ぬか漬け

2017年07月12日

【春夏編】「女将のぬか床クリニック」再び!季節の疑問にお答えします

昨年11月にご案内し、大変ご好評だった農家の女将、はるさんによる「手入れはしないとダメ!?農家の女将に聞く「ぬか床クリニック」開講!」。
寒い冬が過ぎ、夏を迎えようとしているこの時期、ぬか床の発酵もそのスピードなどが変化します。「常温管理で大丈夫?」「旅行で留守にする間はどうしたら?」等々、みなさんからの疑問もさまざまなようです。最新のぬか漬けクラスのレポートと共に、この季節のぬか床ケアについてお伝えします!

ヘルプ再び!女将に聞く「ぬか床クリニック」

ヘルプ再び!女将に聞く「ぬか床クリニック」

クラス参加者は、ぬか床の様子をはるさんや仲間にシェアできる情報交換の場にも参加可能。「これを漬けたら美味しかった!」という喜びや「今こんな状態だけどこれで大丈夫?」という疑問などを女将や仲間に問いかけることができる、貴重な場です。
今日は特別に、はるさんに寄せられたお悩みをいくつかご紹介しましょう。

クラス参加者は、ぬか床の様子をはるさんや仲間にシェアできる情報交換の場にも参加可能。「これを漬けたら美味しかった!」という喜びや「今こんな状態だけどこれで大丈夫?」という疑問などを女将や仲間に問いかけることができる、貴重な場です。

Q.最近ぬか床が少し不快な臭いになってきたような気がします。前はもっといい香りだったのに…このまま常温で大丈夫でしょうか?

はるさん:気温や湿度が高くなり、産膜酵母や酪酸菌もあっという間に増える季節になりました。常温で管理する場合は特に毎日こまめに天地返しするようにお手入れをしてあげましょう。
冷蔵庫の冷たい温度の中では活動する菌が限られ、その分お野菜の漬け方も変わってくるもの。もしも常温管理のまま丁寧なお手入れで夏を乗り切ることができたら、ぬか床への自信が一層強まりますね。

Q.冷蔵庫に入れたまま全く触らずもう1ヶ月以上が経過…これからぬか床を復活させるにはどういう手順がいいでしょうか?

はるさん:ぬか床が休眠状態になっていたと思います。まずは臭いや味などをチェックしてみてください。酸味も旨みも感じないようであれば、産膜酵母の部分を取り除き、ぬか床全体の半分量くらいを新しいぬかと入れ替えましょう。そしていちばん最初と同じように、新しいぬかに対して塩分約10%と適度な水分を足し、丸1日は何も野菜を入れず常温で発酵を促します。もしも足りなそうならもう1日置いてみるなど、様子を見ながらお手入れしていきましょう。

Q. 真夏にはどんな食材が漬けやすいですか?オススメ食材と食べ方を教えてください。

はるさん:もともとぬか漬けというのは夏の食べ物。夏野菜の漬物はどれも格別に美味しいですね。キュウリやナスはもちろんですが、ゴーヤ、オクラ、ミョウガ、ピーマン、パプリカなど、このあたりはすべて生のまま床に漬けましょう。
私が大好きな食材のひとつはジャガイモです。お芋やカボチャは蒸篭で蒸し、竹串がすっと通る程度まで加熱してから、粗熱をとった後に床に漬けます。ぬか漬けにして程よく酸味のあるジャガイモに、オリーブオイルとブラックペッパーをひと振りしたら、ビールにもワインにも合う最高のおつまみになりますよ。他には、最近スーパーでも見かけることが増えたハヤトウリやマクワウリなどもオススメです。縦半分に切ってから種をくりぬき、皮を剥いた状態でぬか床へ。ウリ科の漬物はまさに夏の味といえるでしょう。
ぬか漬けを毎日しっかり食べていると腸内環境が良くなり、免疫が高まることで自然と夏バテにも効いてくるようです。どうぞ気温や季節とうまく付き合って、素敵な夏をお過ごしくださいね。

農家「おだやか家」女将、はるさんの料理教室

農家「おだやか家」女将、はるさんの料理教室

神奈川県の相模湖エリアで大豆やお野菜を自然栽培している農家「おだやか家」さん。女将のはるさんによるお料理教室も随時開催中です。
はるさんの料理教室は、お料理の基本を見つめ直すことができる「ごはん・味噌汁編」や、「揚げ物じょうず編」「煮物じょうず編」といった日々の食卓が無理なく豊かになる内容のほか、「今からはじめる発酵する暮らし」という発酵に特化したシリーズも人気。これは発酵の基礎知識や、魔法のように便利な調味料が習える「麹編」と、今回ふたたびご紹介する「ぬか漬け編」に分かれています。両方とも受講したら、発酵に関する知識がグンと身につきますね。

「ぬか床をダメにしてしまった経験」すら分かち合えてスッキリ!

