2017年06月05日

【入梅】入梅イワシとアカモクの梅酢和え:発酵ワクワク大使の雑節レシピ

東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5(ゴ)」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さんによる二十四節気に沿った発酵料理のレシピをご紹介します。

今回のレシピ、『入梅イワシとアカモクの梅酢和え』は、6月5日(月)の「芒種」以降の先付けとして「発酵居酒屋5」さんで召し上がることができます! ぜひ足を運んでみてくださいね!

✓そのむくみ、梅雨入りの時期に起こりやすい「湿邪(しつじゃ)」のせい⁉
【入梅とは?】発酵ワクワク大使の雑節のお話


入梅イワシとアカモクの梅酢和え

【芒種/入梅】入梅イワシとアカモクの梅酢和え:発酵ワクワク大使の二十四節気・雑節レシピ

材料(4人分)

・マイワシ 4匹
・アカモク(もずく等で代用可) 100g
・きゅうり 1本
・おろし生姜 少々
・醤油糀 少々

合わせ酢(イワシ用)
・梅酢 30ml
・塩麹 10ml
・寿司酢 30ml

梅三杯酢(アカモク用)
・梅酢 10ml
・寿司酢 10ml
・出汁(もしくは水) 20ml
・濃口醤油 10ml
・醤油糀 10ml

作り方

1.いわしを3枚におろし、腹骨、中骨を取る。
2.バットに合わせ酢を入れ、捌いたイワシを入れ、ラップで落し蓋をして、1時間ほど酢で締める。
3.バットからイワシをあげ、ペーパー等で水分をふきとる。
4.きゅうりは好みの形に切り、塩もみしておく。
5.アカモクを食べやすい長さに切り、梅三杯酢で和えて味付けをする。
6.器にアカモクの酢の物を入れ、その上に酢締めイワシを乗せる。イワシの上に醤油糀、おろし生姜を乗せて出来上がり。

✓そのむくみ、梅雨入りの時期に起こりやすい「湿邪(しつじゃ)」のせい⁉
【入梅とは?】発酵ワクワク大使の雑節のお話

鈴木大輝

鈴木大輝

1979年、鎌倉に生まれ育つ。幼少期より韓国人の祖父母にキムチ作り、鶏の締め方など手ほどきを受け、20代の頃にタイ、ラオス、インド、ネパールなどへバックパッカー料理修行に出た旅の果てに、地元鎌倉で「発酵コリアンカフェもわ」を開店。5年の期間満了後、カフェカンパニー㈱から依頼を受け、表参道に「発酵居酒屋5」をプロデュース。料理教室、講演、イベント出店、メニュー開発、飲食店プロデュース仕事に「発酵」という命の循環を意識することで、健康的でワクワクした生活を提案しています。また、「先祖代々子々孫々、世界に平和の輪を作ろう」をテーマに、唄い手、楽隊、踊り子総勢30名からなる、「イマジン盆踊り部」という祝祭空間クリエイティブチームにて、日夜おめでたい空間作りをしています。イマジン盆踊り部 発酵大使のわくわく見聞録 発酵居酒屋5 yukikoji

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