雑節レシピ

2017年07月20日

【土用】薬膳醤油糀:発酵ワクワク大使の雑節レシピ

東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5(ゴ)」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さんによる二十四節気に沿った発酵料理のレシピをご紹介します。

今回のレシピ、『薬膳醤油糀』は、7月19日(水)からの「土用」以降の先付けとして「発酵居酒屋5」さんで召し上がることができます! ぜひ足を運んでみてくださいね!

✓暑さで体力が奪われる前に、夏の土用の養生食
【土用とは?】発酵ワクワク大使の雑節のお話


薬膳醤油糀

薬膳醤油糀

材料

薬膳醤油糀
・濃口醤油 50ml
・ヒガシマル特選うすくち醤油 50ml
・みりん 200ml
・雪糀(またはすり潰した糀)(20g)
・にんにく 3欠片を薄くスライス
・鷹の爪 丸のまま2本
・生の日本酒(岡村本家 さんの金亀白80もオススメです)
・生薬を煎じた水200ml(以下の漢方生薬を煎じる)
・八角、陳皮、、桂皮、丁子、山椒、甘草、朝鮮人参、
(すべて乾物のものを1g、もしくは一欠片ずつ。集めるのが難しければ市販の五香粉を2g。その場合、五香粉は火を入れて煮ださない)

●活きた大きめのしじみ 300g
●大和芋 おこのみで

作り方

1. 鍋に水500mlほど、漢方生薬を入れて弱火にかけ2〜30ほど煎じる。
2. 火を止めて生薬を濾して捨てる。
3. 濾し取った水が200mlになるように煮詰めたり、水を足したりして調整して冷ましておく。
4. みりんを火にかけてアルコールを飛ばし、煎じ水、薬膳醤油糀の他の材料を全て合わせておく。
5. しじみは真水に浸けて砂を吐かせ、その後、流水でこすりながら洗って、汚れを良く落とす。
6. 綺麗に洗ったら、新しい水をボウル張り、洗ったしじみを入れる。
7. しじみに70度で5分ほど軽く火を入れる。
火を入れすぎると旨味が流出してしまうし、身も固くなってしまう。なので、直火にかけるより、湯煎にかける方が失敗は少ない。
8. 沸騰したお湯を弱火にして、しじみと水を張ったボウルを湯煎する。
9. 5分ほどすると貝が空いてくるので、そしたらザルに空け、水分を切り、薬膳醤油糀に漬ける。
10. 1日置いたら出来上がり。

お皿に盛り付け、醤油が余ったらトロロにかけたり、餃子のタレや他の料理に使ったり、醤油を煮詰めてオイスターソースのようにすると長期保存も可能です。 お酒のおつまみに、剥き身とトロロと薬膳醤油糀をご飯にかけても美味しいです。
貝と漢方と発酵の力を頂き、夏のピークを乗り越えましょう!

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鈴木大輝

鈴木大輝

1979年、鎌倉に生まれ育つ。幼少期より韓国人の祖父母にキムチ作り、鶏の締め方など手ほどきを受け、20代の頃にタイ、ラオス、インド、ネパールなどへバックパッカー料理修行に出た旅の果てに、地元鎌倉で「発酵コリアンカフェもわ」を開店。5年の期間満了後、カフェカンパニー㈱から依頼を受け、表参道に「発酵居酒屋5」をプロデュース。料理教室、講演、イベント出店、メニュー開発、飲食店プロデュース仕事に「発酵」という命の循環を意識することで、健康的でワクワクした生活を提案しています。また、「先祖代々子々孫々、世界に平和の輪を作ろう」をテーマに、唄い手、楽隊、踊り子総勢30名からなる、「イマジン盆踊り部」という祝祭空間クリエイティブチームにて、日夜おめでたい空間作りをしています。イマジン盆踊り部 発酵大使のわくわく見聞録 発酵居酒屋5 yukikoji

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