【立秋~お盆】鱚(キス)とぬか漬けの南蛮漬け:発酵ワクワク大使の二十四節気レシピ

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東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5(ゴ)」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さんによる二十四節気に沿った発酵料理のレシピをご紹介します。

✓お盆には、古きものを見つめ直してみよう
【立秋を振り返る】発酵ワクワク大使の二十四節気のお話


盆の食卓に、喜びの魚、鱚(キス)を使った『鱚(キス)とぬか漬けの南蛮漬け』を

夏から秋にかけて産卵期を迎え、岸へと近づき魚体も大きくなって来る魚、鱚(キス)

夏から秋にかけて産卵期を迎え、岸へと近づき魚体も大きくなって来る魚、キス。

魚へんに喜ぶと書いて鱚。

白く美しくクセのない魚体は、誰にも喜ばれる夏の風物詩。
僕もよく祖父と釣りに行った夏の思い出。

揚げたての天ぷらが一番ですが、残った時は翌日卵とじの丼にしたり、さっぱりと南蛮漬けにするのもオススメです。

暑くて消化器官も弱りがちなころの南蛮漬けは、具材の野菜を漬物にし、
酸味を出すために【小暑】香味野菜とトマトの乳酸水キムチ&冷麺:発酵ワクワク大使の二十誌節気レシピで紹介した水キムチのおつゆを、酢としてつかうと、腸内細菌も喜ぶものになるでしょう。

お供えしたら、お祖父ちゃんも喜ぶかな。
呑兵衛の大使のおじいちゃんも、やっぱり呑兵衛だったので、お神酒のお供えものも忘れずに。
偲びながらおさがりをいただきます。

子供もおじいも喜ぶ、喜びの魚、鱚と漬物の南蛮漬け水キムチ風味で、盆の食卓を。

鱚(キス)とぬか漬けの南蛮漬け

鱚(キス)とぬか漬けの南蛮漬け

材料

南蛮漬けのつけ汁
・鰹節と昆布の一番出汁 1000ml
・水キムチのおつゆ 200~300ml(発酵がすすむと酸味が強くなります)
・寿司酢 100ml
・うすくち醤油(ヒガシマル醤油「特選丸大豆うすくちしょうゆ」がオススメ) 100ml

南蛮漬けの具
・鱚(キス)のてんぷら(もちろん他の魚でもOKです)
・お漬物(ぬか漬けのきゅうり、にんじん、なすなどお好みで)
・玉ねぎスライス(水にさらして辛みをぬく)

作り方

1. かつおと昆布で出汁をとり、冷まします
2. 冷めたところに他の材料を入れ、タッパーなどの保存容器に移します
3. 揚げたキス、玉ねぎ、お漬物を入れてできあがり

※このおつゆでそうめんをいただいても、前節「【小暑】香味野菜とトマトの乳酸水キムチ&冷麺:発酵ワクワク大使の二十誌節気レシピ」でご紹介した冷麺のようで美味しいです。

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