【入梅】入梅イワシとアカモクの梅酢和え：発酵ワクワク大使の雑節レシピ

東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5（ゴ）」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さんによる二十四節気に沿った発酵料理のレシピをご紹介します。

入梅イワシとアカモクの梅酢和え

材料（4人分）

・マイワシ　4匹
・アカモク（もずく等で代用可）　100g
・きゅうり　1本
・おろし生姜　少々
・醤油糀　少々

合わせ酢（イワシ用）
・梅酢　30ml
・塩麹　10ml
・寿司酢　30ml

梅三杯酢（アカモク用）
・梅酢　10ml
・寿司酢　10ml
・出汁（もしくは水）　20ml
・濃口醤油　10ml
・醤油糀　10ml

作り方

1.いわしを3枚におろし、腹骨、中骨を取る。
2.バットに合わせ酢を入れ、捌いたイワシを入れ、ラップで落し蓋をして、１時間ほど酢で締める。
3.バットからイワシをあげ、ペーパー等で水分をふきとる。
4.きゅうりは好みの形に切り、塩もみしておく。
5.アカモクを食べやすい長さに切り、梅三杯酢で和えて味付けをする。
6.器にアカモクの酢の物を入れ、その上に酢締めイワシを乗せる。イワシの上に醤油糀、おろし生姜を乗せて出来上がり。