「ぬか床をダメにしてしまった経験」すら分かち合えてスッキリ!

今回お邪魔したクラスの参加者は全部で5名。いずれも、ぬか漬けは以前に作ってみてどうにも上手くいかず、もう一回ちゃんとやってみたいというのが参加動機。自己紹介のときに「実は前にぬか床がこんな状態になってしまって…」と、とても残念そうにぬか床をダメにしてしまったときの気持ちをシェアされていました。
しかしそのあとの「もう大丈夫!」という力強いはるさんの言葉に、みなさんがパッと明るい表情をされていたのがとても印象的。聞けばはるさんもかつては同じような経験があるんだとか。同じ悩みや経験を分かち合える仲間がいるって、素晴らしいことですね。

学びの友と過ごす濃い時間の内容とは

はるさんが発酵食を身近なものにするまでのストーリーや発酵の基礎を学び、そのあとで各自1つずつマイぬか床を仕込む実践授業へ。この時には、はるさんのぬか床を少し分けてもらうという「床分け」も含まれています。

このクラス、発酵好きにとってはたまらないほど充実の内容です。
まず初めに、はるさんが発酵食を身近なものにするまでのストーリーや発酵の基礎を学び、そのあとで各自1つずつマイぬか床を仕込む実践授業へ。この時には、はるさんのぬか床を少し分けてもらうという「床分け」も含まれています。

座学中にぬか床でどんな菌たちがどんな風に活性化するかを学び、「ぬか床=菌の宝庫」と習ったことも手伝って、完成したマイぬか床を「かわいいー!」と連呼して愛でる方が続出

そんな皆さんの姿がまた「かわいい!」と言いたくなるほど愛おしく、なんだかもうクラスの場は愛でいっぱいになっていきます。

座学中にぬか床でどんな菌たちがどんな風に活性化するかを学び、「ぬか床=菌の宝庫」と習ったことも手伝って、完成したマイぬか床を「かわいいー!」と連呼して愛でる方が続出。そんな皆さんの姿がまた「かわいい!」と言いたくなるほど愛おしく、なんだかもうクラスの場は愛でいっぱいになっていきます。

全員のマイぬか床が完成したあとは、ぬか床の発酵メカニズムを知る座学

全員のマイぬか床が完成したあとは、ぬか床の発酵メカニズムを知る座学(これがまたとても興味深い内容で、理解が進むほどに発酵が愛おしくなるのです!)、それからキッチンではるさんのぬか床と漬物に触れ、そしてそして、そのぬか漬けを豪華なプレートに広げてみんなでいただくランチまで含まれているのです!

ぬか漬けを豪華なプレートに広げてみんなでいただくランチまで含まれているのです

頭と感覚をフル回転した学びのあとにいただくお食事はまた格別なおいしさです。

マイぬか床は、それぞれの家庭の味へ変わる

女将から床分けしてもらったマイぬか床も、お手入れを重ねていくことで、各家庭それぞれの味に変化していきます。自分や家族の好みに合わせて、さぁ、今日もおいしいぬか漬けをつくりましょう。


ここまで読んでピンときた方、次回開催の予定は「おだやか家」のウェブサイトからチェックされてみてくださいね。

おだやか家:http://odayakaya.com/

やなぎさわ まどか

やなぎさわ まどか

フリーライター/ 通訳翻訳コーディネーター。10代後半から20代前半の海外生活後、英会話学校のマネージメントやコンサルティング企業に勤務。2011年3月の震災を機に、兼ねてから興味のあった農的な暮らしへの移行を求めて退職。現在はフリーランスにてライターやマネージメントの活動をしつつ、自然との繋がりを深める暮らしの実践中。心はいつでも旅人のままであり、自由と安定のバランスを模索する日々。 Instagram

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