東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5（ゴ）」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さん。「麹菌に“大”いに“使”われています（笑）」という鈴木さんによる二十四節気に沿った発酵料理のレシピをご紹介します。
穀雨とは？
穀雨とは、立夏の一つ手前、晩春の時節であり、
この頃に降る雨を穀雨春雨と言い、穀物が成長するのに欠かせない恵みの雨です。
また、立夏の18日前より土用という次の季節へ変わる準備期間が設けられています。
その字の通り、「夏が立ち上がり始める」立夏。
初夏はここからはじまります。
また立春から八十八夜もこの穀雨の内にあり、
「夏というドラスティックな季節の前に、色々と準備しましょうね」と、二十四節気は教えてくれます。
土用には夏服の準備や冷房機器のチェックをします。
まだまだ急に夜寒くなったりして体調を壊しやすいので、食養生も大事です。
関東では旬を迎えるたけのこ。
山椒の葉を木の芽と言いますが、これがたけのこと同じ時期に芽吹いてくる同級生のような存在です。
日本の春の味覚。
食べた瞬間に山の香気を感じられます。
たけのこと相性の良いわかめととともにいただきます。
たけのこも、木の芽もわかめ（若芽）も全て、グングン延びていく新しい命の象徴です。
他者の命をいただき、春に養った英気とともに、来たる夏をお迎えしましょう。
木の芽味噌
材料・分量
・木の芽 1パック（約20〜30g）
・味噌 200g
・みりん 100ml
・塩麹 30g（無くても大丈夫です。あると発酵力が増します）
作り方
1.木の芽をザルに移し、熱湯をかける。
POINT：そうすると発色が良くなり、香りも良くなります。
2.木の芽をすり鉢に入れ、原型がなくなるまでひたすらすります。
すりにくかったら、みりんを少しずつ加えてください。
3.よーくすれたら、みりん、味噌をいれ、さらにすります。
4.まんべんなく混ざったら出来上がり。
たけのこのアク抜き
たけのこのアクを抜くのに、伝統的に糠と炊くやり方もありますが、長く煮る必要があり、糠の甘味でアクのエグミを中和しているだけで、アクは抜け切りません。
そこで、たけのこのアクを分解する酵素を使います。それは大根のおろし汁の中にふくまれています。
発酵調理していく上で酵素との付き合いは欠かせません。大根のなかに含まれるパーオキシラーゼと言う酵素が、タケノコのアクの正体であるゲンチジン酸という面白い名前のものを分解してくれます。
この方法ならば、旨みや香りが、煮汁に流出する事もなく、香り高いタケノコを頂けます。
たけのこの水煮
材料・分量
・たけのこ中サイズ1本
・大根約⅓本
作り方
1.大根は皮ごとおろし、ザルで絞り汁と大根おろしに分ける。大根おろしは他の料理に活用してください。
小分けして冷凍するのもおすすめです。
2.たけのこの皮をむき、その後に食べる料理用に一口大に切ります。
3.おろし汁と同量の水と、全体の1%の塩を入れ、そこにたけのこを入れ、1時間ほど置いておきます。
4.1時間後にたけのこを取り出し軽く洗ってから、3〜5分ほど茹でます。
発酵わくわく大使・鈴木さんのワンポイントアドバイス
季節のはじめのタケノコはさっと茹でてお刺身のようにいただきましょう。
せっかくなら多めにしこんで、煮物などの常備菜にしてもいいですね。
ワカメのナムル
材料・分量
・ワカメ
・塩
・A：醤油麹、薄口醤油、ブラックペッパー、にんにくのすりおろし 適量
・ごま油 適量
作り方
1.鍋に熱湯を用意し、ワカメをさっと茹でます。
（海辺に住む僕は、新鮮なワカメが手に入るので、塩もみとすすぎを3回ほど繰り返したのち、茹でずにそのままいただきます。海辺の人以外には評判が良くないので悪しからず。新鮮な養殖ワカメほどエグみは感じにくいです。）
2.一口大に切り分け、水分を絞りボウルへ。
3.ボウルに、Aを隠し味程度に加えて、味が決まったら、ごま油これも隠し味程度に回しかけます。
仕上げ.お皿に、ワカメのナムルをしき、その上にタケノコを乗せ、木の芽味噌を添えて出来上がり。
発酵わくわく大使・鈴木さんのワンポイントアドバイス
木の芽味噌をタケノコに塗り炙るやり方もありますが、タケノコの香りも楽しみたいので、別添えにしました。焼き豆腐等に木の芽味噌をぬり、炙るのもおすすめです。
発酵居酒屋5
鈴木さんが料理長を務める「発酵居酒屋5（ゴ）」は、発酵をテーマに、無添加であること、手作りであること、そして、気兼ねなく毎日通えることにこだわった居酒屋です。全てに発酵食材を用いたお酒が進むお料理をラインアップ、また、創り手の思いが伝わるワイン、日本酒、マッコリ、国産レモンの酵素シロップを使った薬膳レモンサワーやオリジナルブレンドの漢方茶なども取り揃えています。
・発酵居酒屋5：http://www.cafecompany.co.jp/brands/hakko5/
・発酵居酒屋5 Facebookページ：https://www.facebook.com/hakkoizakaya5/