「オクラ乳酸菌漬け」の作り方│瓶で仕込む発酵保存食レシピ【白露編】

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2022年9月8日~9月22日、二十四節気の「白露(はくろ)」にあたります。二十四節気(にじゅうしせっき)とは古代中国から伝わったもので、春夏秋冬をさらに約15日間ずつ分けた暦です。

前回の節気である「処暑(しょしょ)」では、秋の二番目の暦を迎え、徐々に涼しく過ごしやすい季節となりました。今回ご紹介する「白露(はくろ)」はどのような季節を迎えるのでしょうか?

この記事では、今の時期に旬を迎える野菜を使った発酵保存食の作り方・レシピとともに、白露についてご紹介します。

今回は、旬を迎えたおくらを使って手軽に仕込める「おくら乳酸菌漬け」と、アレンジレシピ「タコとおくらとルッコラのパスタ」をご紹介します。

季節の発酵保存食シリーズ【白露】おくら乳酸菌漬けとは?

季節の発酵保存食シリーズ【白露】おくら乳酸菌漬けとは?
季節の発酵保存食シリーズ【白露】おくら乳酸菌漬けとは?

おくらと塩だけで乳酸発酵させて作ります。2週間ほど保存でき、そのまま食べるのはもちろん、簡単な和え物と合わせてもお使いいただける、便利なお漬物です。

「おくら乳酸菌漬け」の作り方・レシピ

材料(作りやすい量)

・塩分濃度3%の食塩水
・にんにく スライス2枚
・大根 1~2㎝輪切り(塩水下に沈める用)

作り方

1、おくらをよく洗い水気を切る。おくらには小さなとげのようなものがあるので、洗うときは注意する

2、おくらを写真のように下処理する

おくらを写真のように下処理する
おくらを写真のように下処理する

3、煮沸消毒かアルコール消毒をした瓶に、おくらをぎゅうぎゅうに入れる

煮沸消毒かアルコール消毒をした瓶に、おくらをぎゅうぎゅうに入れる
煮沸消毒かアルコール消毒をした瓶に、おくらをぎゅうぎゅうに入れる

4、食塩水を加えにんにくも入れる

食塩水を加えにんにくも入れる
食塩水を加えにんにくも入れる

5、おくらが水から浮いてくるので、大根などで沈めてかるくフタをする。(乳酸発酵は無酸素で起こるので、おくらをしっかり沈める。またガスが発生するのでフタは軽く閉める)

おくらが水から浮いてくるので、大根などで沈める
おくらが水から浮いてくるので、大根などで沈める

 

ガスが発生するのでフタは軽く閉める
ガスが発生するのでフタは軽く閉める

6、常温で3日~5日ほど発酵させる

7、3日後に酸味が出てきたら、冷蔵保存で2週間ほど保存できます。塩水が白濁してきますが問題ありません

3日後に酸味が出てきたら、冷蔵保存で2週間ほど保存可能
3日後に酸味が出てきたら、冷蔵保存で2週間ほど保存可能

トラブルシューティング

表面に白い膜が張ることがありますが、キッチンペーパーなどで拭って食べることができます。塩水下にあれば腐りにくいので、大根や水を入れた袋などを入れて沈めることが大切です。

食べ方アレンジ

・そのまま前菜やおつまみとして
・お好みで鷹の爪を入れるとピリ辛でいただけます
・荒く刻んで納豆と混ぜても
・カレーの付け合わせに
・サラダのトッピングとして
火を通さず生のままいただくのがおすすめです

アレンジレシピ「たことおくらとルッコラのパスタ」の作り方・レシピ

アレンジレシピ「たことおくらとルッコラのパスタ」
アレンジレシピ「たことおくらとルッコラのパスタ」

材料(2人分)

・たこ 5㎝ 小さく乱切り
・おくら乳酸菌漬け 4~5本 小さく乱切り
・ルッコラ ひとつかみ
・にんにく 1片 みじん切り
・鷹の爪 少々
・塩麴 大さじ2 
・オリーブオイル 少々
・ブラックペッパー 少々
・パスタ 2人分

作り方(2人分)

1、パスタを茹でる。
2、フライパンにオイルとにんにくと鷹の爪を入れ、弱火で香りを出す
3、たこを入れ、塩を少々加えよく炒める
4、たこに火が入ったら火を止め、おくらと塩麴を加え、パスタのゆで汁をお玉で半分ほど加えよく和えておく
5、茹で上がったパスタをフライパンに入れ、サッと和えて完成
6、皿に盛り付けルッコラをちらしオリーブオイルをまわしかけ、ブラックペッパーをかけて完成

白露(はくろ)とは

白露の七十二候「草露白(くさのつゆしろし」
白露の七十二候「草露白(くさのつゆしろし」

2022年9月8日~9月22日は白露です。日中の暑さはまだありますが、朝夕には涼しくなり過ごしやすくなる季節です。空気が冷え露を結び始めたら、残暑も終わりです。栗、なす、ぶどう、かぼちゃなど秋らしい食材が続々と旬を迎えます。コスモスもこの時期の花で、漢字で秋桜と書きます。身近な秋を見つけて楽しみましょう!

二十四節気 秋の暦

初秋:立秋処暑
仲秋:白露(←今ここ)
秋分 晩秋:寒露、霜降

白露の旬野菜

白露の旬野菜
白露の旬野菜

はしり(市場に出回りはじめたもの、初物)

ごぼう、やまといも、にんじん、ヤーコン

さかり(おいしくて栄養価も高く、価格も安定)

サラダからし菜、ルッコラ、セロリ、レタス、ジャガイモ、みょうが、チンゲン菜、新しょうが、里芋、マツタケ、かぼちゃ、れんこん、えびいも、銀杏、

なごり(旬の終わりかけ、コクや深みを楽しむ)

さやいんげん、ゴーヤ―、つるむらさき、唐辛子、ズッキーニ、ピーマン、パプリカ、きゅうり、なす

白露の旬食材

白露の旬食材
白露の旬食材

くだもの

もも、すもも、プルーン、なし、いちじく、巨峰、マスカット、ラズベリー、ブルーベリー、すだち、かぼす、めろん、すいか、パッションフルーツ、マンゴー

魚介

つぶ貝、うに、ホヤ、アワビ、するめいか、アマダイ、スズキ、シマアジ、マコガレイ、ヒラマサ、かんぱち、はも、あゆ

実りの秋を迎えました

だんだんと過ごしやすい気候になってきました。夏の日差しを受けて大きく育った食材が旬を迎えます。スーパーやファーマーズマーケットにもかぼちゃや銀杏、栗、落花生やイチジクなど秋らしい食材が並び、気持ちもわくわくしてきますね。この時期は粘膜が弱りやすく、それによって鼻づまりや喘息などを起こしやすくなります。予防として山芋、レンコンなどの食材がおすすめです。ぜひ積極的にいただきましょう。

旬の野菜は私たち人間にとって薬のような役割をしてくれます。エネルギーが高く、その季節に望ましい栄養素を供給してくれます。今は1年中、旬を問わずさまざまな野菜が買えます。旬の食材がわかりにくくなっていますが、お買い物のときは旬の食材を確認して買うようにするのがおすすめです。

次はいよいよ秋分を迎えます。秋も深まり、また冬に向かっていきます。毎日を大切に過ごしていきましょう!

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