小寒（しょうかん）の二十四節気発酵レシピ│縁起物の「くわいのゆず煮」など旬レシピ3品
2021年1月5日（火）～19日（火）は、二十四節気の「小寒（しょうかん）」にあたります。二十四節気（にじゅうしせっき）とは、古代中国から伝わったもので、春夏秋冬の季節をさらに約15日間ずつにわけた暦です。
前回の「冬至（とうじ）」は、二十四節気の22番目の節気。この日を境に日の時間が徐々に長くなる、陰から陽に転ずる日。一陽来復としてお祝いの日でもありました。今回ご紹介する小寒とはどのような時期で、どんな食べものが旬を迎えるのでしょうか？ 発酵レシピではお正月にぴったりな手作りおせちをご紹介します。
小寒（しょうかん）とは
小寒（しょうかん）とは
「寒の入り」「寒の内」「寒の明け」
次節の大寒に向けて、寒さが一層厳しくなってくるころです。冬至が過ぎ、小寒の節に入ることを「寒の入り」、小寒から立春までの1か月を「寒の内」といいます。厳しい寒さは、立春の「寒の明け」を迎えるまで続くのが一般的です。
1月15日は小正月
1月1日は大正月、それに対し、1月15日を小正月といい、農作物の豊作や、家族の健康を願う日でもあります。お正月準備に大忙しだった女性たちが、やっと一息つけるという意味で「女正月」とも呼ばれます。15日の朝には小豆粥をいただき、五穀豊穣と無病息災を願いました。
松飾を飾る期間を「松の内」といい、関東では7日まで、関西では15日までとされています。15日には、正月飾りを燃やし、煙を天高く上げ、年神様をお送りするどんと焼きという行事も行われます。
1月7日は人日の節句
1月7月は、五節句の一つである人日の節句。七草がゆを食べることから七草の節句ともいわれ、新年の健康を願う日でもあります。春の七草（せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ）を入れたお粥をいただき、野草の生命力にあやかりましょう。また、お正月のごちそうで弱った胃を労わるため、体の滋養を深める食事でもあります。
小寒 七十二候（二十四節気をさらに3等分したもの）
芹乃栄（せり、すなわちさかう）
せりが生え始める頃。一か所から競り合って生えてくるようすから「せり」と名付けられたそう。
水泉動（しみず、あたたかをふくむ）
地中の凍った泉の水が溶け、動き始めるころ
雉始雊（きじはじめてなく）
キジの求愛の声が聞こえ始めるころ。ケーン、ケーンと高い声。
旬のおすすめ養生野菜・食べ物
ぎんなん、かぶ、くわい、ゆず、レモン
ふきのとう、ほうれん草、ねぎ、春菊、白菜、ブロッコリー、チコリ、芽キャベツ、冬キャベツ、ターツァイ、カリフラワー、水菜、小松菜
れんこん、にんじん、わさび、ヤツガシラ、ごぼう、いも、ゆりね、サツマイモ、わさび、金時人参、大根
手作りおせち 煮しめ
手作りおせち 煮しめ
家族のだんらんに色とりどりの煮しめを。華やかなお正月仕立てです。
材料（4人分）
・鶏モモ肉 100ｇ 一口大にして霜降りに※
・乾燥椎茸 ４枚 お湯で戻し半分に切る
・金時人参 1/2本 一口大に切る
・れんこん 1/2つ 半円に切る
・えび芋 ２つ 皮をむく
・こんにゃく １つ ひねりこんにゃくにする
・大根 1/2本 半円に切る
・厚揚げ １つ 三角に切る
・結び昆布 １つ
・えび ８尾
・銀杏 ８つ 空炒りしてたたいて割っておく
→串にさしておく
・絹さや ４～５つ 2分ゆでておく
a出汁 600mｌ～
aしょうゆ 大さじ８
aみりん 大さじ２
a塩麴 大さじ１
作り方
１、大きな鍋にaを全て入れ火をつける。
２、絹さやと銀杏とエビ串以外の食材の下ごしらえした食材を鍋にいれていく。火の通りにくいものから先にいれますが、あまり気にしすぎなくてもokです。
きぬさやは彩りのために添えます。煮物は全体的に彩度が低いため、あざやかな緑を添えることで一気に美味しそうに見えます。なので絹さやは一緒に煮ずに、めんどうでも小さなフライパン等で軽く火を入れることをおすすめします＾＾
※鶏肉の霜降り 鶏肉を一口大にカットしたら、多めのボウルに入れ、沸騰したお湯をたっぷり注ぎ軽く混ぜたあとザルにあげます。そうすることで鶏肉の余分なあぶらや臭みを落とすことができます。煮物は薄い味つけなので、臭みが目立たないようにひと手間加えます。
３、出汁が沸騰したら中火にして20分煮る。
４、銀杏とエビ串は最後に加え、フタをして火を通す。
５、煮汁の味見をして塩で味を整えたら、味をしみこませるため翌日に召し上がるのがおすすめ。お皿に盛りつけて絹さやをあしらって完成。
くわいのゆず煮
くわいのゆず煮
縁起物のくわいをゆずで香りづけしたお正月にぴったりの一品です。
材料
・くわい ３つ 皮をむく
・ゆず 輪切り ２枚
a出汁 100ml
a醤油 大さじ２
aみりん おおさじ１
作り方
１、小さめな鍋にaを全ていれ煮立たせる。
２、くわいとゆずを入れ、フタをし弱火で10分煮る。くわいに味がつくように優しくくるくるまぜる。
３、火が通ったらあら熱をとって、味をしみこませて完成。
黒豆入り田作り
黒豆入り田作り
おせちに欠かせない田作り。簡単にできて、美味しいおやつにもなります＾＾
材料
・黒豆 軽くひとつかみ
・カタクチイワシ 30ｇ
a醤油 大さじ２
aてんさいとう 大さじ２
aみりん 大さじ２
作り方
１、フライパンでカタクチイワシを炒る。中火で１０分ほど炒り、水分を飛ばす。
２、１をボウルにいれあら熱をとる
３、フライパンにaを入れ煮立たせる。トロミのある蜜のようになるので、固まらないうちにボウルにいれイワシと手早く和える。
４、平らな場所（バットなど）に広げ、ゴマを少々ふりかけ冷まして固める。
５、冷めたらお皿に盛りつけて完成。
当時の時期は、大地、空からの恵みに感謝しながら旬のうつろいを楽しんで
あっという間に新年を迎えました。みなさま明けましておめでとうございます。
去年は大変な年になりましたが、200年周期にやってくる「風の時代」という新しい時代に突入し、物質よりも精神が尊ばれ、価値よりもオリジナル、所有よりもシェアの時代に変わっていくそうです。もうすでにそういった雰囲気はありましたが、今後はより一層その傾向が強まるようです。
2020年はすべての人にとって、自分と向き合う時間が多かったかと思います。2021年、新しい年を、最高の年にしていけるようみんなで頑張っていきましょう！ 今年もどうぞよろしくお願いします。