大雪：塩麹鱈(たら)のかぶら蒸し すんき漬けあんかけ│発酵ワクワク大使の二十四節気レシピ

東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5（ゴ）」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さんによる二十四節気に沿った発酵料理のレシピをご紹介します。

今回のレシピ、『塩麹鱈(たら)のかぶら蒸し すんき漬けあんかけ』は、12月7日（木）の「大雪（たいせつ）」からの先付けとして「発酵居酒屋5」さんで召し上がることができます！　ぜひ足を運んでみてくださいね！

京野菜の代表格「聖護院かぶ」と、今が旬の「鱈(たら)」をかぶら蒸しに

京野菜の代表格である「聖護院かぶ」は、食物繊維が豊富で滋養がたくさんの冬の味覚です。
また、何でも貪欲に食べる「鱈腹（たらふく）」の語源にもなっているタラ。
魚偏（さかなへん）に「雪」の字の通り、雪の降る今の時期が旬で、エラも食べられたり、食べ方もたくさん。
白子や卵巣も格別の美味しさですね。
ただ、水分が多く傷みやすいので、塩で漬けたりなど一仕事加えるとさらにおいしくいただけます。

京都を代表するお漬物の「すんき漬け」を添えて

また、同じく京都を代表するお漬物の「すんき漬け」は、「すぐきカブ」という固有種を昔ながらの作り方で漬けたもの。お漬物も食べる直前にほんのり温めることで、菌も活性化します。

塩麹で漬けた鱈を、煮るか、蒸すか、揚げるかしてお椀に。
その上にすりおろしたカブと卵白、塩麹を合わせて蒸し上げた「かぶら蒸し」を乗せます。
そして仕上げに、火を止めてから、刻んだすんき漬けを加えたとろみのついた餡をかけます。
大雪らしく、雪に見立てたかぶら蒸しと鱈で、冬の味覚をありがたく頂きましょう。
雪に見立てて、麹をパウダー状にした『雪糀』をシャンシャンと降らすと、演出としても美しく、腸内細菌も喜ぶでしょう。

『塩麹鱈(たら)のかぶら蒸し すんき漬けあんかけ』

材料

鱈(たら)の塩麹マリネ
・生鱈　80g
・塩麹　3g

かぶら蒸し
・聖護院かぶ　205g
・きくらげ　21g
・卵白　1個
・塩　1g

餡
・カツオ出汁　60g
・うす口醤油　4g
・水溶き片栗粉

作り方

鱈(たら)の塩麹マリネ
1: 塩麹を鱈に塗り、キッチンペーパーに包み1日置く。

かぶら蒸し
2: 聖護院かぶを摩り下ろしザルにあけ、そこからでた水分は出汁に入れる。きくらげは千切りにする。卵白はメレンゲにする。
3: 聖護院かぶ、きくらげ、塩、卵白の順に入れて混ぜ、蒸し器で6分間蒸す。

餡
4: カツオ出汁、うす口醤油を鍋に入れ火をかける。沸いたら水溶き片栗粉を入れ混ぜ、とろみを出す。

仕上げ
5: 鱈を蒸し器に6分間入れる。
6: 器に鱈を乗せ、その上にかぶら蒸しをのせ、周りに餡をかける。