雑節レシピ

2017年06月05日

【入梅とは?】発酵ワクワク大使の雑節のお話

東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5(ゴ)」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さんに、入梅(にゅうばい)について聞きました。

✓発酵ワクワク大使の【入梅】に食べたい発酵レシピ!
『入梅イワシとアカモクの梅酢和え』


雑節「入梅(にゅうばい)」(2017年6月11日)とは

雑節「入梅(にゅうばい)」(2017年6月11日)とは

入梅とは、太陽黄経80度、つまり太陽黄経0度の始点である春分から80日目、芒種から6日目に定められた雑節で、その字の通り梅雨入りの目安になる時候です。この時候は、青い梅の実が黄色く熟してくる時期です。また梅は、古来中国から薬の木として伝えられました。
梅の花を見て楽しむ立春から時候が進むにつれ花は散りますが、花は散ってもやがては実を結び、その実がもたらす恩恵は計り知れません。梅干し、梅ジュース、梅醤、梅肉エキス、梅ジャム…、おっと、呑み助の発酵大使は梅酒を忘れてはいけませんね。
大使が好みの梅酒は、氷砂糖少なめでジンで漬けた梅酒です。夏場の『梅ジンソーダ』は格別です。

「湿邪(しつじゃ)」には水分代謝を促す香味野菜や梅酢を

「湿邪(しつじゃ)」には水分代謝を促す香味野菜や梅酢を

東洋医学の考え方で湿気が人体に悪影響を与える「湿邪(しつじゃ)」というものがあります。湿気が上がり、停滞して澱んだ水分が溜まって、カラダは重くなるばかり。
そんなときは、カラダの水分代謝を促す香味野菜や梅酢などを摂ると良いでしょう。
梅干しを作る際に出る梅酢に塩麹を混ぜて、クエン酸と菌の力で梅雨のジメジメを吹き飛ばしてやりましょう!

【入梅】に食べたい発酵レシピ『入梅イワシとアカモクの梅酢和え』

【芒種/入梅】入梅イワシとアカモクの梅酢和え:発酵ワクワク大使の二十四節気・雑節レシピ

発酵ワクワク大使・鈴木さんがお届けする今回のレシピは、『入梅イワシとアカモクの梅酢和え(レシピページにリンク)』です。

入梅に旬を迎える『入梅イワシ』

入梅に旬を迎える『入梅イワシ』

入梅のころに旬を迎えるイワシ。“七度洗えばタイの味”と言われるイワシの真骨頂です。この頃のイワシを「入梅イワシ」と呼び、銚子では『入梅いわし祭り』が開催されるほどの人気ぶりです。

イワシは梅酢でしめ、アカモクと合わせて

アカモク(ひじきの仲間の海藻)

そして、梅と相性抜群のイワシ。定番の酢締めを梅酢でしめてみました。
付け合わせの海藻の酢の物は、大使の故郷・鎌倉でも売り出し中の「アカモク(ひじきの仲間の海藻)」で合わせてみました。

✓発酵ワクワク大使の【入梅】に食べたい発酵レシピ!
『入梅イワシとアカモクの梅酢和え』

鈴木大輝

鈴木大輝

1979年、鎌倉に生まれ育つ。幼少期より韓国人の祖父母にキムチ作り、鶏の締め方など手ほどきを受け、20代の頃にタイ、ラオス、インド、ネパールなどへバックパッカー料理修行に出た旅の果てに、地元鎌倉で「発酵コリアンカフェもわ」を開店。5年の期間満了後、カフェカンパニー㈱から依頼を受け、表参道に「発酵居酒屋5」をプロデュース。料理教室、講演、イベント出店、メニュー開発、飲食店プロデュース仕事に「発酵」という命の循環を意識することで、健康的でワクワクした生活を提案しています。また、「先祖代々子々孫々、世界に平和の輪を作ろう」をテーマに、唄い手、楽隊、踊り子総勢30名からなる、「イマジン盆踊り部」という祝祭空間クリエイティブチームにて、日夜おめでたい空間作りをしています。イマジン盆踊り部 発酵大使のわくわく見聞録 発酵居酒屋5 yukikoji

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