東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5（ゴ）」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さん。
「麹菌に“大”いに“使”われています（笑）」という鈴木さんによる二十四節季と雑節に沿った発酵料理のレシピをご紹介します。
彼岸とは？
「春のお彼岸」は、春分の日の前後を含めた7日間のことを言います。
2017年の春分の日は3月20日（月）ですので、今年の春のお彼岸は3月17日（金）から23日（木）となります。
また、お彼岸の期間にはそれぞれに呼び名があり、2017年の今年は、
・3月17日（金） → お彼岸入り
・3月20日（月）春分の日 → 中日（なかび・ちゅうにち）
・3月23日（木） → お彼岸明け
となります。
※ちなみに、9月にもお彼岸があり、2017年の今年は9月20日（水）が秋分の日ですので、その前後を含めた7日間が「秋のお彼岸」にあたります。
日本では、ご先祖さまがいる世界を”西”に位置する「彼岸」、わたしたちがいる世界を”東”に位置する「此岸（しがん）」と呼んでいます。
太陽が真東からのぼり、真西に沈む春分の日は、ご先祖さまの世界と私たちの世界が一直線で結ばれるため、各世界がつながりやい日とされているため、このお彼岸の時期にお墓参りをする慣習があります。
ご先祖さまに日ごろの感謝をお伝えしつつ、来たる春分の日にそなえて心の準備を始めましょう。
甘酒あんのぼたもち
春は牡丹が花咲く時期なので、お彼岸のお供え物は、“ぼたもち”と呼び、
秋は萩が花咲く時期なので“おはぎ”と呼びます。
どちらも、邪気を祓い福を呼び込む小豆をご先祖様にお供えし、
そのご相伴にあずかるお彼岸の縁起物。
砂糖はからだを冷やす作用があるので、麹の自然な甘みであんをつくってみましょう。
材料・分量（4人前）
小豆甘酒
・小豆 100g
・ごはん 100g
・糀 100g
・水 200g
もち
・うるち米1合（150g）
・もち米1合（150g）
作り方
小豆甘酒あん
1.小豆をよく水洗いして、水から炊く。1回沸騰したら煮汁を捨てアクを取る。再度水と小豆を煮て、軽くてでつぶれる柔らかさになったら、煮汁を煮詰めて飛ばす。
2.ゆでた小豆を半々にわけておく。
3.分けた半分の小豆と糀を混ぜて、甘酒を作る容量で60度に保温して10時間ほど置いておく。
4.3の出来上がった小豆甘酒と2で分けたもう半分のゆで小豆を鍋で合わせて、ポッテリするまで炊く。甘味が足りなかったら、甘酒を足して甘みを調節する。
ぼたもちのもち
1.ごはんともち米を半々で炊く。（うるち米だけでも良いので、余ったごはんなどがあったら活用してみてください）
2.炊きあがったごはんを、そのまま炊飯釜の中ですりこぎで搗く。
3.手水を取り、搗いたごはん丸く成形する。
仕上げ
ラップにあんこをしき、そこに成形したぼたもちを置いてラップでくるくるっと巻いて、あんこをまとわせる。（お皿に牡丹の葉をしき、その上にぼたもちをのせ、牡丹の花を飾ると、季節感が出てよいですね）
POINT
雪糀（米麹をすりつぶしてパウダー状にしたもの）を振りかけて、さらに発酵感と見た目の美しさをプラスするのもいいですね。
発酵わくわく大使・鈴木さんのワンポイントアドバイス
もち米とうるち米の比率は、お好みで。もち米が多いと冷めた時に固くなりやすいです。
固くなってしまったら、糀と水を足して保存して、ぼたもちごと甘酒に醸してしまうのも良いと思います。
発酵居酒屋5
鈴木さんが料理長を務める「発酵居酒屋5（ゴ）」は、発酵をテーマに、無添加であること、手作りであること、そして、気兼ねなく毎日通えることにこだわった居酒屋です。全てに発酵食材を用いたお酒が進むお料理をラインアップ、また、創り手の思いが伝わるワイン、日本酒、マッコリ、国産レモンの酵素シロップを使った薬膳レモンサワーやオリジナルブレンドの漢方茶なども取り揃えています。
発酵居酒屋5：http://www.cafecompany.co.jp/brands/hakko5/
・発酵居酒屋5 Facebookページ：https://www.facebook.com/hakkoizakaya5/