二十四節気レシピ

2017年06月21日

【夏至】発酵セビーチェ 夏至の祭り仕立て:発酵ワクワク大使の二十誌節気レシピ

東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5(ゴ)」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さんによる二十四節気に沿った発酵料理のレシピをご紹介します。

今回のレシピ、『発酵セビーチェ 夏至の祭り仕立て』は、6月21日(水)の「夏至」以降の先付けとして「発酵居酒屋5」さんで召し上がることができます! ぜひ足を運んでみてくださいね!

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【夏至とは?】発酵ワクワク大使の二十誌節気のお話


発酵セビーチェ 夏至の祭り仕立て

発酵セビーチェ 夏至の祭り仕立て

材料(4人分)

・タコ 300g
・海老 4尾
・ミニトマト 6個
・きゅうり 1本
・すだち 1個

合わせ調味料
・かんずり 小さじ2
・塩麹  小さじ4
・柑橘果汁(すだちやレモンなど) 小さじ4
・おろしにんにく 小さじ ⅓
・オリーブオイル 大さじ1

赤シソジュレ
・赤しそジュース 120㎖
・水 200㎖
・粉寒天 2g
・レモン汁 大さじ1

作り方

1. 赤しそジュレの材料を全て鍋に入れ火にかけ、寒天が溶けたら容器に入れ冷まして固める。
2. 合わせ調味料を合わせておく。
3. 海老は半身に切り、塩麹とブラックペッパー、おろし生姜少々と合わせて下味をつける。
4. 新じゃが(インカのめざめという品種の芋がオレンジ色で夏至らしいですね)を5ミリ幅くらいに切って、茹でる。
5. 芋を茹でたら、塩を強めに入れ、エビを茹で、冷水に取る。
6. ボウルに、カットしたキュウリ、トマト、すだちわ茹でタコ、エビ、新じゃが芋をいれ、合わせ調味料で味付けをする。
7. 器に赤しそジュレを入れ、合わせたセビーチェを盛り付け出来上がり。

発酵ワクワク大使のワンポイントアドバイス

南米ではおなじみのグリーンチリペーストのかわりに、越後のレッドチリペーストとも言える「かんずり」を使います

今回は、“ペルーの国民食”と言われるスパイシーな魚介と野菜のレモン和え「セビーチェ」を日本の発酵調味料を使って仕上げてみました。
南米ではおなじみのグリーンチリペーストのかわりに、越後のレッドチリペーストとも言える「かんずり」を使います。麹と塩、雪の上でさらしてアクを抜いた唐辛子を混ぜ、長期間発酵熟成させる旨味と辛味が効いた最高の調味料です。ライムの代わりにすだちや青柚子など使うと良いでしょう。

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鈴木大輝

鈴木大輝

1979年、鎌倉に生まれ育つ。幼少期より韓国人の祖父母にキムチ作り、鶏の締め方など手ほどきを受け、20代の頃にタイ、ラオス、インド、ネパールなどへバックパッカー料理修行に出た旅の果てに、地元鎌倉で「発酵コリアンカフェもわ」を開店。5年の期間満了後、カフェカンパニー㈱から依頼を受け、表参道に「発酵居酒屋5」をプロデュース。料理教室、講演、イベント出店、メニュー開発、飲食店プロデュース仕事に「発酵」という命の循環を意識することで、健康的でワクワクした生活を提案しています。また、「先祖代々子々孫々、世界に平和の輪を作ろう」をテーマに、唄い手、楽隊、踊り子総勢30名からなる、「イマジン盆踊り部」という祝祭空間クリエイティブチームにて、日夜おめでたい空間作りをしています。イマジン盆踊り部 発酵大使のわくわく見聞録 発酵居酒屋5 yukikoji

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