NY発!発酵レシピ

2017年05月11日

【ショートリブの酒ブレイズ 緑のリース】ニューヨーク発!ホリスティックシェフJayさんの発酵レシピ

N.Y.でオーガニック納豆や麹食品を作っているホリスティックシェフJayさん。世界各国で様々な料理に携わってきたJayさんによる、“カラダもココロもキレイになる”発酵食品レシピをご紹介します。
今回は、初夏のニューヨークのファーマーズ・マーケットに足を運んでみたというJayさん。どんなレシピを考案してくれるのでしょうか…!?

初夏のニューヨーク、ユニオンスクエア、ファーマーズ・マーケット

初夏のニューヨーク、ユニオンスクエア、ファーマーズ・マーケット、ホールフーズマーケット

14th street Union square.
新鮮な食材の並ぶファーマーズ・マーケットも色鮮やかになってきた。

マーケットに行ったついでに寄った「Whole Foods Market(ホールフーズマーケット)」で牛肉のショートリブの良さそうなのを見つけたので、久しぶりに煮込んで見ることにした。
グリーンいっぱいの初夏を感じる煮込み料理だ。

※「Whole Foods Market(ホールフーズマーケット)」:アメリカテキサス州・オースティンを本拠とする、グロサリーストアチェーン。自然食品、オーガニックフード、ベジタリアンフード、輸入食品、各種ワインなどが取り揃えられたクオリティスーパーマーケット。

煮込んでも焼いてもおいしいショートリブを「ブレイズ」する

煮込んでも焼いてもおいしいショートリブ(骨つきカルビ)

ショートリブというのは牛肉の部位。日本では“骨つきカルビ”というのだろうか。ここは旨味の多い部位で煮込んでも焼いても美味しい。赤ワインを使って「ブレイズ」するショートリブは、アメリカでは人気のレシピだ。

「ブレイズ(braise)」とは少量の液体で煮込む蒸し焼き調理法

「ブレイズ(braise)」とは少量の液体で煮込むこと。日本ではあまり馴染みのない“蒸し焼き”と言われる調理法だ。もともとはオーブン料理なのだが、フライパンや鍋でも簡単にできる。

赤ワインの代わりに「Sake(酒)」を使ってブレイズを

赤ワインの代わりに「Sake(酒)」を使ってブレイズを

今回は、赤ワインの代わりにニューヨークでも大人気の「Sake(酒)」を使ってみることに。この場合、酒だけだと酸味が少ないので、肉の脂っこさを抑えるため、何か他のもので酸味を効かすことがポイントとなる。このレシピでは、トマトピュレや様々なスパイスを使って酸味と香りを引き出している。

ショートリブの酒ブレイズ 緑のリース

ショートリブの酒ブレイズ  緑のリース

材料

・ショートリブ 1kg
・ニンニク 3かけ
・タイム 少々
・コショウ(粒コショウ) 少々
・塩 小さじ1
・トマトピュレ 大さじ2
・スターアニス 3個
・シナモンスティック 2本
・オイル 大さじ1
・人参  2本
・酒 カップ1
・ビーフブロス(牛スープ) カップ2
※西洋のお出汁「ブロス」のレシピ『アサリのワイン蒸し、春のハーブ・ブロス』もぜひご覧ください!

作り方

ショートリブの酒ブレイズ
1.ショートリブの骨の間を切り分ける。
2.塩コショウをしてオイルを敷いた強火のフライパンで表面に焼き目をつける。
3.肉を取り出し、ガーリック、スターアニス、シナモン、タイム、人参にさっと火を通す。
4.鍋に材料を入れ、酒、ビーフブロス、トマトピュレを加え蓋をして弱火で2時間ほど煮込む。
5.時々肉をひっくり返す。
6.肉がほろほろとしてきたら塩であじを整える。

緑のリース
1.芽キャベツを剥がしてさっと茹で、水で冷やす。
2.スプラウト、ハーブなどをまぜる。
3.必要であれば塩、レモンジュース、オイル等でサッと和える。

Jay浅沼

Jay浅沼

シェフ、ホリスティック・ヘルス・コーチ。ニューヨーク在住。蕎麦、懐石、フレンチ、インド料理等、日本とニューヨークで本格的に実績を重ねたシェフとしての経験を活かし、「食と健康の未来」を追求。同時に「食と人のつながり」を探し求める日々。現在は執筆や講演、個人カウンセリング等の他、自ら「納豆屋」としてオーガニック納豆、麹食品等の健康食品も取り扱っている。セミナーや講演も受付け中。ブログ:NY Holistic Style

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