ 大き目の一口切り
・玉ねぎ 1つ くし切り
・長ネギ 1本 2cmほどの輪切り
・えのき 2cmカット
・塩麴 大さじ2

・鶏肉 400g 1口大カット
・a
 クミン 小さじ1
 白コショウ 大さじ1 臼で砕く。なければ瓶などの底で砕く
 ピンクペッパー 大さじ1 臼で砕く。なければ瓶などの底で砕く
 ニンニク生姜 各大さじ1
 マスタードシード 大さじ1
 塩麹大さじ2

作り方

1.ビーツ以外の野菜をボウルにいれ、塩麴と和える
2.ビーツは他の野菜に色がつきやすいので、ビーツだけ別のボウルで塩麴と和える
3.ボウルに切った鶏肉を入れる。Aを全て混ぜ合わせ鶏肉になじませる
4.耐熱バッドにすべての具材を乗せ、上からアルミホイルで覆い、オーブンで220度20分で火を通す
5.仕上げに塩コショウをふり完成

体調を崩しやすい秋分の季節は、発酵食をいただいて健やかに過ごしましょう

ついに秋分を迎えましたね! 春分を宇宙元旦とすると、半年経ちました。また、秋分を境に運気も変わると言われています。
秋分から次の春分までの半年間は、次はどんな花を咲かせたいのかを考えながら、エネルギーを溜める期間でもあります。体調を崩しやすい季節ですが、発酵食をいただいて健やかに過ごしましょう。
さらに、これからは空気が乾燥してきます。お肌のお手入れはもちろん、コラーゲンを多く含むうなぎ、魚の皮や手羽先なども美味しくいただいて、体の内から外からの乾燥対策も万全に行いましょう。

林佑香

林佑香

発酵こめはな教室/塩糀と発酵玄米を広めるひと/発酵研究/楽しそうなお祭りの出店/料理が苦手、きらいなひとの力になりたいひと。 1989年、北海道に生まれ育つ。学生時代、自身の過食による体の不調と精神の不安定さに悩み食に目覚める。体と心に美味しい食を探しマクロビから始まり様々な食の分野を学び発酵にたどり着き、現在は発酵の力を借りて体と心が幸せになる料理を軸に活動している。ミッションは「料理がきらい、にがて、めんどくさいをこの世からなくして、毎日が笑顔で過ごせる料理が自分と家族のために作れるようになる女性を増やすこと」 Instagram:@yuka_komehana/Official site: http://komehana.hacca.jp/

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