2017年1月21日（土）～22日（日）に長野県木曽町で開催された「はっこうのがっこう」に参加してきました。木曽町と聞いて、「木曽路はすべて山の中である」という島崎藤村の小説「夜明け前」の書き出しを思い出す方も多いのではないでしょうか。そんな木曽ならではの伝統食や発酵食品をたっぷり堪能した2日間で感じた、生活に取り入れたい発酵習慣をお伝えします。
今回のはっこうの学校は、まず「すんき」作り体験から始まりました。「すんき」とは塩を使わず、乳酸菌発酵のみで作られたこの木曽ならではの漬け物です。
このすんき作り体験については「乳酸菌はヨーグルト超え！？木曽の無塩漬け物「すんき」の作り方と健康ポイント」にてご紹介いたします。
あの名店「アルケッチャーノ」奥田シェフによる創作すんきレシピライブクッキング
すんき体験の後は、アルケッチャーノ奥田シェフによる創作すんきレシピライブクッキング。有名シェフの一流の技が目の前で。驚くほど贅沢な時間です。
まずは、奥田シェフの創作すんきレシピライブクッキングの2品をいただきました。
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その後はすんきづくしの御膳をいただきながら、木曽のどぶろくや木曽の酒蔵のお酒とともに、引き続き発酵食について見聞を深めていきました。
すんきの定番のおかかがけ、すんきとろろ、すんきの白和え、すんき入りのおやき、赤かぶカマンベール、だしで炊いたごはんにすんきを混ぜたというすんきの炊き込みごはん、すんき揚げワンタン、すんき味噌豆腐、スンキータンドリーチキンなど
メニューの監修は、すんきレシピライブクッキングも行なってくださった、山形県鶴岡市イタリア料理店「アルケッチャーノ」オーナーシェフの奥田政行氏。2016年の年末に「ぐるぐるナインティナインのゴチになります！」にも出演されていましたね。
そして発酵醸造学のナビゲーターには東京農業大学名誉教授、木曽町地域資源研究所長、スローフード木曽顧問である岡田早苗教授と、醤油博士としても有名な東京農業大学農学部の舘博教授。非常に豪華な教授陣によるアカデミックなメンバーが勢ぞろいです。
（左）舘博教授、（中）岡田教授、（右）奥田シェフ
すんきづくしの御膳の甘味にも、すんきや豆乳グルト、どぶろく、酒粕など発酵食品が使われている徹底ぶりです。
創作発酵料理や郷土食を用意してくださったのは、木曽の伝統食や郷土食を守っていくための活動をされている「四季の会」の主婦の方々。
また、木曽町には「七笑酒蔵」と「中善酒造（地元では中乗りさんと呼ばれています）」の2軒の酒蔵があり、そちらのお酒もいただきました。
（左）紅梅1.8L 七笑酒造、（右）中乗りさん 辛口本醸造 中善酒造店
✓七笑酒蔵：http://www.nanawarai.co.jp/
✓中善酒造：http://nakanorisan.com/
オススメの木曽発酵メニューベスト3！：はっこうのがっこう1日目
1日目のすんきづくしの御膳。定番の「おかかがけ」から、すんきが様々な形に変化したワクワクするような料理まで、堪能させていただきました。本当に甲乙つけがたいのですが、おすすめのベスト3の木曽発酵メニューをご紹介させていただきます。
【第1位】スンキータンドリーチキン
開田高原アイスクリーム工房で作られているSNKY（スンキー）という日本初のスンキ菌ヨーグルト&カレー粉に、信州産の地鶏を漬け込んで焼いたという、おいしい上にスンキ菌も取り入れられる一品。木曽町ではもちろん、ネットでもSNKY（スンキー）を購入することもできます。
✓SNKY（開田高原アイスクリーム工房WEB）：http://www.hif.jp/snky.htm
【第2位】すんきそば
木曽の冬の最大のおもてなし、すんきそば。すんきだけ食べると初めは酸っぱくてびっくりしてしまいがち。でもあたたかいそばにのせた途端に、うま味の相乗効果なのか一度食べたら忘れられない味になるのです。すんきを取り寄せたり、銀座NAGANOなどで購入したらぜひお試しください。
しかし、木曽町で食べるすんきそばの多くが、そば栽培の盛んな開田高原のものを使っているので、せっかくであれば本場に足を運んで召し上がっていただきたいと思います。
※すんきそばはすんきがある時期のみ、食べることができますので、その時期には食べられるお店の前に「すんきの季節」ののぼりが立っています。だいたい毎年11〜4月頃ですが天候や在庫状況によります。
✓銀座NAGANO しあわせ信州シェアスペース：http://www.ginza-nagano.jp/
【第3位】どぶろく
今回のすんき御膳ではどぶろくも提供されました。本来どぶろくの製造は禁止されていますが、2002年、規制を緩めて地域の活性化をめざす構造改革特区制度のひとつとして「どぶろく特区」が認められるようになり、特区となれば、農家が自家米で仕込み、自ら営む民宿などで提供することができるようになったのです。
木曽もどぶろく特区として認められているため、農家民宿などで提供されています。今回は、農家民宿に泊まらないと飲むことができない貴重などぶろくを味わせていただきました。
✓農家民宿 のりえの家
長野県木曽郡木曽町新開黒川７８７５
TEL ０２６４−２７−６３１４
http://www.kiso.ne.jp/kt/tenkara.k/norie123/
✓ファームインひまわり
長野県木曽郡木曽町新開8562-3
TEL : 0264-27-6330
http://www.kisoji.com/kisoji/spa/kiso_hukusima/farminhimawari.html
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